Che cos'è il salame di Norcia?

Il salame corallina è un insaccato tipico umbro, in particolare di Norcia. Il salame corallina è un prodotto tipico della città di Norcia anche noto come salame di Pasqua. Il salame corallina è un insaccato prodotto unicamente con tagli magri di carne di maiale, soprattutto spalle e pancettoni. Ha una macinatura molto fine alla quale vengono aggiunti sale, spezie e aromi naturali. Ma a rendere questo salame di Pasqua così particolare è la presenza del lardo a cubetti, fondamentale per renderlo più morbido e conferirgli una parte grassa. La zona in cui è nato dice già tutto: pensate infatti che le norcinerie, ossia i locali destinati unicamente alla lavorazione della carne di maiale, prendono il nome proprio da Norcia, patria di questa prelibatezza. È la sapienza e la maestria degli artigiani che ha permesso la creazione di un salame equilibrato e gustoso sebbene preparato con tagli molto magri.

Il salame di Norcia è uno dei prodotti che videro la luce nella tradizione artigianale della lavorazione delle carni a Norcia. Inizialmente, proprio per la loro abilità nel maneggiare carni e tessuti, i norcini si specializzarono anche come chirurghi ante-litteram. L’etimologia dei termini norcineria e norcino si rifà alla città di Norcia, in Umbria. È qui che nacque la tradizione salumiera italiana, inizialmente legata all’allevamento e macellazione dei maiali e poi destinata ad evolvere diventando un’arte gastronomica completa, specializzata nella produzione di salumi e insaccati italiani. La norcineria uscì dai confini umbri per diffondersi in Toscana, a Bologna e nel Lazio, mentre la figura del norcino divenne sempre più specifica e in grado di trattare anche altri tipi di carni, fino a identificarsi con i moderni salumieri. I norcini affinarono la propria arte e migliorarono anche il loro inquadramento sociale, costituendosi in corporazioni. Fu così che a Norcia e dintorni si sviluppò nei secoli l’arte di lavorare e conservare le carni mediante la produzione di salumi e insaccati di carne suina. Le terre aspre della zona intorno a Norcia si prestavano particolarmente per l’allevamento dei suini. Originario di queste zone, tra i monti Sibillini e la Valnerina, era l’imperatore Vespasiano, il quale dopo le conquiste romane nei territori intorno a Gerusalemme pensò di destinare i moltissimi prigionieri costretti in schiavitù all’allevamento dei maiali e alla lavorazione delle carni suine.

La Corallina di Norcia è uno dei salumi più famosi del nostro territorio e dell’Umbria. La Corallina è un salume molto particolare, la sua caratteristica principale sono i lardelli di grasso più grandi rispetto ai salumi classici, questa caratteristica la rende unica nel suo genere infatti il suo sapore è molto deciso e allo stesso tempo lascia al palato il suo gusto amabile. La Corallina di Norcia è un prelibato prodotto della tradizione norcina, rinomato per il suo gusto unico e la sua qualità superiore. Ottenuta da carni suine selezionate e macinate finemente, questo prodotto insaccato è stagionato è arricchito con una selezione di spezie aromatiche che conferiscono un sapore irresistibile. La sua consistenza morbida e la nota leggermente speziata la rendono perfetta per essere gustata come antipasto, accompagnata da formaggi locali e pane fresco, o come ingrediente principale per arricchire alcuni piatti cucinati. La Corallina di Norcia può accompagnare ogni tipo di antipasto di affettati e formaggi e soprattutto è usata per la Colazione di Pasqua. La Corallina è prodotta con la carne della spalla e la pancetta e viene sempre stagionata e aromatizzata con sale e pepe.

Il cremoso di Norcia è un salame morbido spalmabile, ottimo per l’uso sia come ingrediente base di svariate ricette, sia per l’uso come salume. Questo salame è fatto con grasso e magro del maiale, il tutto a macinatura estremamente sottile, con aggiunta di sale, aglio e pepe nero. Si tratta di un prodotto molto popolare in centro Italia, e una sua versione delle marche ha ricevuto anche il riconoscimento IGP.

Il salame di Norcia è chiamato Corallina, un salame con una peculiarità che lo caratterizza: la presenza di cubetti di grasso al suo interno. Le origini del nome sono ignote, non c’è nulla di certo ma molte ipotesi. La versione più comune è che il nome corallina derivi dal budello gentile che si usa per insaccare questo salume. Alcuni chiamavano questo tipo budello anche culare, da qui probabilmente corallo e quindi corallina. La corallina nasce a Norcia e si diffonde in tutto il centro Italia perché i norcini si spostavano principalmente a Roma, ma anche nelle Marche, per fare le stagioni estive e portare il loro sapere nelle lavorazioni con la carne di maiale. Solo la corallina insaccata nel budello naturale, il budello gentile, si può chiamare così. La carne utilizzata nella corallina proviene dalla spalla di maiale, una parte scelta, la più nobile, il fiocco, che ha una carne soda e magra. Per quanto riguarda il lardo all’interno, è un grasso ricavato dalla parte del lombo ed è tagliato a mano a dadini. Si uniscono poi il lardello e la parte magra che, una volta conditi con sale, pepe, aglio e vino vengono impastati e poi insaccati.

Il salame di Norcia è un salume tipico della tradizione norcina, l’arte della lavorazione delle carni di maiale che ha origine proprio a Norcia, in Umbria. La sua fama è dovuta ad una serie di fattori che lo rendono un prodotto unico e pregiato. Il salame di Norcia viene prodotto con carni di suino accuratamente selezionate, solitamente provenienti da allevamenti locali che garantiscono un elevato standard di qualità. La ricetta di questo salume è variegata da tipo a tipo ed è tramandata di generazione in generazione dai mastri norcini e si basa su pochi ingredienti semplici: carne di suino, sale, pepe nero e aglio. La lavorazione del salame di Norcia è lunga e complessa. Le carni vengono macinate a grana media e impastate con gli altri ingredienti. L’impasto viene poi insaccato in budello naturale e lasciato stagionare per un periodo minimo di 60 giorni, durante il quale il salame sviluppa il suo caratteristico sapore e aroma. A seconda del tipo di salume lo stesso si presenta con una forma leggermente differente. Storicamente il nostro salume più tipico è indubbiamente la Corallina, un prodotto creato quasi unicamente con la carne di maiale, alcune spezie e sale. Le carni vengono lavorate lasciando il lardo a grana grossa e si procede poi, tradizionalmente, con una stagionatura di almeno 60 giorni.

Sono tantissimi i salami prodotti a Norcia e tutti contraddistinti da un gusto e un sapore unico. I più famosi salami di Norcia La storia e la tradizione di salumi e dei salami di Norcia è lunga e importante, portata avanti con passione da varie generazioni. L’artigianalità, oltre alla scelta e alla selezione di materie prime di altissima qualità, ha permesso di mantenere gusto e sapori sempre inalterati nel tempo. Tra i salami più famosi del territorio, trovano sicuramente spazio i bocconcini stagionati, tipici di Norcia, realizzati sia con carni di suino o di cinghiale, per un gusto ancora più deciso. Altri salami importanti della storia di Norcia sono sicuramente la salamella e la tipica corallina. La salamella norcina è un salame a grana fine con una tipica forma a ferro di cavallo, mentre la corallina è un salame legato particolarmente alla tradizione pasquale. In passato veniva gustato solo in quello specifico periodo dell’anno, ma oggi non è più così e il suo consumo si è allargato a tutto l’anno, senza distinzioni. L’impasto è preparato con magro di suino di spalla e una piccola parte aggiunta di lardelli di grasso. Come potete immaginare, il sapore è incredibile!