Che cos'è la scamorza affumicata?

La scamorza è un formaggio italiano ideale da utilizzare per ricette e preparazioni. La Scamorza è un formaggio a pasta filata tipico della regione Campania, anche se oramai è prodotta in quasi tutto il sud e qualche regione del centro Italia. Nella variante affumicata spesso la cosiddetta “testa” non è presente, perché durante il processo di affumicatura accadeva spesso che la scamorza filasse, facendo così cadere rovinosamente a terra il formaggio che era tenuto soltanto dal legaccio sotto la testa. Non è raro trovare in commercio anche la scamorza affumicata, che ha un sapore più intenso, anche acidulo, e un retrogusto speziato. È da preferire un’affumicatura naturale, che oramai avviene soltanto dai produttori caseari artigianali, e non nei prodotti industriali, dove vengono invece utilizzati degli aromi sintetici.

La scamorza affumicata di Latteria Sorrentina è un gustoso formaggio a pasta filata che viene realizzato solo con il latte migliore e ingredienti di prima qualità. È un formaggio dal sapore intenso e genuino che può essere gustato sia nella versione fresca che affumicata. La scamorza, il cui nome deriverebbe da “capa mozza” cioè testa mozzata, è un formaggio a pasta semicruda e filata, fatto con latte di vacca, ovino o bufalino. L’affumicatura viene data esponendo la scamorza ai fumi della paglia umida. La scamorza affumicata è un formaggio ricco di gusto, molto versatile in cucina. Le fasi di lavorazione principali della scamorza affumicata si possono racchiudere nei seguenti punti: la cagliata viene cotta circa 42°C mediante aggiunta di acqua calda dopo la cottura la cagliata viene posta su un tavolo e tagliata a mano in listoni si lascia riposare fino al giorno successivo ad una temperatura di circa 27°C la pasta viene tagliata in losanghe e lavorata manualmente o in filatrici con l’aggiunta di acqua ad una temperatura di circa 85°C la pasta ottenuta viene lavorata a mano o meccanicamente fino a quando non le viene conferita una forma ovoidale successivamente avviene la fase di rassodamento in acqua corrente il prodotto ottenuto viene immerso in salamoia per la fase di salatura infine, avviene l’affumicatura, il prodotto viene appeso all’interno di alcuni affumicatoi per circa 15 minuti a 40-50° C La lavorazione delle scamorze prevede il raffreddamento in acqua delle forme di formaggio, poi la salamoia per mezz’ora circa e infine la fase della stagionatura. Sia provola che scamorza possono essere prima affumicate e poi stagionate. La lavorazione delle scamorze eseguita da Latteria Sorrentina è esclusivamente fatta con latte 100% italiano. La lavorazione segue pedissequamente la tradizione campana per un prodotto di assoluta qualità.

La Scamorza Affumicata è un formaggio vaccino a pasta filata, che viene affumicata naturalmente con alloro o paglia. Diversamente dalla mozzarella di bufala, la scamorza viene lavorata impiegando latte crudo di vacca. La scamorza affumicata ha la caratteristica forma tondeggiante, con un’appendice strozzata da una cordicella. Ha una crosta sottile dorata, mentre la pasta all’interno è bianca ed elastica. Il sapore aromatico dell’affumicatura rende unico questo formaggio a pasta semidura. Quella affumicata non va confusa con la scamorza dolce detta anche bianca. Quest’ultima infatti una volta appesa viene lasciata ad asciugare senza essere sottoposta al processo di affumicatura. La combustione di paglia o di alloro donano alla scamorza affumicata quell’aroma e il colore particolari.

La scamorza affumicata si ottiene affumicando il formaggio sulla stufa. Il colore della scamorza affumicata è più scuro della tradizionale bianca. Il suo sapore è più deciso e intenso, meno dolce, rispetto alla tradizionale. Il profumo è tipico dell'affumicatura ed è adatta a insaporire soprattutto omelette, piadine o per preparare alcune pizze o torte salate. Si abbina bene anche con alcuni primi: ad esempio il risotto al radicchio rosso. Durante l'affumicatura la testa non è presente per evitare che fili. Il prodotto, infatti, viene appeso con il legaccio e se la testa fila può far cadere a terra la scamorza.

La scamorza affumicata è gustosissimo formaggio a pasta filata dal sapore intenso e deciso, perfetto per dare più carattere alle tue preparazioni. Tra i diversi formaggi affumicati campani, la scamorza è senz’altro uno dei più utilizzati e apprezzati. La scamorza affumicata è un formaggio dal gusto ricco e intenso, molto versatile in cucina e perfetto per creare tante pietanze classiche o originali. La scamorza affumicata è ideale anche per la preparazione di gustose torte salate e squisite pizze gourmet, con cui è possibile scatenare tutta la tua creatività nella ricerca di abbinamenti originali e stuzzicanti. La cosa importante per garantire l’autenticità del suo gusto è che la scamorza utilizzata sia realizzata solo a partire dal latte migliore e da materie prime di alta qualità.

La scamorza affumicata è uno dei formaggi tipici italiani più famosi e conosciuti, sia per la sua forma particolare che per il suo gusto inconfondibile. Si tratta di un formaggio a pasta filata di latte vaccino tipico delle regioni del Sud, nel nostro caso Puglia quale, dopo la stagionatura di una settimana, nelle celle di pietra naturale del Caseificio La Valle, viene “SCURITO” attraverso l’affumicatura fatta con trucioli di legni pregiati di abete o di acero. La scamorza, oggi una vera eccellenza della cucina italiana: un formaggio di colore bruno che presenta una pasta compatta ed è caratterizzata da un sapore più intenso e deciso, ideale per accompagnare una grande quantità di piatti, ottima anche da consumare da sola. Questo lo si deve al processo di stagionatura, che viene effettuato in presenza di fumo prodotto da trucioli di legni pregiati di abete o di acero. La lavorazione della scamorza affumicata è simile agli altri tipi di formaggi a pasta filata: il latte appena munto viene posto in grandi caldaie d’acciaio e scaldato fino a raggiungere una temperatura di 35-37 gradi centigradi. La scamorza affumicata subisce invece il processo di affumicamento e viene lasciata stagionare per conferirle il suo caratteristico sapore deciso. La forma della scamorza affumicata è piuttosto caratteristica: è una sorta di pera, più larga nella parte sottostante e con una piccola testa alla sommità, che può risultare più o meno accentuata. È proprio la sua forma tagliata nella parte superiore ad avere ispirato il nome di questo formaggio: scamorza deriva infatti dal verbo “scamozzare”, che significa letteralmente “togliere una parte”. Sotto la testa tagliata viene passato un legaccio, in modo da appendere i formaggi a coppie e farli sgocciolare. Nella scamorza affumicata però la cosiddetta “testa” non è presente sempre, visto che durante il processo di affumicatura accade spesso che la scamorza filasse, facendo cadere rovinosamente a terra il formaggio che era tenuto soltanto dal legaccio.