Cos'è la cervellata milanese?

La cervellata era un antico insaccato lombardo, diffuso soprattutto nel milanese. Era una salsiccia aromatizzata con lo zafferano, oltre che per il risotto era utilizzata come condimento base per molte preparazioni. Il suo nome deriva dal fatto che nel Medioevo aveva tra i suoi ingredienti la cervella degli animali, ma già a partire dal 1400 era fatta con carne di maiale e vitello, spezie varie, uova, uvetta, formaggio e zafferano. Era insaccata come le attuali salsicce nel budello di maiale ed andava consumata fresca.

La cervellata è una sorta di salsiccia che un tempo si produceva a Milano, oggi solo in provincia, composta di carne e sangue rappreso di maiale con varî aromi e formaggio, adoperata come condimento spec. nel risotto. È così chiamata anche una specie di salsiccia caratteristica della Campania.

La cervellata milanese è un insaccato fatto di grascia porcina e di grascia d’arnione di manzo, scusse affatto di carne, triturate minutissimamente, insalate e regalate d’aromi e di cacio lodigiano trito. Il composto si usa o come condimento di brodi da zuppe o come ripieno d’altre vivande, e si vende insaccato in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di spanna come i salsicciuoli comuni. Forse in antico usarono i nostri padri far entrare nei loro Cervellàa anche le cervella porcine, e di quì nacque il nome all’oggetto. Prendere carne magra di maiale o vitello, batterla minutamente, aggiungere cascio stagionato e grasso, buone spezie, sale, 2 o 3 uova, zafferano secondo i gusti. Infine il tutto andava impastato e messo in un budello di maiale, et falle longhe o curte come ti piace. Le famiglie casalinghe ne fanno molto uso per condizionare il risotto. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un’oncia tra cannella, garofani e noce moscata in polvere e un’oncia di sale, mezza libbra di formaggio grattugiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta.

La ‘cervellata’ si presenta come un classico insaccato fresco, in budella naturali. Si utilizza una miscela di carne costituita dal 70% di carne bovina e 30% di carne suina. Alla carne tritata si aggiungono aglio, basilico fresco e/o prezzemolo, formaggio pecorino locale grattugiato, sale, pepe nero macinato e acqua. In generale, la salsiccia viene allestita in girelle del diametro di circa 12 cm che, per l’appunto, ricordano le volute cerebrali, da cui il nome “cervellata”. Il colore è variabile e dipende dalle carni utilizzate, presentando tonalità che oscillano dal rosa scuro al rosso chiaro. L’odore è caratteristico e deriva dal connubio degli odori tra carne e formaggio.

La cervellata è un salume italiano tradizionale milanese, calabrese e pugliese. Dell'alimento esistono alcune varianti, conosciute come cervelat e cervelas, tra loro diverse, prodotte in Svizzera, Belgio, nei Paesi Bassi, Francia, Germania e Lussemburgo. La cervellata è un insaccato di carne suina che si caratterizza per il fatto che, al contrario della tipica salsiccia calabrese, non contiene pomodoro, peperoncino né vino rosso. La cervellata è un insaccato nel quale la carne è insaporita con pepe nero, vino bianco e finocchio selvatico. Nella cucina milanese è tradizionale un insaccato con uguale nome italiano, ma di composizione e impiego diversi. È composta di carne e sangue rappreso di maiale con vari aromi e formaggio, e viene adoperata come condimento nel risotto e altro. Con la denominazione cervellata si intende un prodotto tipico pugliese inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. La cervellata è una salsiccia tipica di Toritto, paese dell'entroterra barese ubicato nel Parco nazionale dell'Alta Murgia. Viene preparata scegliendo le parti più umide del bovino e del suino. Il tutto viene sgrassato e tagliato a pezzi e successivamente tritato. Il tritato viene condito con formaggio pecorino, sale e aromi naturali. In Svizzera la cervelat contiene carne di maiale, senape, aglio, erbe e spezie. La tesi è supportata dal fatto che il suo nome deriverebbe dal latino cerebellata, a sua volta derivato da cerebrum. Secondo una teoria, l'alimento conteneva originariamente il cervello tra gli ingredienti. Tra le poche fonti storiche che avvalorano l'ipotesi secondo la quale la cervellata avesse originariamente quell'ingrediente vi sono le ricette di alcune salsicce romane che contengono tale frattaglia come, ad esempio, quella di una delle farcimime di Marco Gavio Apicio. Gli storici faticano a trovare delle fonti storiche che collegano tale preparazione al cervello.