Qual è la storia del fegato alla veneziana?
Corrado Conti
2025-08-24 16:43:48
Numero di risposte
: 22
Il fegato alla veneziana è un piatto tipico di Venezia, preparato con fegato di maiale o di vitello e generalmente da accompagnare con polenta bianca di mais. Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato. I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi. Evidentemente la variante veneziana fu molto apprezzata al punto da essere citata nell’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, con la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte). La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso. Sulle cipolle nessuna discussione, la cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. Ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato. Infine gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in luogo dell’aceto, sono varianti, possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, quindi risultano rispettabilissime.
Miriam De Angelis
2025-08-24 02:42:57
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: 16
Il fegato alla veneziana è un piatto tipico di Venezia conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Stiamo parlando di una ricetta semplice ma gustosa che porta con sé una lunga storia. Vi sono infatti alcune testimonianze dell’utilizzo del fegato in epoca romana: i romani erano soliti a cucinare il fegato insieme ai fichi proprio per coprirne l’odore abbastanza forte. Successivamente i veneziani sostituirono i fichi con le cipolle che – proprio come i fichi – smorzavano il gusto deciso del fegato. Ecco che con il tempo la variante veneziana divenne alquanto apprezzata, tanto da essere citata con la ricetta “Fegato di mongana alla veneziana” nell’Apicio moderno, un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana scritto nel 1790 da Francesco Leonardi. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza generalmente il fegato di vitello, il quale ha un gusto meno deciso. Il fegato alla veneziana è ottimo se accompagnato con della polenta di mais o con del purè di patate: queste due pietanze riescono ad esaltare molto bene il gusto del fegato. Per quanto riguarda le bevande, invece, il fegato alla veneziana può essere accostato a un buon bicchiere di vino rosso o eventualmente una birra rossa.
Nadir Lombardo
2025-08-13 02:18:58
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: 20
Il fegato alla veneziana è una delle più famose ricette della tradizione culinaria di Venezia, un secondo piatto di carne tra i più popolari, in una cucina così ricca di piatti di pesce.
Ogni ricetta ha il suo segreto qui a Venezia.
Nel fegato alla veneziana, il sapore amarognolo della carne viene bilanciato perfettamente dalla dolcezza delle cipolle.
Questo connubio che tanto ha reso popolare la ricetta veneziana in ogni angolo del mondo, in verità, ha una storia assai più antica della stessa città di Venezia.
Furono infatti gli antichi Romani tra i primi a proporre le frattaglie, dal gusto piuttosto amaro, ad un frutto molto dolce, come i fichi.
Lo stessero fecero, un po' di tempo dopo, anche i Bizantini.
Anzi, pare proprio che il termine 'fegato' derivi proprio da qui: fegato con i fichi veniva infatti detto jecor ficatum.
Come si arrivò da Roma alla laguna?
Questo modo insolito di preparare il fegato giunge alle porte di Venezia
Ebbene, nella città sulla laguna si iniziò a preparare il fegato in un modo che certamente era ispirato all'origine romana della ricetta.
Anziché utilizzare i dolcissimi fichi, però, i Veneziani scelsero le cipolle.
Non cipolle qualunque, in verità, ma proprio quello della loro terra, in particolare quelle bianche di Chioggia.
Esse non vengono tritate ma 'tagliate alla mezza veneziana'.
La cipolla viene tagliata a metà e poi affettata in modo molto sottile.
Questa nuova preparazione del fegato sicuramente piacque molto al tempo.
Infatti, venne addirittura citato nell'Apicio Moderno, capolavoro della cultura gastronomica italiana scritto da Francesco Leonardi nel 1790.
In questo ricettario figurò con il nome di Fegato di mongana alla veneziana (dove per mongana si intende il vitello da latte).
Laura Bellini
2025-08-06 06:24:07
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: 20
Il fegato alla veneziana ha una lunga storia e tanto da diventare piatto iconico della cucina veneta nel Mondo.
La ricetta originale del fegato alla veneziana, una delle più fedeli alla tradizione.
Ha ha una lunga storia che vi abbiamo raccontato in questo articolo
Si chiama alla veneziana ma è preparato in realtà in tutta la regione e ha travalicato i confini regionali per diventare secondo prelibato, più o meno reinterpretato, anche in ristoranti in varie zone italiane.
La preparazione è soprattutto invernale, assaggiatela in un tour tra bacari veneziani, per scoprirne la storia, ma anche da preparare a casa.
Andrea Greco
2025-08-02 16:21:54
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: 21
Il cibo ha questo potere: riassaggiare dopo tanto tempo il piatto che preparava la nonna ti fa tornare bambino, alla spensieratezza dei giorni d’infanzia. Se c’è un piatto a Venezia che sa di tradizione e che riporta tutti i veneziani al loro passato, è il Figà àea Venessiana, ovvero il Fegato alla Veneziana, ricetta tramandata di generazione in generazione. La ricetta di questo piatto ha origini da usanze bizantine e legate all’Antica Roma, quando le frattaglie erano considerate vere prelibatezze. A quei tempi si narra che i maiali venissero nutriti con fichi secchi prima della macellazione, così da ottenere un fegato molto saporito. I veneziani, nel corso dei secoli, hanno saputo declinare questa ricetta legandola indissolubilmente alla loro tradizione. Semplicemente sostituendo i fichi con un ingrediente della loro terra, perciò facilmente reperibile. Si tratta delle fidate cipolle bianche di Chioggia, da sempre utilizzate dai pescatori della zona per conservare il pesce, tonde e dolci.
Amerigo Rizzo
2025-07-20 13:33:33
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: 16
La ricetta del fegato alla veneziana è antica.
L’idea di accoppiare questa frattaglia a qualcosa che ne ammorbidisca il gusto ferroso non è esclusiva, né originaria del Veneto.
Già nell’antica Roma il fegato era servito con i fichi, lo stesso accadeva nella cucina bizantina.
Proprio dai fichi sembrerebbe aver tra l’altro tratto il nome giunto ai giorni nostri: il termine jecor ficatum, cioè fegato coi fichi, attraversando tempo e trasformazioni linguistiche, divenne fegato.
La tradizione esige che si usi la cipolla bianca di Chioggia.
Questa città ha una lunga storia di pesce e cipolla.
Quest’ultima, infatti, soleva essere usata dai pescatori per conservare il pesce quando la pesca era generosa.
La presenza dell’aceto nella ricetta tradizionale è dovuta ad una necessità di carattere pratico, prima che gustativo: era un trucco per occultare l’odore acre del fegato quando non c’erano i frigoriferi.
Il fegato alla veneziana non è l’unico piatto della tradizione veneta che vede questo pezzo di carne protagonista.
Anzi, a sfatare il luogo comune che a Venezia e dintorni si mangi prevalentemente pesce ci pensano i bacari veneziani, dove tra ottimo vino e cicchetti, l’aperitivo offre diversi spuntini e assaggi a base proprio di carne.
Il fegato alla veneziana vanta una versione molto celebre all’Harry’s Bar di Venezia, firmata Cipriani, il quale ebbe un’intuizione brillante.
Si rese conto che a rendere speciale questo piatto non era la commistione dei due ingredienti, bensì l’accostamento.
Decise così di proporne una rivisitazione più delicata, in cui il fegato e le cipolle vengono cucinati separatamente e uniti solo a fine cottura.
Ci sono poi versioni “rivisitate e corrette” che mostrano quanto un ingrediente della tradizione come il fegato di vitello sappia conquistare la creatività e il palato anche oggi.
Stefano Sala
2025-07-20 10:05:49
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: 23
Il Fegato alla Veneziana è una delle ricette più emblematiche della cucina veneta, radicata nella storia e nelle tradizioni di Venezia. Le origini di questo piatto risalgono all’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia, quando la città era un crocevia di culte e sapori. La combinazione del fegato con la cipolla rappresenta un perfetto equilibrio tra il gusto forte e deciso del fegato e la dolcezza delle cipolle, che venivano ampiamente coltivate nelle isole lagunari. Questo piatto è un esempio perfetto di come ingredienti semplici vengano trasformati in un capolavoro gastronomico grazie alla maestria e all’esperienza culinaria dei cuochi veneziani. Il Fegato alla Veneziana è un piatto ricco di sapore, che rappresenta perfettamente la tradizione culinaria di Venezia. La dolcezza delle cipolle bilancia perfettamente il gusto intenso del fegato, creando un’esperienza culinaria unica e indimenticabile.
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