Che cos'è la pezzente lucana?

Il salame pezzente, meglio conosciuto come nnoglia, o nuglia, o pezzentelle è una preparazione di carne suina tipica della regione storica della Lucania. Si tratta di un prodotto originariamente destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati. Storicamente, ma anche fino a tempi molto recenti, il pezzente era l'ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire il ragù, zuppe, e minestre. Secondo la ricetta tradizionale il salame pezzente è preparato con frattaglie e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto, insaporito con varie spezie veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto. In tempi recenti la denominazione "salame pezzente" viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione. In entrambe le versioni, è un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di verdure, sia come ingrediente di pregio per ragù. Viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc. È l'ingrediente di carne più importante per la preparazione dello 'Ndrupp'c, il ragù tipico della città di Potenza. Vi sono anche modalità di cottura più pratiche e veloci, sicuramente di estrazione contadina: sotto la cenere nella carta argentata oppure infilato in un forchettone e posto sulla fiamma ardente di un caminetto. In tal caso si accompagna con del vino nero locale. Una variante della conservazione nella sugna fresca è la conservazione sotto sugna "rossa", tipica di certi comuni del potentino. Basilicata e Calabria hanno inserito tale salume nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il preparato gode di una tutela di Slow food, che ha inserito, tra i suoi presìdi, il Pezzente della Montagna Materana, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali allevati allo stato brado, in pascoli di montagna fra i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico della provincia di Matera. Anche in Puglia, il salame è riconosciuto a partire dal 2001 come prodotto agroalimentare tradizionale, con il nome di Pzzntel di Gravina. La produzione è storica anche nella città murgiana per via della vicinanza con la Basilicata, oltre per lo storico ruolo che il territorio gravinese ha de sempre ricoperto, come cerniera tra Puglia e Lucania.

La maggior parte dei maiali apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania. La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.

La Salciccia pezzente è una salsiccia tipica della Basilicata, l’aggettivo pezzente è legato proprio alle sue umili origini, in quanto preparata con le parti meno nobili del maiale, quelle più grasse e meno pregiate. La percentuale di grasso è molto più elevata di quella delle altre salsicce. Il Pezzente della Montagna Materana, è collocato territorialmente in un’area vicino alla provincia di Potenza nelle Piccole Dolomiti Lucane che è diventata presidio Slow Food. In questa zona venivano allevati i Suini Neri di Lucania, maiali di razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. La carne viene finemente tagliata, poi vengono aggiunti aromi, come la polvere di peperone dolce, l’aglio, il finocchietto selvatico e il sale. A questo punto si amalgamano gli ingredienti, si insaccano in budello di suino naturale formando delle salsicce lunghe cm. 20-25 del peso di gr. 250-300 che si lasciano ad asciugare qualche giorno e poi vengono stagionata per almeno trenta giorni in luoghi asciutti. Una volta veniva conservata nella sugna e consumata esclusivamente cotta. Si prepara di solito nei mesi tra novembre e marzo.

Il salame pezzente è un insaccato a base di carne di maiale tipico del meridione e in particolare della Basilicata, della Puglia e della Calabria. Il pezzente, che viene chiamato localmente al femminile pezzenta, nnuglia o nnoglia, deve il suo nome al fatto che in passato era uno dei prodotti base della tradizione povera contadina, ottenuto dalle carni meno pregiate del suino e mangiato, appunto, solo dai "pezzenti" come sostituto della carne, usato per fare il ragù o per insaporire altri piatti, tradizione che si mantiene tutt'oggi, non tanto per questioni economiche, quanto per la gustosità di questo salame. Il salame pezzente viene anche oggi ottenuto dai tagli di scarto del maiale: organi interni, nervetti e grasso di scarto proveniente dalla gola, che vengono sminuzzati al coltello manualmente. Le carni tritate vengono poi aromatizzate con sale, aglio fresco, finocchio selvatico e peperone dolce di Senise ridotto in polvere secondo una procedura tradizionale di arricciatura, cioè premendo con i pugni chiusi dall'alto sull'impasto. L'impasto viene quindi insaccato e poi stagionato per due settimane, se si desidera utilizzarlo in cucina, oppure per tre settimane, se lo si vuole consumare fresco. La tradizione lucana insegna che il pezzente più stagionato è imbattile se mangiato a fette con del pane casereccio, altrimenti lo si può usare per prepare un sugo per la pasta, come il materano "ndrupp'c", o per insaporire verdure come la cicoria, i cardi, la scarola, gli spinaci, i cavoli...stufate in padella.

Uno dei più particolari e antichi salumi della tradizione lucana, il cui nome rimanda alle origini della vita contadina. I tagli “poveri” della carne del maiale vengono sapientemente mescolati e amalgamati in un impasto con sale, finocchietto selvatico, aglio e peperoncino in polvere. Al termine della sua stagionatura di 15/20 giorni, il risultato è un prodotto dal sapore intenso e gustoso, che lascia al palato una notevole soddisfazione.

La Salsiccia Pezzente è un emblema della tradizione culinaria lucana, una ricetta che ha attraversato i secoli portando con sé il gusto e la storia di una regione profondamente legata alle sue radici agricole. Questo salume particolare, noto anche localmente come “Nnuglia” o “Nnoglia”, si distingue nettamente per il suo carattere unico e la sua preparazione artigianale, che riflette l’autenticità e la semplicità della vita rurale in Basilicata. Il termine “pezzente” si riferisce alle umili origini di questo alimento, essendo tradizionalmente preparato con le parti meno pregiate del maiale. La carne, proveniente esclusivamente da suini allevati localmente, viene selezionata attentamente, privilegiando i tagli più grassi e la cotenna, che conferiscono al prodotto finale quel gusto e quella consistenza che solo una vera Salsiccia Pezzente può offrire. La Salsiccia Pezzente di Cafra non è semplicemente un salume, ma un pezzo di storia lucana che continua a vivere attraverso i sapori autentici e le tecniche tradizionali di una regione fiera delle sue radici culturali e gastronomiche.

Il pezzente è un saporito insaccato detto salame pezzente, spesso lo si chiamo anche nnoglia, o nuglia. È un’antica preparazione di carne suina storicamente nato in Lucania, diffuso anche in Campania, in particolare nel Cilento, dove prende il nome di nnoglia, nnoglia o tauciano. Anche in Puglia, a Gravina lo si chiama pezzendédde e anche in Calabria è abbastanza diffuso. In passato era ritenuto un prodotto povero, destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, poichè si utilizzano tagli di carne poco pregiati. Si preparava per ultima durante la macellazione del maiale, ed era fatta con il grasso avanzato dalle altre. Il pezzente oggi Basilicata ha inserito tale salume nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Tale salume gode di una tutela di Slow food, che ha inserito, tra i suoi presìdi, il Pezzente Lucano, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali locali allevati naturalmente. La Macelleria e Salumi D’ Andrea pone grande attenzione alla scelta delle carni di suini locali, sapientemente lavorati secondo le antiche tradizioni.