Come si mangia la mozzarella di bufala campana?

La mozzarella di bufala deve sempre essere immersa nel suo liquido di governo, fino al momento del consumo. Al momento del consumo, la mozzarella deve avere una temperatura di circa 18-20°C. Di conseguenza, se la acquistate al banco frigo o la conservate nel frigorifero, a una temperatura cioè di circa 4°C, levatela dal frigo una mezz’oretta prima del consumo, per darle modo di raggiungere la temperatura ottimale. Avete fretta o semplicemente non avete voglia di aspettare? Immergete la mozzarella in acqua tiepida, a 35-40° C, per una decina di minuti. La mozzarella di bufala andrebbe consumata fresca, per assaporare al massimo il suo sapore di latte fresco. Tuttavia, si può mangiare anche dopo tre o quattro giorni, riponendola in frigo con tutto il suo liquido di governo. Se utilizzate la mozzarella come ingrediente per la preparazione di altri piatti, scolatela dal liquido di governo e lasciatela in frigo come minimo mezz’ora per eliminare l’acqua in eccesso e per farle guadagnare la giusta consistenza.

Per gustare al meglio la mozzarella di bufala bisogna, intanto, comprarla freschissima. Una volta portata a casa, però, non dobbiamo assolutamente metterla in frigorifero. La mozzarella di bufala, infatti, va lasciata a temperatura ambiente nel suo liquido di governo e va in frigorifero soltanto se la giornata è davvero calda. In questo caso bisogna riporla sul ripiano meno freddo dell’elettrodomestico, in modo da non rovinarne la consistenza. Se l’abbiamo conservata così, mezz’ora prima di mangiarla, tiriamola fuori e mettiamola con tutto il sacchetto in un recipiente di acqua calda. La mozzarella di bufala, infatti, ha una temperatura ideale a cui dovrebbe essere gustata: circa 20°C.

È buonissima da mangiare da sola, ma può diventare un ingrediente pregiato per preparare piatti differenti, o per dare un tocco in più a un pranzo, una cena, persino all’aperitivo. Perfetta abbinata alle alici del Cantabrico, ai pomodorini confit, o al prosciutto di Parma, altri prodotti italiani d’eccellenza. Può essere utilizzata anche per la preparazione di insalate golose e primi piatti. Qualche esempio? Risotto al pomodoro e mozzarella di bufala, conchiglioni ripieni di zucca e mozzarella di bufala, pasta con pomodorini, mozzarella e capperi. Per quanto riguarda i secondi piatti, può accompagnare le verdure – ad esempio negli involtini di melanzane- ma anche diventare un gustoso e insolito burger con all’interno sempre melanzane, capperi, qualche foglia di basilico e pomodorini. Ideale per le torte salate, si trasforma nell’ingrediente prelibato di un piatto a base di polpo grigliato. Perché non provarla, infine, nei dolci come cheesecake o una millefoglie con crema al mascarpone? Per non parlare della pizza con mozzarella di bufala, una specialità unica, che vale davvero la pena concedersi ogni tanto. Meglio se fresca e se viene mangiata subito, così da mantenere il suo profumo e le sue preziose proprietà: l’ideale è mangiarla entro 24 ore, tenendola a temperatura ambiente. La mozzarella di bufala deve sempre rimanere immersa nel siero, che la mantiene idratata e ne garantisce sapore e consistenza. Le mozzarelle artigianali fresche di giornata vengono vendute in appositi contenitori di polistirolo, che servono a mantenere la temperatura costante. Se la mozzarella è invece venduta in un sacchetto, una volta aperto è bene conservare il liquido in un recipiente da riporre in frigo, in modo da riuscire a consumarla entro 2 o 3 giorni. La mozzarella di bufala campana DOP, oltre a essere una prelibatezza, è un prodotto che va valorizzato e gustato nelle sue tante sfumature.

La mozzarella di bufala campana è un formaggio a pasta filata, che si abbina molto facilmente a ortaggi, verdure e carne. Si tratta di un alimento molto versatile, da assaporare crudo o cotto, negli antipasti o anche nei primi piatti. I più grandi chef, infatti, consigliano sempre di mangiare questa prelibatezza in una classica Caprese, con pomodorini e basilico aggiungendo a filo l’olio di oliva. Una semplice e leggera bruschetta condita con pomodorini, mozzarella a cubetti, una spolverata di origano e l’immancabile olio extravergine di oliva. Per i piatti freschi, invece, consigliamo la pasta con pomodorini freschi e mozzarella. Il primo è quello con bocconcini di mozzarella fritti e il secondo è il rotolo di bufala. Le mozzarelline fritte sono abbastanza famose in Campania e vengono mangiate anche come finger food o come antipasto. Noi lo proponiamo anche come secondo piatto veloce, perché si accosta facilmente all’insalata. Dorate, con un cuore filante di latte, soffici e gustose, saranno le più richieste in tutta la famiglia e tra gli amici.

La si può trovare con in diverse sfaccettature: di bufala, affumicata, a treccia, a bocconcini, a ciliegine. Si può mangiare da sola o come ingrediente principale di una miriade di allettanti ricette. Si può, inoltre aggiungere a crudo ai primi piatti o insieme alle insalate di riso o di pasta fredda.

È sempre meglio mangiare ciò che il cuore ci chiede di mangiare: è una legge universale. Se un giorno sentite di aver voglia di un sapore esplosivo, di latte, sia mozzarella sia fiordilatte o provola vanno mangiati crudi. Se è uno di quei giorni in cui preferite cibi caldi e comfort, usateli per cucinare. I sapori inaspettati possono essere decisamente sorprendenti. Per esempio, avete mai assaggiato la bufala con il succo di limone? È tipico dei Campi Flegrei e di tante zone della Costiera. Può sembrare insolito agli occhi e al palato di un purista, invece non è altro che un modo semplice per mettere insieme due sapori acidi ed esaltarli. Alternativa? Anziché il succo di limone, servite la bufala con la scorza di limone grattugiata. Per me è un ottimo compromesso. Il “trucco” è saper abbinare i sapori a seconda della bufala o del fiordilatte, che hanno sfumature diverse anche a seconda di chi li produce. Sono resi unici da chi li fa, perciò per abbinarli vanno sempre prima assaggiati. Il mio consiglio è giocare con i contrasti. La dolcezza di un gambero o di un calamaro con un olio con un finale amaro si sposa perfettamente con una mozzarella più saporita, così come la sapidità di un carpaccio di triglia con un formaggio più dolce e un olio più delicato. Altre idee? Tagliare mozzarella e fiordilatte a mo' di panino e farcirle con affettati e verdure, seguendo le stesse “regole”. Per avere un risultato ottimale con la mozzarella e il fiordilatte in cottura, bisogna tener conto della loro consistenza: il fiordilatte ha una maglia stretta e una filatura più importante, di conseguenza in cottura cede meno latte e diventa filamentoso; la bufala resta più evanescente e leggera. Ma attenzione: nessun piatto caldo con la mozzarella andrebbe servito subito dopo la cottura, perché altrimenti si perde la consistenza del formaggio. Piatti come la pasta al forno devono riposare, così come molti altri piatti della cucina parteneopea. Napoli si fonda sul riposo. Quanto alle ricette, sbizzarritevi: i due formaggi stanno bene con tanti piatti tipici della cucina campana e non solo, dalla lasagna (quella con le polettine) agli gnocchi alla sorrentina. Sappiate però che secondo tradizione si preparano con il fiordilatte. È una ragione storica: la bufala fino agli anni Settanta è sempre stata considerata per pochi per il costo elevato perché arrivava dal casertano. Ha cominciato a essere una presenza fissa sulle tavole campane dagli anni Novanta, quando è iniziata la produzione anche in città e dintorni. La mia ricetta di recupero preferita resta la mozzarella in carrozza, ma ce ne sono molte altre e anche più veloci. La mozzarella e il fiordilatte, se non mangiate subito, si tengono in frigo anche tre o quattro giorni. Mal che vada, usatele per un panino. Si usare per fare i risotti o per cuocere la pasta e, in generale, ovunque possa sposarsi bene un sapore lattico e sapido.

Il consiglio che voglio darvi in merito alla mozzarella di bufala è di comprarla freschissima, se ne avete la possibilità, e non mangiatela subito. Come tutte le cose belle anche la mozzarella di bufala sa farsi aspettare: meglio lasciarla riposare almeno per un giorno. Non tenetela mai in frigorifero: la mozzarella di bufala va conservata a temperatura ambiente nel suo liquido, in frigo solo se le giornate sono particolarmente calde. Anche in quel caso scegliete il ripiano superiore del vostro frigo, quello meno freddo in modo da non rovinare il gusto e la consistenza del prodotto. Si conserva a temperature non inferiore ai 10°C e non superiori ai 17°C. Quando arriva il momento di mangiarla mettete la mozzarella nel suo sacchetto e poi immergetela in un recipiente di acqua calda fino a farle raggiungere la temperatura di 20°C. Questa è la temperatura ideale a cui dovrebbe essere gustata la mozzarella di bufala. A noi piace accompagnare la mozzarella di bufala con peperoni, cipolle e pomodorini. Potete anche farla scolare dal suo liquido per metterla in tutta la sua gloria e il suo sapore in un croccante panino, come il panuozzo con mozzarella di bufala campana, prosciutto crudo di Parma e pomodori secchi. Anche il panino tarata gourmet non se la cava affatto male: mozzarella di bufala, alici, scarola e peperoncino. Ma potete anche divertirvi ad aggiungere le verdure grigliate, io per esempio vado matta per friggitielli e peperoni cruschi, ma anche pomodori verdi. La mozzarella di bufala è perfetta anche per la caprese. Per farne una insolita potete giocare sulle diverse varietà di pomodori e sul sale del condimento. Oppure stupite i vostri ospiti con la versione gourmet della caprese di mozzarella di bufala ai quattro pomodori. Alla caprese prepariamo anche la pasta che può essere servita fredda, fantastica per essere portata in spiaggia o in ufficio.