Qual è la pasta tipica della Puglia?

Le orecchiette sono il piatto tipico pugliese per antonomasia. Dalle mie parti si usa preparare anche i pizzarieddi di forma più allungata e cavi, ottenuti usando lu frizzulu ovvero un utensile di ferro. Il frizzulu viene posto sui pezzetti di pasta, i quali vanno fatti rotolare con una leggera pressione del palmo della mano. In foto orecchiette e pizzarieddi, sopra lu taulieri ovvero sopra alla spianatoia di legno a formare i cosiddetti maritati. Oggi impariamo come prepararli e le due modalità di condimento più tradizionali ovvero: al sugo con la cacioricotta e con le cime di rapa. Le orecchiette sono il piatto tipico pugliese per antonomasia.

La Puglia è la terra dei sapori e dei colori, la cucina pugliese ha una tradizione forte e antica, che si può gustare nei suoi prodotti tipici: la Pasta Pugliese. La Puglia è famosa per le sue specialità di pasta come gli orecchiette fior di grano pugliesi, le sagne ‘ncannulate, le sagne ritorte fior di grano, i maritati pasta fior di grano pugliesi e gli orecchiette di orzo pugliesi. La pasta pugliese si distingue per la sua lavorazione artigianale, che prevede l’uso di macchine tradizionali o la lavorazione a mano. Le orecchiette sono uno dei formati di pasta più iconici della Puglia. Le sagne ‘ncannulate sono un altro formato di pasta tipico della Puglia, che si presenta in forma di tubo arricciato. Le sagne ritorte fior di grano sono una varietà di sagne più stretta e arricciata. I maritati pasta fior di grano pugliesi sono un formato di pasta a forma di fusilli. Le orecchiette di orzo pugliesi sono una variante delle classiche orecchiette, preparate con farina di orzo al posto della farina di grano.

Le orecchiette sono sicuramente il tipo di pasta pugliese più famoso e identitario della nostra regione. Traggono il loro nome proprio dalla loro forma peculiare, data dalla pressione esercitata dal pollice su ogni singolo pezzetto di impasto. Sapevi che la concavità delle orecchiette permette di raccogliere al meglio il condimento? Ancora oggi è possibile assistere, nei vicoli di Bari Vecchia, al solerte lavoro delle massaie che con le loro spianatoie producono a ritmo costante, rigorosamente a mano, le orecchiette! I cavatelli assomigliano a dei piccoli gnocchi, cavi al loro interno e leggermente più lunghi: la loro forma è data dalla pressione di indice e medio. Sono tradizionalmente preparati con farina di semola di grano duro o di grano arso e si prestano a tante ricette della tradizione. I capunti pugliesi sono una sorta di cavatelli ‘allungati’, perché artigianalmente trascinati con tre dita, indice, medio e anulare, sulla madia. Gli strascinati pugliesi ricordano molto le orecchiette, ma sono più rugosi, grandi e aperti, quasi piatti: la loro forma è data proprio dal trascinare l’impasto sulla madia, proprio come i tipici strascinati fatti in casa. I calzoncelli, o più comunemente conosciuti come agnolotti baresi, sono la pasta tipica delle feste e delle domeniche in famiglia. Si tratta di una pasta fresca all’uovo, quindi più ricca, da festa appunto, perché nell’impasto di acqua e farina viene aggiunto l’uovo. Ma è ricca soprattutto perché si tratta di una pasta fresca ripiena. I ripieni più comuni sono ricotta e spinaci o macinato di carne, ma negli ultimi anni si stanno diffondendo nuove golose versioni, con formaggi locali come la stracciatella o salumi come speck e prosciutto.

Sono tanti i tipi di pasta realizzati in Puglia seguendo la tradizione. Ognuno di essi può essere utilizzato sia fresco sia nella versione secca. Sono sicuramente la pasta pugliese più conosciuta, soprattutto nella sua versione con le cime di rapa come condimento. Questa pasta si chiama così perché ricorda le orecchie di una persona. La sua forma curva, tra l’altro, permette di raccogliere meglio il sugo. Non c’è una versione univoca delle orecchiette, ma questa cambia spostandosi dal Salento al Gargano. Altra pasta corta realizzata con semola di grano duro e acqua. Questo tipo di pasta ha una forma allungata che presenta un’incavatura al suo interno. I cavatelli sono chiamati anche capunti o cicatelli. Rappresentano una variante dei cavatelli, rispetto ai quali hanno una forma più allungata. In questo caso siamo di fronte a una pasta all’uovo ripiena. I calzoncelli presentano al loro interno un ripieno di ricotta e spinaci, macinato di carni, formaggi e salumi.