Dove è stata inventata la mozzarella?
Liborio Coppola
2025-09-09 15:15:40
Numero di risposte
: 16
Già nel 60 d.C. Plinio il Vecchio ne citava un’antenata, la cosiddetta provatura, prodotta nel Campo Cedicio, zona ora rintracciabile nei pressi del fiume Volturno, celebre per gli allevamenti bufalini e di conseguenza per la produzione di latte di bufala.
Nell’XI secolo, la regina Aloara di Capua offrì ospitalità ai monaci del monastero di San Lorenzo di Capua e questi, per ringraziarla, secondo la leggenda le rivelarono i segreti di un formaggio realizzato con strumenti specifici per la trasformazione del latte di bufala, passando dalla sua coagulazione a un formaggio che fino a quel momento nessuno aveva potuto assaggiare.
Ruolo fondamentale per l’incremento di produzione e diffusione della mozzarella lo ebbero il Re di Napoli Ferdinando IV e la Tenuta Reale di Carditello, nel cui impianto si attuò una cura maniacale verso l’animale e i suoi derivati.
Primo caseificio moderno della storia, la Reale Industria della Pagliata delle Bufale fu la culla dell’evoluzione del bufalo, grazie anche a incroci selezionati con esemplari di un’altra tenuta dei Borboni, la Tenuta di Persano, nella Piana del Sele.
Santo Palumbo
2025-08-29 21:20:35
Numero di risposte
: 9
La mozzarella è divenuta conosciuta in tutto il mondo.
Pizza, spaghetti e mozzarella, i tre cibi italiani più famosi nacquero grazie ai Borbone del Regno delle Due Sicilie.
L’aumento del consumo di carne e mozzarelle di bufala sulla fine del XVIII sec. è indubbiamente legato all’impianto della Tenuta Reale conosciuta come “Carditello”.
I documenti della gestione della “Reale Industria della pagliata delle bufale”, conservati presso l’archivio della Reggia di Caserta, e permettono d’individuare negli anni ’80 di quel secolo quella “molta attenzione” di cui parlava il de Salis Marchlins, che porta il miglioramento della razza e l’incremento del prodotto: pur riducendosi nel 1790 il numero degli esemplari in lattazione di circa la metà, la quantità di prodotti, in latte e mozzarelle o provole, è appena dell’11% inferiore al massimo del 1784, che ha segnato kg. 30840 di mozzarelle o provole, per la cui manipolazione debbono essere stati impiegati più di 129.500 litri di latte di bufala.
Negli annuali contratti per l’appalto del prodotto della “Reale Industria della Pagliara delle bufale” a Carditello, si stabiliva che la mozzarella doveva restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48; la successiva affumicatura, cui generalmente era sottoposta quest’ultima, era un espediente per una migliore conservazione in vista di più facile trasporto e commercializzazione.
I benefici influssi della Tenuta Reale si prolungano nel tempo: nel 1811 all’esame del compilatore della Statistica Murattiana, la razza bufalina campana, dopo le cure al miglioramento genetico attuate nel secolo precedente anche mediante incroci con esemplari della Piana del Sele risulta migliore di quella della campagna romana, si che l’allevamento bufalino è attività ad alto reddito (circa il 40% del capitale investito); il che giustifica l’elevato numero di capi (7800) presenti nell’area capuana.
Poco più di un cinquantennio dopo (1868), ad unità ormai avvenuta, il quadro appare notevolmente modificato giacché il numero dei capi s’è ridotto a poco più di un terzo (2422): conseguenza diretta ed immediata delle bonifiche che hanno interessato le piane intorno al Volturno, recuperando terre all’agricoltura, ma riducendo drasticamente quelle idonee all’habitat bufalino.
Ingrid Coppola
2025-08-25 06:28:27
Numero di risposte
: 28
Le prime testimonianze sulla mozzarella ci vengono fornite da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il laudatissimum caseum del Campo Cedicidio, ossia un famosissimo formaggio, proveniente da dove ora sorge la Basilicata.
I monaci Benedettini usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, un pezzo di mozza.
Questi monaci nell’811 si stabilirono a Capua, in seguito alla sconfitta del duca di Benevento, da cui erano protetti.
Qui fondarono il monastero di San Lorenzo e da li si diffuse la pratica per la creazione della mozzarella o mozza.
Evita Esposito
2025-08-15 18:20:56
Numero di risposte
: 27
L'origine della mozzarella risiede nell'Italia meridionale.
Secondo l'agronomo Ottavio Salvadori Del Prato, la sua nascita si deve all' “esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione.
Il termine mozzarella deriva proprio da “mozzare”, tagliare la pasta filata nei tipici ovuli delle dimensioni volute.
La tesi oggi prevalente è quella che la mozzarella di latte vaccino sia nata, per analogia, da quella di bufala.
Una situazione che però iniziò a cambiare nel corso del Settecento, quando i Borboni fondarono la Tenuta reale di Carditello, a San Tammaro, dove vennero perfezionate le tecniche di produzione della mozzarella di bufala.
E la mozzarella fior di latte?
Arriverà solo successivamente, secondo alcuni.
Diversa, invece, la tesi sostenuta da Luigi Perrella, nella sua Storia dell'industria casearia nel Molise.
Secondo la quale il processo della filatura potrebbe essere stato scoperto già ben prima del XII secolo, nell'Abbazia di San Vincenzo al Volturno, in provincia di Isernia.
Nell'881 l'insediamento fu distrutto dall'attacco di truppe saracene mercenarie, e i benedettini fuggirono proprio a Capua, in quel monastero di San Lorenzo dove è contenuta la prima testimonianza della mozzarella.
Solo che in Molise i religiosi utilizzavano come materia prima solo latte vaccino, che poi diventerà di bufala nella pianura campana.
Difficile accertare se sia nata prima l'una o prima l'altra.
Nel dubbio, scegliamo sempre la mozzarella.
Quella vera.
Anselmo Leone
2025-08-10 10:46:07
Numero di risposte
: 16
La variante campana prevede l’impiego di latte di bufala, mentre invece per quella più comune si ricorre al latte vaccino.
Per quanto riguarda la prima, le sue origini sono da far risalire al periodo in cui vennero introdotti i bufali in Italia.
All’incirca si tratta del IV secolo avanti Cristo, quando arrivarono i greci nel centro-sud della Penisola.
Il motivo è presto detto: essendo le aree costiere tirreniche di quella zona spesso soggette a impaludamento, risultavano il territorio ideale per portare avanti l’allevamento di mandrie di bufali.
Radio Lombardi
2025-07-31 16:22:00
Numero di risposte
: 14
Ripercorrendo le origini del prodotto, per sapere da dove nasce la mozzarella, si trovano testimonianze di una simile lavorazione nella Magna Grecia, in quelle zone dell’Italia meridionale dove si stanziarono coloni greci. Si trovano tracce di questa tradizione casearia anche in epoca romana grazie al "Naturalis Historia" di Plinio il Vecchio, dove si menziona un "laudatissimum caseum" proveniente dal Campo Cedicio, una zona oggi identificabile con la Piana dei Mazzoni, tra Mondragone e Castel Volturno in Campania.
I primi documenti che testimoniano l’esistenza del prodotto sono stati rinvenuti nell’Archivio Episcopale di Capua e redatti intorno al XII secolo, quindi nel Medioevo.
Nel tentativo di capire da quale regione proviene la mozzarella alcuni affermano che le bufale erano già presenti in Italia durante le migrazioni preistoriche, altri ritengono che siano stati successivamente i Longobardi o gli Arabi a introdurli in Sicilia e in Campania.
Dopo il Mille, i re Normanni fecero conoscere questa razza nelle zone paludose del resto del Meridione.
Nel 1700 il prodotto inizia a guadagnare popolarità grazie all'interesse di alcuni intellettuali che intraprendono il celebre Grand Tour, il viaggio culturale dei giovani aristocratici intorno alle principali città italiane.
La svolta avvenne nella seconda metà del ‘700, sotto il governo dei Borbone, con la fondazione di un allevamento e un caseificio sperimentale nella Reggia di Carditello al fine di valorizzare e promuovere le eccellenze gastronomiche del territorio.
Dopo l’Unità d’Italia fu Aversa a diventare la città della mozzarella, con l’allestimento di un grande centro all’ingrosso chiamato “La Taverna”, dove venivano stabilite le quotazioni di mercato in base alla produzione e alla richiesta del prodotto.
Leggi anche
- Qual è la migliore mozzarella campana?
- Quali sono i tipi di mozzarella campana?
- Come si mangia la mozzarella di bufala campana?
- Qual è la marca di mozzarella più buona?
- Quanto costa la mozzarella campana al kg?
- Qual è la mozzarella più buona del mondo?
- Come si chiama la femmina del bufalo?
- La mozzarella di bufala va messa in acqua calda?
- Cosa abbinare alla mozzarella di bufala campana?
- Come si mangia la mozzarella campana?
- Come conservare la mozzarella campana?
- Dove fanno la mozzarella più buona del mondo?
- Qual è la vera mozzarella?