Quali sono i tipi di mozzarella campana?

Il mondo delle mozzarelle è più complesso di quanto si possa pensare ed è regolato da rigide normative che coinvolgono anche l’etichettatura. Il termine “mozzarella” identifica una famiglia che ricomprende almeno quattro tipologie di prodotto che si differenziano sulla base delle materie prime utilizzate. La mozzarella di bufala campana DOP: è quella ottenuta esclusivamente con latte di bufale allevate in determinate zone della Campania e del basso Lazio e in alcune province della Puglia e del Molise. La mozzarella di latte di bufala: è quella prodotta con latte di bufale allevate in un’area geografica diversa da quella di cui sopra. La mozzarella con latte di bufala: è quella prodotta impiegando sia latte di bufala che latte di vacca. La mozzarella fiordilatte: è realizzata solo con latte vaccino. La mozzarella può presentarsi con forme e pezzature differenti: dalla classica mozzarella tonda ai sassolini, dai bocconcini alla treccia. Sono tanti i modi in cui è possibile gustare questo squisito prodotto, ognuno dei quali si presta a diversi impieghi.

Il fiordilatte è prodotto con solo latte vaccino e tendenzialmente in forme leggermente diverse da quelle della Mozzarella di Bufala. Mozzarelle vaccine e fiordilatte tendono ad avere una percentuale di grassi intorno al 20%. Alcune tipologie di fiordilatte e di mozzarelle di latte vaccino possono essere soggette a disciplinari di produzione. La Mozzarella di Bufala Campana Dop e la “mozzarella di latte di bufala” utilizzano entrambe nel processo produttivo solo il latte bufalino e contengono una percentuale di grasso maggiore, intorno al 24%. Va ricordato infine che nella famiglia dei formaggi freschi a pasta filata va annoverata anche la provola. Si tratta di un latticino con un processo del tutto similare a quello della mozzarella. La differenza è nella forma e nella stagionatura della provola, che viene fatta maturare da 1 a 10 giorni. La provola è generalmente prodotta con latte vaccino e presenta una minore umidità rispetto alla Mozzarella di Bufala.

Ci sono due tipi di mozzarella di bufala. Quella del Casertano e quella del Salernitano in particolare di Battipaglia e Paestum fino ad arrivare ad Eboli. Sono due lavorazioni diverse e ovviamente il latte cambia in base al territorio. La mozzarella di bufala del Casertano è una mozzarella molto saporita per l’utilizzo della salamoia, mentre quella di Paestum è una mozzarella più estrema perché non c’è sale. Il sale a volte permette anche di nascondere alcune pecche della mozzarella. Nella mozzarella di Paestum si possono avvertire tutte le caratteristiche del latte… fino a sentire note di fieno e talvolta anche un sentore selvatico che denota la purezza del latte.

La mozzarella di bufala, una specialità prodotta tra Campania, Lazio e Puglia, la cui fama è assicurata da maestri casari e aziende storiche. Ne abbiamo selezionati due fuori e otto dentro il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Caseifici dove viene prodotta la rinomata Mozzarella di Bufala Campana DOP: Az. Agricola BARLOTTI 'La Bufalara' - Capaccio Vicino ai templi di Paestum, questo caseificio con allevamento è una realtà familiare con circa un secolo di storia. Oltre alla classica mozzarella, produce aversana, treccia, cardinali e anche ricotta, tutto con il proprio latte lavorato a dodici ore dalla mungitura. Caseificio Il Casolare - Alvignano Si producono mozzarelle dai 10 grammi ai 3 chili solo con latte di bufala da allevamenti al massimo a 15 km dal caseificio. Le Terre di Don Peppe Diana Libera Terra - Castel Volturno Società Agricola Il Parco - San Giovanni Rotondo Unica Mozzarella di Bufala Campana Dop fatta in Puglia da latte di bufale locali, viene prodotta nel Parco Nazionale del Gargano. Caseificio Mail – La Favorita – Bellizzi Quattro generazioni di casari guidati da Domenico Raimondo, attuale Presidente del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, che fonda il caseificio nel 1968 seguendo la tradizione di famiglia che produceva già mozzarella di bufala nei primi del Novecento. Caseificio Colonne - Castel Volturno Coniuga tradizione e modernità l’azienda familiare dei fratelli Nobis, celebre anche per la versione senza lattosio della mozzarella di bufala e la versione Halal. Casearia Casabianca - Fondi Considerata la miglior mozzarella campana Dop nel Lazio, poco distante dalle spiagge di Sperlonga e del Circeo, produce anche caciocavallo e provola. Caseificio La Baronia - Castel di Sasso Una realtà fondata nel 1990 da Luca e Alfonso Cutillo, molto amata anche all’estero: la lavorazione qui avviene ancora nei tigni di legno. Disponibile anche la versione Halal DOP. La Fattoria - Battipaglia Ideatore e produttore esclusivo della Zizzona di Battipaglia, una mozzarella di bufala di grossa pezzatura detta anche «mozzata», la cui forma ricorda il seno femminile.