Come si mangiano i cantuccini con il Vin Santo?

La tradizione storica lega inesorabilmente il consumo dei cantucci al vin santo, che ha il compito di ammorbidirne la consistenza e di esaltarne il sapore e la dolcezza. Il vin santo altro non è che il vino passito. Tanta è, quindi, la storia dietro a questo particolare dessert secco che è delizioso da assaporare soprattutto nel periodo autunnale ed invernale, con l’immancabile inzuppo in un buon vino passito, detto anche, oltre a vin santo, vino da meditazione! Si tratta di un dessert dal sapore secco, piacevole e deciso, dedicato a chi non ama i dolci troppo dolci e a chi ha voglia di godersi una bontà diversa dal solito, fuori dalle righe.

Un vino liquoroso tipico toscano, prodotto come da disciplinare da uve di Trebbiano e Malvasia, scelte accuratamente prima della vendemmia. I grappoli, sani, maturi e non troppo fitti, vengono portati nella Vinsantaia, una soffitta ben areata dove verranno lasciati appassire in parte sdraiati su cannicci, in parte appesi per circa tre mesi. Con il suo aroma amabile, dai sentori di frutta secca e uva passa, ottimo da degustare in purezza o accompagnato dal degno compare, il Cantuccio. Tra i più noti della pasticceria secca italiana, i Cantucci sono propriamente chiamati in Toscana “Biscotti di Prato“. Sono dei veri “bis-cotti”, cioè vengono cotti due volte e l’alta percentuale di zucchero li rende croccanti al punto giusto per essere inzuppati.

Sfornare i cantucci da inzuppare nel vin santo e farli intiepidire o raffreddare prima di servire. I cantucci toscani si conservano in una scatola di latta, in un contenitore porta biscotti o in un sacchetto di plastica fino a 2 mesi. CANTUCCI E VIN SANTO biscotti toscani da inzuppare nel vino liquoroso CANTUCCI E VIN SANTO biscotti toscani da inzuppare nel vino liquoroso CANTUCCI E VIN SANTO biscotti toscani da inzuppare nel vino liquoroso CANTUCCI E VIN SANTO biscotti toscani da inzuppare nel vino liquoroso

I cantuccini sono i tradizionali biscotti toscani alle mandorle. Il tuffo del cantuccino nel vinsanto, o addirittura nell’ultimo sorso di vino rosso rimasto nel bicchiere… giusto per ammorbidire la croccantezza del biscotto e inumidirlo con quel tocco di liquore. Un’abitudine cara anche Galileo Galilei, il fisico filosofo iniziatore del metodo scientifico, che ne parla in una delle sue lettere. Tipologia del liquore da inzuppo: vinsanto, vino, o altro? Durata dell’inzuppo: biscotto appena intinto o inzuppo prolungato? Sulla prassi del corretto morso al cantuccio: addentare e staccare subito per gustare biscotto e liquore all’unisono, oppure succhiare prima il biscotto a mo’ di cannuccia? L’abbinamento è consentito, se si mangia biscotto e poi si sorseggia vinsanto, mentre la zuppetta nel vinsanto è sconsigliata.

L’alleanza tra i cantucci e il vin santo, si basa su basi molto forti, ormai fa parte della tradizione di tutti noi il fatto di ammorbidire i biscotti, a volte abbastanza duri e consistenti, inzuppandoli nel vin santo. Questo è un fine pasto d’eccellenza in Toscana. Cantucci e vin santo, da sempre l’unione perfetta di profumi e sapori della nostra tradizione.

La regola, ammesso che esistano ancora regole nell’epoca del “dentro è buio” e del “lo stomaco è mio e ci infilo ciò che mi pare”, è che i cantucci si mangino con il vinsanto e non dentro di esso. Però a volta gli sguardi di riprovazione dell’interlocutore purista sono quelli… Ok, dai, non è che davvero accada questo a chi bagna i cantucci nel vinsanto, eh. Non ci riferiamo alle reinterpretazioni – morbidi e soffici, duri come il granito, al cioccolato, ai pinoli, al pistacchio e via così – ma a usi realmente fuori dagli schemi. I cantucci sulla pizza… Autore dell’esperimento è Stefano Canosci, pizzaiolo 3 Spicchi del Gambero Rosso e patron della pizzeria “Chicco” a Colle Val d’Elsa. Sgombriamo il campo da ogni dubbio: la pizza ai cantucci non è regolarmente in carta, bensì frutto di una sperimentazione allestita per una serata speciale. Su una base bianca caramellata con vinsanto, Stefano ha posto cubetti di cantucci e crema di cioccolato fondente. … poi nell’impasto del gelato… Sdoganati ormai da qualche tempo, in un territorio che col tempo ha trasformato in gelato non solo l’olio EVO ma anche il vino e lo stufato di cinghiale (non è uno scherzo, vero Vetulio Bondi e Andrea Perini?), il gelato ai cantucci ogni tanto compare nelle carapine dei gelatieri toscani più avvezzi alla sperimentazione. …e infine i cantucci fritti Anche qui, nel 2021 non si inventa più nulla. Se è vero che già da una decina d’anni qualcuno si è divertito a friggerli – incluso lo chef Paolo Gori a Wine Town 2012, e abbiamo le prove – oggi a Firenze i cantucci fritti sono appannaggio della giovane Giulia Grimaldi e del suo “Cruditè Art” in via del Drago d’Oro, in Oltrarno. “È in assoluto il dolce più richiesto, perché una volta vinta la curiosità si riscoprono profumi e sapori familiari, quelli che si sentivano alle giostre ai banchi dei dolci”.