Cosa significa la muffa nera sul salame?

La muffa nera è un tipo di muffa che può produrre tossine che possono causare seri problemi di salute. Se la muffa è nera o rosa, è meglio evitare di consumare il salame. Poi ci sono le muffe del genere Aspergillus. A differenza delle precedenti, queste possono arrivare anche a provocare tre tipi di malattie nell’uomo: infezioni, allergie e tossicosi. In generale sviluppano a chiazze ben visibili prevalentemente nella parte alta del salame.

Una muffa di colore nero, troppo pesante e quasi sicuramente penetrata all’interno del salume, è segno che la stagionatura del salame non è andata a buon fine. Le muffe del salame hanno tre principali funzioni. La prima di queste ha a che fare con il rallentamento dell’attività “proteolitica”, cioè del processo di degradazione delle proteine. Andando infatti a regolare ed equilibrare le modificazioni che intercorrono nelle proteine, le muffe nobili impediscono la putrefazione della carne. Inoltre, questi funghi garantiscono anche l’equilibrio dell’umidità con una duplice azione: da un lato evitano che quella esterna penetri nel salame, mentre dall’altro fanno sì che l’umidità contenuta nel prodotto non fuoriesca all’esterno, così da evitare un’eccessiva secchezza del salame. Terza e fondamentale funzione svolta dalle muffe nobili è quella di protezione da tutti quei microrganismi nocivi che potrebbero alterare il processo di stagionatura denaturando il salame. La colorazione delle muffe è un elemento da tenere sicuramente in considerazione, perché ci indica quello che sta accadendo all’interno del salume.

La comparsa della muffa sui salumi artigianali indica l’avvio del processo di stagionatura. Quando compaiono le muffe sugli alimenti bisogna quasi sempre buttarli perché sono ammuffiti, quindi andati a male. Invece, negli insaccati artigianali la fioritura della muffa è importante per tutte le fasi di invecchiamento. Sono definite “nobili” proprio per la loro importanza nel processo di maturazione. Quindi, è indispensabile per trasformare il taglio di carne nell’insaccato da gustare poi in ogni sua fetta. Muffa nobile nei salumi: 3 funzioni preziose. Passaggi da seguire proprio per evitare che il budello si possa deteriorare all’interno. Ma che ruolo hanno le muffe nel salume? E come capire se la stagionatura sta seguendo il suo iter ideale? Quando compaiono muffe nere le cose cambiano. Infatti, può significare che potrebbero aver superato quelle barriere, con la possibilità affatto remota di penetrare all’interno. Il che comporta, ovvio, la variazione anche del gusto. Non c’è da preoccuparsi quando variano dall’azzurro al verde-grigio.

Sui salumi è frequente rilevare fioriture non pericolose e con colori che tendono al verde o al verde azzurrognolo che sono provocate da particolari specie di muffe tra le quali vi è il Penicillium salamii. Invece le muffe di colore scuro, marrone e soprattutto nero indicano una cattiva stagionatura, come le muffe gialle e rosse che devono preoccupare perché denotano un alterato livello di acidità del salame, una cattiva qualità e il rischio di micotossine pericolose. La terza funzione delle muffe è la produzione di molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi pericolosi o in grado di alterare il processo di stagionatura. Un’accurata scelta di queste fermentazioni e qualità di muffe, iniziando dal loro colore, è senza dubbio alla base della qualità dei moderni salami che continuano ad avere caratteristiche derivanti dal mondo fermentativo nel quale il salume è prodotto e stagionato, con muffe che possono essere buone, innocue o pericolose, anche in relazione all’aspetto e ai colori che impartiscono alla superficie del salume. I migliori salumi tradizionali a stagionatura completata sono ricoperti da una peluria biancastra costituita da biofilm di popolazioni microbiologiche che controllano lo svolgimento dei processi fermentativi, qualità e tipicità e qualità del prodotto. Tra queste ha una particolare importanza il Penicillium nalgiovense. Questo fungo filamentoso di colore bianco conferisce al salume una superficie vellutata a pelo corto, compatta e resistente allo sfregamento, che gioca un ruolo importante nella neutralizzazione del pH della pelle sulla quale cresce, ostacola la colonizzazione di muffe indesiderate e di altri microrganismi sgraditi, produttori di tossine e patogeni, migliorando il gusto del prodotto. In questi biofilm sono presenti diverse varietà di batteri e di particolare importanza sono le muffe. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura troppo prolungata durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi facendole diventare prima di colore marrone fino a farle scomparire. Le muffe di colore scuro, marrone e soprattutto nero indicano una cattiva stagionatura, come le muffe gialle e rosse che devono preoccupare perché denotano un alterato livello di acidità del salame, una cattiva qualità e il rischio di micotossine pericolose. Questo complesso sistema vivente che si sviluppa sui salami fa parte integrante della maturazione che si svolge durante la loro stagionatura.

I colori della muffa del salame…se sono nere o gialle qualcosa non va. Dobbiamo invece preoccuparci se il colore diventa nero, segno di una muffa troppo pesante e che potrebbe quasi certamente penetrare all’interno del prodotto facendogli assumere gusti poco piacevoli. Il concetto di “muffe nobili”, le 3 funzioni principali muffa del salame Partiamo con il dire che l’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica. L’involucro che ricopre il nostro salame, quindi il budello, è materia organica. Messo in ambienti con particolari condizioni di temperatura ed umidità viene attaccato da queste cosiddette “muffe nobili”, che ricoprendo tutto lo strato esterno del nostro salame, fungono da “maturatore” e aiutano il nostro salame a continuare il suo processo di maturazione in stagionatura. In generale è consigliato togliere la pelle dal salame prima del consumo, perchè tagliando il salame con la pelle si rischia di portare all’interno della fetta la muffa, facendo assumere un gusto non gradevole al prodotto.

Nei salumi, le muffe di superficie favoriscono il processo di stagionatura e svolgono tre funzioni importanti: rallentano la degradazione delle proteine, impedendo la putrefazione; garantiscono l’equilibrio nell’umidità dell’insaccato e producono molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi nocivi in grado di alterare il proceso di stagionatura. Una muffa di colore nero scuro indica che la stagionatura non è andata a buon fine. Una muffa gialla deve preoccupare perché indica un alterato livello di acidità del salame e, quindi, cattiva qualità. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura particolarmente lunga durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi facendole diventare di colore marrone fino a farle cadere.

La muffa nobile sul salame è un fatto molto importante non solo per il sapore, ma per l’intero equilibro dell’alimento. La muffa nobile sul salame è indice di una buona stagionatura e la sua presenza è fondamentale per il sapore delizioso del salame. La muffa nobile interviene in modo importante sul salame, conferendogli qualità e raffinatezza in tre modi: rallenta l’attività “proteolitica”, regola l’umidità esterna e interna, e difende dai microrganismi nocivi. La muffa nobile sul salame è indice di una corretta stagionatura del prodotto. Il colore della muffa nobile può variare a seconda delle condizioni ambientali e gradi di umidità, ma finché la gamma si limita a verde, azzurro e grigio, non è il caso di alzare la guardia. Quando la muffa assume colori come il giallo o il nero, invece, può essere un segno di problema. La muffa nobile è indiscutibilmente indice di qualità del prodotto, ma si consiglia di non ingerirla durante il consumo del salame.