Qual è il formaggio morbido?

Il formaggio più magro, costituito da piccole sfere bianche che si prestano a essere impiegate in diverse ricette, è i fiocchi di latte, seguito nella classifica per calorie dei formaggi italiani dalla ricotta. Un latticino, più che un formaggio, pur essendo normalmente considerato tale, è la ricotta, che presenta un valore calorico pari a 174 Kcal ogni 100 gr. Uno dei formaggi magri più adatti alla dieta, grazie alle sue 195 Kcal per 100 gr, è la mousse di latte. Un formaggio sorprendentemente poco calorico, capace di sciogliersi in bocca e di donare al palato un sapore impareggiabile, è lo Squacquerone di Romagna DOP, con solo 231 Kcal ogni 100 gr. I formaggi magri rappresentano la soluzione ideale per la dieta, non a caso quelli citati nella classifica precedente fanno parte della categoria. Sono l’ideale perché, a fronte di proprietà nutrizionali decisamente interessanti, sono più leggeri, rivelandosi persino più semplici dal punto di vista dell’assimilazione. Ad esempio, lo stracchino si sposa benissimo con la rucola, dando luogo a una merenda prelibata o a un pasto unico quale quello della piadina. Non meno interessante lo Squacquerone di Romagna DOP, con cui è possibile realizzare mille abbinamenti densi di bontà. L’ideale da integrare nella dieta, con le sue calorie davvero basse, senza rinunce né sensi di colpa. Semplicemente, i formaggi stagionati, è preferibile che vengano consumati in quantità minori nonché saltuariamente. Il formaggio più magro in assoluto è, come abbiamo avuto modo di vedere, i fiocchi di latte, seguito, nella classifica per calorie dei formaggi italiani, dalla ricotta. Se si considerano anche i formaggi internazionali, allora il primato va al formaggio quark, un caprino leggermente acido dalla consistenza molle tipico delle aree della Germania e dell’Austria.

I formaggi a pasta molle sono una famiglia di prodotti caseari apprezzata in tutta Italia e anche in Europa. La loro definizione si riferisce a una precisa categoria merceologica di formaggio, ossia quello caratterizzato da un’elevata umidità della pasta. Il contenuto d’acqua in un formaggio a pasta molle va infatti dal 45% al 70%. I formaggi a pasta molle sono davvero innumerevoli e ovviamente comprendono una gran varietà di tipologie e sapori differenti. Per semplificare, possiamo suddividerli in due macro-categorie: i formaggi freschi e i formaggi a pasta molle a breve o media stagionatura. I formaggi freschi hanno un contenuto d’acqua superiore al 60% e di solito non presentano la crosta. Tra i membri di questa famiglia ci sono ad esempio la Casatella Trevigiana DOP e lo Squacquerone DOP, ma anche formaggi a pasta filata come la mozzarella e la burrata. I formaggi a pasta molle a breve o media stagionatura hanno un contenuto d’acqua compreso all’incirca tra il 50% e il 60%. Appartengono a questa categoria il Taleggio DOP, le caciotte dell’Italia centro-meridionale, e anche il re degli erborinati, il Gorgonzola DOP.

Un formaggio può definirsi fresco quando il suo processo di produzione prevede solo un breve – a volte brevissimo, nell’ordine delle 24-48 ore – periodo di maturazione prima del consumo. La maturazione di un formaggio fresco non supera mai, in ogni caso, i 30 giorni, dal momento che convenzionalmente, oltre questa soglia, possiamo iniziare a parlare di formaggi stagionati. Diretta conseguenza del rapido processo di produzione è la consistenza, cremosa e morbida, della maggior parte dei formaggi freschi, anche in ragione dell’alta percentuale di acqua residua, in media superiore al 60% del peso totale. Nella categoria dei formaggi freschi sono spesso convenzionalmente inseriti anche tre latticini, mascarpone, ricotta e fiocchi di latte, che non sarebbero classificabili propriamente come formaggi, perché non ricavati dalla cagliata ma da altre parti della lavorazione del latte. Un elemento comune è una leggera acidità, che può essere più o meno marcata a seconda del tipo di latte utilizzato per produrli. Nell’elenco dei formaggi freschi troviamo quindi: Asiago DOP fresco, Burrata, Caprini freschi, Crescenza, Mozzarella, Mozzarella di Bufala DOP, Primosale, Quark, Robiola, Squacquerone di Romagna DOP, Tomino fresco. Possiamo aggiungere, oltre ai già citati latticini mascarpone, fiocchi di latte e ricotta, un’ampia produzione di formaggi spalmabili. Tra questi ha un posto d’onore il Philadelphia, conosciuto e diffuso al punto che il nome commerciale viene talvolta utilizzato per indicare genericamente formaggi simili nell’aspetto e negli usi.

I formaggi a pasta molle, come lo stracchino, il gorgonzola dolce e l'italico, si distinguono per un indicatore detto "umidità del formaggio magro" che supera il 67%, secondo il quale il contenuto di acqua risulta essere abbastanza alto. All'interno di questa categoria, meritano di essere menzionati i formaggi cremosi, il cui contenuto di acqua conferisce una consistenza particolarmente morbida e liscia, a volte quasi semiliquida: si tratta di formaggi come la crescenza, il quark e il mascarpone, ottimi se gustati da soli spalmati su una fetta di pane, ma molto versatili anche in cucina. La crescenza è perfetta per regalare una consistenza cremosa alle torte salate, da servire calde o fredde, a spicchi o a quadrotti, come antipasto o durante un aperitivo a buffet. Il quark va benissimo per mantecare i risotti, come quello alle barbabietole, un piatto dall'irresistibile profumo e dall'insolito colore rosa brillante e primaverile. Mascarpone vuol dire soprattutto tiramisù, un classico dessert al caffè incredibilmente delizioso.

I formaggi a pasta molle sono solitamente freschi e il loro processo produttivo non prevede la cottura della cagliata e neanche la stagionatura. Il loro contenuto di acqua supera il 60% e presentano fermenti lattici vivi e anche un contenuto di grassi limitato rispetto ai formaggi stagionati, quindi sono ideali per chi deve limitarli nella propria alimentazione. Nel menù del tuo ristorante non devono mancare assolutamente i formaggi morbidi tipici della tradizione italiana e tra questi troviamo: Ricotta. Burrata. Fior di Fuscella. Fiordilatte. Mascarpone.