Come è fatta una ciabatta?

Le dosi che vi proponiamo sono quelle per realizzare 10 ciabatte di medie dimensioni ma, a seconda delle vostre esigenze, potete raddoppiarle o dimezzarle. Per realizzare delle ciabatte di pane dovremo ricorrere alla biga liquida, per cui serviranno i seguenti ingredienti: 200 g di farina Manitoba, 100 g di farina 00, 300 ml di acqua e 2 g di lievito di birra secco. Iniziate il procedimento sciogliendo il lievito di birra in una ciotolina con poca acqua tiepida. In una ciotola capiente, poi, mescolate la farina Manitoba e la farina 00 setacciate, aggiungete il composto di lievito e acqua e poi, a filo, anche il resto dell’acqua. Mescolate il tutto con una spatola o un cucchiaio di legno finché non avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare il composto a temperatura ambiente coperto da pellicola per tre ore. Trascorso questo tempo, la biga liquida dovrebbe presentarsi come un impasto gonfio, pieno di bolle e dal colore un pochino più scuro. Per la preparazione dell’impasto vero e proprio, poi, vi serviranno: 400 g di Farina Manitoba, 200 g di farina 00, 350 ml di acqua, 3 g di lievito di birra secco, 6 g di malto, 20 g di sale e q.b. di semola di grano duro rimacinata. Unite anche il sale e poi cominciate a lavorare la pasta con le mani. Una volta che avrete amalgamato tutti gli ingredienti trasferite l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a impastare energicamente per circa 10 minuti o comunque finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo. A questo punto, trasferite il composto in una ciotola, coprite con pellicola e un canovaccio o un panno e lasciate riposare in un luogo caldo per un’ora. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su una spianatoia che avrete spolverizzato con semola di grano duro, cospargete anche la superficie dell’impasto con la semola e iniziate a dare le pieghe. Per fare le pieghe vi basterà prendere un lato dell’impasto con le mani e prima portarlo in avanti e poi piegarlo sull’altro lato. Ripetete quest’operazione con tutti i lati dell’impasto e poi dividetelo in 10 porzioni. Cospargete tutti i panetti di semola, girateli in modo che la parte del taglio sia rivolta verso l’alto, poi copriteli con la pellicola e lasciateli riposare per un’ora e mezza, o comunque finché non avranno raddoppiato il loro volume. Trascorso anche quest’ultimo tempo di lievitazione, i vostri filoncini sono pronti per essere infornati! Trasferite, uno alla volta, i panetti su una teglia foderata con carta da forno che avrete già riscaldato per qualche minuto in forno. Prima di infornare, allungate i panetti con le mani tirandoli delicatamente e posizionate sul fondo del forno un contenitore d’acciaio colmo d’acqua: quest’operazione servirà a far si che il pane non si bruci all’esterno e rimanga crudo all’interno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 240° per 8 minuti, dopodiché abbassate a 200° e proseguite la cottura per altri 8 minuti. Infine, fate cuocere per altri 3 minuti con il forno socchiuso: quest’ultimo passaggio è necessario per creare uno sfiato d’aria, favorire la doratura della crosta e rendere il pane piacevolmente croccante. La vostra ciabatta di pane è ora pronta per essere sfornata e servita a tavola!

Per preparare il pane ciabatta dovete partire dalla farina, che andrà aggiunta all’interno di una ciotola ben capiente perchè è lì che lavorerete tutti gli ingredienti. Aggiungete ora alla farina il lievito di birra ed aggiungete successivamente un cucchiaino di zucchero In questo modo attiverete la lievitazione, favorendola. Iniziate a versare l’acqua a temperatura ambiente, poco per volta. Mescolate con un cucchiaio. E’ importante dare tempo alla farina di incorporare l’acqua, specie dal momento che si tratta di un composto molto idratato. Aggiunta tutta l’acqua potete aggiungere il sale e continuare a mescolare con il cucchiaio così da incorporarlo completamente. Lavorate per una decina di minuti. vedrete che piano piano il composto inizia a diventare più liscio. Rimarrà comunque appiccicoso e grezzo. E’ assolutamente normale. Aggiungete ora l’olio extravergine d’oliva sui bordi e aiutandovi con una spatola portate i bordi esterni verso l’interno. Continuate in questo modo fino a quando avrete incorporato tutto l’olio. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Riprendete ora l’impasto e fate delle altre pieghe. Prendete l’impasto dai bordi e portatelo verso il centro. Se necessario aiutatevi ungendovi le mani con dell’olio o anche semplicemente bagnandole con dell’acqua. In questo modo gestire l’impasto sarà ancora più semplice. Vedrete, però, che di piega in piega l’impasto prenderà sempre più elasticità. Fatto un giro di pieghe coprite nuovamente con pellicola trasparente e fate riposare altri 20 minuti. Dovrete ripetere questa operazione altre 3 volte, sempre ogni 20 minuti. Dopo di che, terminata l’ultima piega, fate lievitare sempre a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. A quel punto noterete che si saranno formate tante bolle d’aria all’interno dell’impasto. Fate scivolare l’impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e infarinatelo anche in superficie. Per quanto più gestibile, infatti, l’impasto risulterà sempre appiccicoso ma è normale che sia così. Aiutandovi con un tarocco dividete l’impasto in tocchetti più piccoli. Io nel mio caso ho ricavato sei panini. I tocchetti andranno lavorati meno possibile per non rompere le bolle che si sono formate all’interno e che rendono il pane ciabatta così alveolato. Prendete, quindi, delicatamente ogni tocchetto e spostatelo su una taglia allungandolo delicatamente. Se avete una teglia in alluminio come la mia non è necessario aggiungere carta forno. Fate lievitare ancora per 30 minuti posizionando la teglia in forno spento ma con luce accesa. Terminata la seconda lievitazione fate cuocere in forno preriscaldato statico a 230°C per 30 minuti. Utilizzate la funzione vapore del vostro forno oppure posizionate un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno già durante il preriscaldamento se volete una crosta più croccante. Terminata la cottura sfornate e fate intiepidire prima di portare a tavola le vostre ciabatte di pane.

La ciabatta si distingue per la sua alta idratazione e doppia fermentazione, ottenendo così una crosta croccante e una mollica soffice e ben alveolata. La parola “ciabatta” deriva dall’italiano e significa “pantofola”. Questo nome si deve alla forma piatta e allungata del pane, che ricorda appunto una pantofola. Per fare la ciabatta, si mescolano gli ingredienti, come farina, acqua e lievito, e poi si impasta. L'impasto viene lasciato riposare per 1 minuto, poi impastato di nuovo per altri 3 minuti a velocità lenta. Successivamente, si aggiunge il sale all’impasto e si impasta per 2 minuti a velocità rapida. L'impasto viene lasciato riposare per 2 ore a una temperatura di 24 °C, per poi essere diviso in porzioni e formato nella tipica forma allungata della ciabatta. Infine, le ciabatte vengono lasciate lievitare per circa 1 ora a 24 °C e poi cotte in forno a 220 °C con vapore per 30 minuti. La ciabatta è un pane con grande personalità, caratterizzato da una crosta croccante e una mollica ben alveolata. Il risultato è un pane che dura più a lungo, è più saporito e più digeribile.