Come capire se il salame è buono?

Per cominciare, guardate il salume e accertatevi che non sia lucido e trasudi grasso e non presenti macchie di muffa verde o nera, la pelle che lo ricopre non deve essere staccata in nessun punto. Controllate la legatura: se è fatta a mano ne indica l’artigianalità. Per un acquisto consapevole dovete tenere conto della stagionatura, quindi controllate la data di produzione (spesso coincide con il lotto) che deve sempre accompagnare il salume. Una coppa piacentina DOP, ad esempio, deve recare sul sigillo un lotto di almeno sei mesi precedenti l’acquisto. Se volete acquistarne una più giovane dovete sapere che sarà meno fragrante e più stopposa, questo vale anche per fiocchetti e culatelli. Quando tagliate il salume chiudete gli occhi e sentitene il profumo caratteristico lievemente speziato, leggermente aromatico tendente al dolce. Nelle Culatte e Prosciutti, buoni, sentirete un retrogusto di nocciole. Fidatevi di Voi. Un salume perfetto deve avere un bel colore rosso scuro, marezzato di grasso rosato che ben distribuito rende la fetta morbida e setosa. La percentuale di grasso può variare a seconda che si tratti di una pancetta o di un Culatello, ma non deve spaventare perché il grasso stagionato non fa male. I colori della fetta, rosso e bianco rosato, non devono avere altre sfumature di giallo o di verde e la parte centrale non deve essere più chiara. La fetta deve essere compatta senza buchi.

Anche prima di assaggiarlo è possibile capire se un salame è prelibato e di alto livello, basta conoscere alcuni trucchi e saper valutare le caratteristiche con cui il salume si presenta. I salami migliori sono i salami DOP e i salami IGP: la considerazione relativa ai salumi certificati vale anche, ovviamente, per gli insaccati. L’esame visivo del salame aiuta a comprendere la qualità del prodotto. In particolare, quando possiamo osservare l’interno dell’insaccato – una fetta di salame o, meglio ancora, la superficie sottoposta al taglio – dobbiamo esaminare con attenzione i colori del salame: il colore della carne deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo. L’olfatto è un senso molto importante per la valutazione degli alimenti e in particolar modo dei salumi: ogni affettato ha infatti un proprio odore tipico e distintivo e se riusciamo a percepire distintamente l’aroma di un prodotto possiamo comprendere se è fresco o meno e anche il suo livello qualitativo. Il profumo del salame di qualità deve far percepire all’olfatto tutta l’intensità della sua fragranza inconfondibile e, se è davvero di alto livello, dovremmo poterne cogliere anche le note speziate degli aromi utilizzati nell’impasto.

Come riconoscere un salame di alta qualità? La maggior parte dei salami ha come ingrediente base la carne e il grasso del maiale; la migliore proviene però dal suino pesante, allevato per almeno 8 mesi e con un peso di circa 160 kg. Leggere l’etichetta aiuta a capire se la carne suina utilizzata è di buona qualità; se tra gli ingredienti troviamo latte in polvere e derivati significa che è stato necessario un “aiuto” per rendere il salame più compatto e per fargli assorbire acqua in modo da accelerare la stagionatura e anche aumentarne il peso. Per riconoscere un salame di qualità serve anche aguzzare la vista, sentirne il profumo e ovviamente anche assaggiarlo. La carne deve essere di colore uniforme e di un rosso brillante. Il grasso deve avere un colore bianco rosato ed essere distribuito in modo omogeneo. Sfumature giallastre sono indice di scarsa freschezza. Il budello deve staccarsi dalla carne senza difficoltà. La fetta di salame deve essere priva di cavità e compatta. Il profumo è intenso ma non acido e deve ricordare le spezie presenti. Il gusto è equilibrato, saporito ma non acido né successivamente salato. Se avete verificato la presenza di tutti questi requisiti siete di fronte ad un salame di qualità, da gustare in tutta tranquillità. E’ possibile avere già degli indizi osservando la parte esterna; la colorazione deve essere grigio chiara, leggermente tendente al verde senza cadere nell’eccesso. Il profumo deve essere intenso ma non acido e ricordare il tipico sentore di cantina.

Riconoscere la qualità di un salame richiede l'analisi di diversi fattori, che includono l'aspetto, il profumo, la consistenza e il gusto. Il salame dovrebbe avere un colore uniforme e privo di macchie strane. Il colore deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo; il grasso possibilmente rosato ma tendenzialmente bianco. La cosa importante è che il grasso non sia giallo perché è sintomo di un'alterazione che porta al sapore rancido. Un buon salame ha un profumo fresco e invitante. Se il salame ha un odore sgradevole o acido, potrebbe essere segno di deterioramento. Il profumo deve essere delicato ed avere note speziate come di pepe, finocchietto o bacche di ginepro. Premendo il salame, dovrebbe cedere leggermente ma rimanere comunque abbastanza compatto. Una consistenza troppo molle potrebbe indicare un problema o semplicemente potrebbe trattarsi di un salame non ancora al meglio, "non pronto" come si direbbe nel vino. Il sapore dovrebbe essere equilibrato tra il grasso e la carne, con una giusta combinazione di spezie. Il sale non dovrebbe essere né troppo forte né troppo debole. Un buon salame avrà un sapore che persiste in bocca senza retrogusti sgradevoli. Noi consigliamo i salami stagionati perché la caratteristica principale di questo prodotto è essere a base di carne trita e subire una fermentazione. Evita invece in maniera assoluta i salami che hanno troppi ingredienti (come latte in polvere e similari) spesso vengono aggiunti per migliorare la tenuta di fetta quando la carne è scadente. Un prodotto fresco deve avere un involucro umido, un aspetto lucente e deve lasciar intravedere la colorazione ancora rosea della carne e bianca del grasso. Deve essere molle e quando lo premi deve restare sovraimpresso il segno delle dita. Il prodotto stagionato ha invece un involucro secco, opaco e possibilmente ricoperto di muffe (che in gergo si chiama "fioritura"). Deve essere raggrinzito e aderente all'impasto. Al tatto deve risultare duro, come una mazza. I salumi che non hanno niente da nascondere indicano la regione o il Paese di produzione in maniera chiara, con orgoglio. Il prezzo è spesso molto indicativo della qualità: quelli che costano meno di 15 euro al chilo possono avere dei difetti.

Una buona regola generale, per capire se stiamo comprando o assaggiando un salame di qualità, è quella di riscontrare che non ci siano i seguenti difetti. Difetti del salame Troppa morbidezza: il salame è troppo morbido e tende a sfaldarsi. In questo caso l’eccessiva freschezza è indice di una stagionatura non ottimale; Troppa rigidità: il salame al taglio risulta essere molto consistente, la fetta troppo dura da mangiare. Questo è il caso in cui il salume ha preso aria, o per una stagionatura sbagliata oppure perché aperto da troppo tempo; Colore poco acceso: il salame ha un aspetto scuro e opaco, con la parte grassa tendente al giallastro. Al palato risulta inoltre essere acido. In questo caso, se potete, meglio evitare di mangiarlo: il salame non è fresco! Sicuramente, un salame degno del suo nome non è “magro”. Un salame di grande qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra. Il grasso deve essere bianchissimo e avere un ottimo profumo. Inoltre, una volta tagliato, la fetta deve presentare un colorito accesso e invitante. Meglio quindi puntare su prodotti IGP, DOP, Presidi Slow Food, in generale dare la priorità a prodotti artigianali e con la dovuta garanzia che nelle fasi di lavorazione delle carni non siano stati usati nitriti e nitrati che, se da un lato permettono di conservare il salume più a lungo, dall’altro sono nocivi per il nostro organismo.

Un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti: è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne, è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale. Troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare, in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo. Mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro, in questo caso il salame non è fresco. Ha un odore che sembra essere leggermente acidulo. In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. Un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato. Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP. I salami IGP sono considerati di alta qualità e sicuri per il consumo. Alcuni dei più consumati in Italia, sono: il salame Milano, che si distingue per la sua forma rotonda e regolare, dalla grana fine, quindi il grasso di presenta quasi uniforme alla parte magra. Il salame Varzi, prodotto principalmente nell’Oltre Po’ pavese, è caratterizzato dal suo forte sentore di aglio e vino rosso. Il salame Napoli, il cui budello è sottile, e le fettine piccole e tondeggianti. La grana è più doppia e le parti di grasso sono più evidenti rispetto al Milano. Anche in questo caso si sente molto l’odore del pepe, che spesso si presenta in grani all’interno del salume.