Cos'è la cervellata milanese?

La cervellata è un salume italiano tradizionale milanese, calabrese e pugliese. Dell'alimento esistono alcune varianti, conosciute come cervelat e cervelas, tra loro diverse, prodotte in Svizzera, Belgio, nei Paesi Bassi, Francia, Germania e Lussemburgo. La cervellata è un insaccato di carne suina che si caratterizza per il fatto che, al contrario della tipica salsiccia calabrese, non contiene pomodoro, peperoncino né vino rosso. La cervellata è un insaccato nel quale la carne è insaporita con pepe nero, vino bianco e finocchio selvatico. Nella cucina milanese è tradizionale un insaccato con uguale nome italiano, ma di composizione e impiego diversi. È composta di carne e sangue rappreso di maiale con vari aromi e formaggio, e viene adoperata come condimento nel risotto e altro. Con la denominazione cervellata si intende un prodotto tipico pugliese inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. La cervellata è una salsiccia tipica di Toritto, paese dell'entroterra barese ubicato nel Parco nazionale dell'Alta Murgia. Viene preparata scegliendo le parti più umide del bovino e del suino. Il tutto viene sgrassato e tagliato a pezzi e successivamente tritato. Il tritato viene condito con formaggio pecorino, sale e aromi naturali. In Svizzera la cervelat contiene carne di maiale, senape, aglio, erbe e spezie. La tesi è supportata dal fatto che il suo nome deriverebbe dal latino cerebellata, a sua volta derivato da cerebrum. Secondo una teoria, l'alimento conteneva originariamente il cervello tra gli ingredienti. Tra le poche fonti storiche che avvalorano l'ipotesi secondo la quale la cervellata avesse originariamente quell'ingrediente vi sono le ricette di alcune salsicce romane che contengono tale frattaglia come, ad esempio, quella di una delle farcimime di Marco Gavio Apicio. Gli storici faticano a trovare delle fonti storiche che collegano tale preparazione al cervello.