Che cos'è il salame basilicata?

Il salame pezzente è un antico e saporito insaccato preparato dalla carne suina. Nasce come un prodotto povero destinato, per l’appunto, ai ceti meno abbienti perché realizzato con carni poco pregiate. Un tempo, nulla andava sprecato per cui anche il grasso avanzato dalle altre lavorazioni veniva usato, proprio per il salame pezzente: in particolare, frattaglie e qualche ritaglio di pancetta. A dare anche quel sapore ancora più particolare ci pensavano le spezie: semi di finocchio selvatico, peperone di Senise macinato, aglio e sale. Oggi, invece, vi sono anche altre varianti, ad esempio quella con il vino rosso. Per avere il salame pezzente si amalgamano tutte le componenti e poi si procede con l’insaccatura nel budello di suino, per poi farlo asciugare per tre o quattro giorni e stagionare dalle due alle tre settimane. La peculiarità di questo salame si fa risalire alla razza specificata da cui deriva: il suino nero lucano tipico della zona delle Piccole Dolomiti Lucane e del Parco di Gallipoli Cognato. Gli animali, infatti, potevano pascolare nutrendosi liberamente di ciò che trovavano nel sottobosco: ghiande, castagne, cardi, e tanto altro; e questo dava quel tocco in più alla loro carne. Oggi il salame pezzente, oltre ad essere inserito nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Basilicata, gode della tutela Slow Food che ha inserito tra i suoi presìdi il Pezzente della Montagna Materana. Questo riconoscimento attesta che la carne sia stata lavorata in maniera tradizionale e provenga da suini locali allevati allo stato brado nei comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico.

Il salame basilicata ha una tradizione che affonda le radici al tempo degli antichi Romani. Infatti il famoso salame Luganica proviene proprio dalla Lucania, è qui che ha avuto origine la produzione del salame stagionato. La tradizione è viva in Basilicata e viene tramandata di generazione in generazione. Rappresenta un carattere distintivo della comunità locale, infatti non c’è famiglia che non abbia in dispensa la propria scorta di insaccati stagionati. I salumi tipici della basilicata sono fatti con maiali di razza antica, come il suino nero lucano. La loro crescita è lenta e felice e li nutriamo con cereali prodotti nella stessa azienda. La trasformazione avviene tradizionalmente, senza l’uso di additivi o conservanti. La carne pregiata è ricca di omega 3. I maiali non sono costretti a vivere in gabbie strette respirando i miasmi delle asfittiche stalle intensive, riempiti di antibiotici per prevenire eventuali malattie. Il maiale felice è allevato liberamente, godendo di aria pulita e grufolando sotto le piante di ulivi secolari. Pertanto sviluppa una carne pregiata e ricchissima di grassi omega 3. La trasformazione segue ancora tutti i processi tradizionali Lucani. Per questo non usiamo additivi o conservanti ma solo spezie selvatiche essiccate al sole.

Il salame pezzente è una preparazione di carne suina tipica della regione storica della Lucania. Si tratta di un prodotto originariamente destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati. Storicamente, ma anche fino a tempi molto recenti, il pezzente era l'ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Secondo la ricetta tradizionale il salame pezzente è preparato con frattaglie e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto, insaporito con varie spezie, veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto. In tempi recenti la denominazione "salame pezzente" viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione. Il salame pezzente è un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di verdure, sia come ingrediente di pregio per ragù. Basilicata e Calabria hanno inserito tale salume nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Il salame Basilicata è in realtà noto come pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo. La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio.

Si tratta di una salsiccia, il cui appellativo poco lusinghiero è giustificato dal fatto che sia preparata con le parti meno nobili delle carni del maiale e per questo risulta più grassa e morbida. Per quanto riguarda gli aromi, fondamentali la paprika dolce di peperoni di Senise e l’aglio fresco. In molti casi vi è l’aggiunta di finocchietto selvatico. Presenta delle note più o meno spiccate di affumicatura e un tempo era conservato quasi esclusivamente sotto sugna. Il pezzente della montagna materana è annoverato tra i presidi slow food dove da sempre i maiali di razza autoctona pascolano nutrendosi di ciò che trovano nel sottobosco.

La Salciccia pezzente è una salsiccia tipica della Basilicata, l’aggettivo pezzente è legato proprio alle sue umili origini, in quanto preparata con le parti meno nobili del maiale, quelle più grasse e meno pregiate. La carne viene finemente tagliata, poi vengono aggiunti aromi, come la polvere di peperone dolce, l’aglio, il finocchietto selvatico e il sale. A questo punto si amalgamano gli ingredienti, si insaccano in budello di suino naturale formando delle salsicce lunghe cm. 20-25 del peso di gr. 250-300 che si lasciano ad asciugare qualche giorno e poi vengono stagionata per almeno trenta giorni in luoghi asciutti. Il Pezzente della Montagna Materana, è collocato territorialmente in un’area vicino alla provincia di Potenza nelle Piccole Dolomiti Lucane che è diventata presidio Slow Food. In questa zona venivano allevati i Suini Neri di Lucania, maiali di razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. In seguito, l’introduzione di altre razze più produttive, aveva quasi portato alla scomparsa di questa razza lucana, ma fortunatamente un progetto ha garantito il mantenimento della specie. Si prepara di solito nei mesi tra novembre e marzo. In cucina viene usata cotta nel Ragù potentino, chiamato “ndruppc” per via degli ingredienti a sorpresa che si trovano al suo interno. Questo ragù viene usato per condire strascinati, orecchiette, maccheroni al ferretto su cui viene aggiunta una grattugiata di rafano fresco.

Il salame basilicata è un prodotto della tradizione lucana. Tra i salumi tipici della Basilicata bisogna includere: il capocollo lucano, il filetto lardellato di maialino nero, il guanciale, il lardo di maialino, il prosciutto di maialino nero lucanico, la soppressata, la pancetta, la salsiccia di maialino nero. La salsiccia di maialino nero lucano è condita con le spezie tipiche locali quali il peperoncino di Senise e i semi di finocchietto selvatico di Baragiano e stagionata dolce o piccante. La carne è caratterizzata da un gusto tradizionale intenso e gradevole. Il capocollo lucano è uno dei prodotti maggiormente apprezzati per il suo gusto deciso unito al profumo esaltato dalla delicata speziatura tipica. Con una forma cilindrica e la fetta di color rosso con striature di bianco, il capocollo è fatto selezionando le parti migliori del collo del maiale. Questo salume tradizionale lucano è molto usato nella cucina per farcire le torte rustiche e salate.

Il salume originario della Basilicata è conosciuto come soppressata lucana o anche luganega. La sua storia risale a molto tempo fa, già noto a Marco Terenzio Varrone, che nel suo “De lingua latina” elogiava il suo sapore. Radici dunque molto antiche per un insaccato che nella regione è prodotto da tre secoli, e che in altre zone d’Italia viene anche chiamato soperzata. La carne è quella di maiali locali allevati in maniera tradizionale, con alimentazione sana e naturale. Sono utilizzate solo le carni più pregiate: cuore delle cosce e parte centrale dei lombi (ovviamente mondate dalle parti nervose) innanzitutto. Il prodotto finito deve avere delle precise caratteristiche affinchè sia etichettato come soppressata lucana: lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida e sapore di carne suina. Viene prodotta appunto in Lucania, principalmente nelle aree montuose o collinari, e viene utilizzata specialmente carne suina del filetto e della coscia, insieme a cubetti di lardo. Ovviamente i suini utilizzati sono locali. La soppressata lucana può essere gustata innanzitutto al naturale: ha un sapore così gustoso e intenso che non ha bisogno di molti altri ingredienti accompagnatori. Tuttavia, per chi vuole assaporarla con qualche altra pietanza sfiziosa, va benissimo del pane casareccio, insalate, sottaceti, crema di fave e lenticchie in umido.