Che gusto ha il salame?

Il Salame Milano è caratterizzato da una pasta compatta a grana di riso, un colore rosso acceso, un sapore delicato e dolce ed una stagionatura che arriva fino a 2 mesi. È tra le tipologie di salame più apprezzate dai consumatori di tutto il mondo per il suo sapore dolce e la grana fine ed è un salume che non può mancare sulle tavole degli italiani. Il Salame Milano è molto simile al salame ungherese che però presenta un aroma speziato decisamente più pungente a causa della maggiore varietà di spezie utilizzate per insaporire l’impasto. È consigliato consumarlo al naturale o in accompagnamento alla Michetta, pane tipicamente milanese per un pranzo al sacco veloce o per una pausa pranzo golosa. Data la sua versatilità, è un ingrediente privilegiato in cucina e utilizzato per preparare aperitivi, primi piatti o torte salate sfiziose. Tra i migliori vini da abbinare a questo salume vi sono: Alezio Rosato DOC, Lago di Caldara Classico superiore, Santa Maddalena DOC.

Il Salame Milano, conosciuto anche come Crespone, è uno dei salumi italiani più apprezzati al mondo. Caratteristico per il suo sapore dolce e per la grana molto fine, questo salame si distingue dagli altri anche per la sua forma allungata e per il suo equilibrio tra parte magra e grassa. A differenza di quest’ultimo però il Salame Milano non presenta note affumicate e ha un sapore molto più dolce e delicato. Il colore rosso deriva dalla macinatura di carne suina e bovina. Tale equilibrio è possibile grazie al “finimondo”, una sorta di tritacarne in grado di macinare la carne finemente. Il Salame Milano viene legato a mano e lasciato stagionare artigianalmente per un periodo compreso tra le tre e nove settimane. Il Salame Milano è molto apprezzato in cucina per il suo gusto versatile. Il suo abbinamento più classico è con il pane, il salame infatti è una delle farciture più apprezzate per i panini. Questo salume però può diventare anche un ottimo protagonista di aperitivi sfiziosi in accompagnamento a formaggi e marmellate. Per cena puoi utilizzarlo per realizzare torte salate o come ripieno per involtini di carne.

Il salame è un impasto dei tagli più pregiati della carne di maiale, che viene poi insaccato e stagionato. Nel 1581 il salame compare in un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese, si riferiva a un insaccato costituito da carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, insaccato in un budello e poi messo a stagionare. Nel 1583 vengono pubblicati a Cremona gli Annales di Cavitelli, in cui si parla di un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati. Ed anche a Ferrara, alla corte dei duchi d’Este, si gustavano prodotti di salumeria, tra cui la famosissima salama da sugo, che univa alla ricchezza e morbidezza della carne le fragranze delle spezie e il sapore deciso del vino rosso.

La qualità e la garanzia sono la base della salumeria italiana, identificati come tratti distintivi non solo “in casa” ma in tutto il mondo. Ecco perché, nei mercati stranieri, nonostante i prezzi dei prodotti alimentari tricolori siano un poco più alti, i consumatori e la ristorazione in generale li predilige, merito di un mix di componenti che rendono i salumi italiani qualcosa d’incomparabile in gusto e qualità, senza tralasciare la grande cultura che ruota attorno alla lavorazione. Nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, l’arte della salumeria italiana comprende principalmente prodotti preparati tramite salatura ed essiccazione, eccezione fatta per quelli cotti. Le diverse tipologie di prodotti sul territorio italiano possono essere raggruppate in prodotti crudi stagionati e prodotti cotti. Nei primi rientrano anche i salami la cui struttura permette una certa flessibilità nella preparazione degli impasti e nelle condizioni di asciugamento e stagionatura, con particolari differenze tra i prodotti finiti: dalle dimensioni della macinatura, al budello in cui sarà insaccata.

Il salame a grana fine ha un caratteristico sapore delicato. Dopo aver insaccato l’impasto a mano nel budello naturale e legato, lo lasciamo stagionare lentamente in un'apposita cantina al riparo dalla luce, dove il Salame Classico acquista la sua consistenza delicata e il suo gusto inconfondibile. Il sapore dolce di questa aromatica verdura estiva esalta in modo assai delicato la lieve nota dolciastra del Salame Classico. Convince con le sue note di frutti e il gusto delicato ed equilibrato, con aromi giovani e fruttati. Al palato si percepisce dapprima la sua dolcezza, rapidamente seguita da note acidule: questa caratteristica si abbina alla perfezione con il sapore squisito del nostro salame. La struttura delicata del Salame Classico si abbina particolarmente bene a una birra chiara e leggera, che ne completa piacevolmente il gusto.

Il sapore della carne è percepito prevalentemente dal nostro corpo attraverso l’olfatto e non tramite la bocca. L’aroma della carne è dato dalle sensazioni olfattive generate dalle molecole volatili e non volatili contenute nei tessuti e nel grasso dell’animale. Le molecole volatili sono di tipo organico e si liberano nell’aria durante la masticazione, andando ad interessare il naso e l’olfatto. Le molecole non volatili generano il sapore che percepiamo al livello della bocca attraverso le papille gustative. Il gusto dei salumi dipende dal tipo di carne utilizzata come materia prima e di conseguenza dall’alimentazione degli animali, ma è influenzato anche dal procedimento e dagli ingredienti utilizzati durante la lavorazione. Nei salumi cotti come la mortadella e il prosciutto cotto, la fase di cottura conferisce ai prodotti un aroma particolare, mentre la lunga stagionatura e la salagione tipica di prosciutto crudo e bresaola determina il sapore più pungente e stagionato. Nel caso del salame, il gusto può essere influenzato dal tipo di carne utilizzata, dall'alimentazione degli animali e dal procedimento di lavorazione. Il sapore del salame può essere quindi descritto come una combinazione di sapori dolci, amari, salati e acidi, generati dalle molecole volatili e non volatili presenti nella carne e influenzati dal processo di lavorazione. In particolare, il sapore del salame può essere caratterizzato da note di sapore dolce, amaro, salato e acido, a seconda del tipo di carne e degli ingredienti utilizzati. Il sapore del salame può variare quindi a seconda del tipo di salame e del processo di lavorazione, ma in generale può essere descritto come un gusto complesso e ricco.