In che paese è nato il salame?

La storia del salame comincia in Italia, il nostro paese, infatti, già dall’epoca romana era luogo di produzione di un gran numero di prodotti insaccati. La stessa parola salume deriva dal latino tardo antico “salumen”, per indicare l’impiego del sale per conservare gli alimenti. Nel Medioevo, grazie anche alla frammentazione politica dell’Italia in molte comunità autonome, l’arte salumiera iniziò a specializzarsi, dando luogo alla produzione di moltissime tipologie di salami e a diverse tecniche di produzione. Già in epoca Longobarda si attesta una produzione salumiera nel territorio lombardo, mentre è al XIII-XIV secolo che risalgono le prime testimonianze della produzione del salame in Brianza, sotto la spinta dei monasteri e dei conventi monastici. D’altra parte, è proprio in questa regione che nasce, intorno al ‘500, la moderna parola “salame“.

Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale invece al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò che gli si procurassero ‘porchos viginti a carnibus pro sallamine’, ovvero venti maiali per fare salami. Si può dire che Felino, per via delle caratteristiche climatiche della zona, sia il luogo ideale dove produrre il salame. Nell’Ottocento Felino era uno dei centri più attivi in termini di produzione di salumi. In precedenza il salame era noto semplicemente come “salame di Parma”.

Il salame come lo conosciamo al giorno d’oggi ha una lunga storia, risalente all’antica Roma. Era conosciuto e prodotto nell’Antico Egitto ed in tutta la vasta area mediterranea. Nella Roma antica, il salame veniva chiamato “lucanica”, cioè proveniente dalla Lucania, un’area mediterranea vicina alla Grecia e all’Egitto. Le origini del salame risalgono all’antica Roma, dove veniva prodotto per conservare la carne durante la stagione fredda. E’ grazie a queste tecniche, tramandate e perfezionate nel corso dei secoli, che il salame prodotto in Italia continua a essere un alimento pregiato e amato in tutto il mondo.

Il salame di cioccolato, noto anche come salame turco, salame vichingo, salame inglese, salame del Papa o salame del re, è un dolce italo-portoghese a base di cioccolato e biscotti che assomiglia per forma a un salame. L'appellativo "turco" non si riferisce all'origine del dolce, bensì al colore che ricorda quello della pelle dei Mori. Il dolce è tipico della tradizione portoghese, dove viene indicato come salame de chocolate, ed è riconosciuto in Italia, dove figura nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. In seguito all'immigrazione italiana nel ventesimo secolo, il dolce è stato integrato nella gastronomia uruguaiana, dove all'impasto viene aggiunto il dulce de leche. Il dolce è diffuso in tutta Italia ed è adatto a qualsiasi festività. In Emilia-Romagna questo dolce veniva confezionato tradizionalmente nel periodo pasquale. È molto diffuso nella cucina siciliana, a Napoli, in Veneto, nel bresciano, nella bergamasca e nel mantovano. In Piemonte è diffusa una variante conosciuta come "salame del Papa", ritenuta di origine alessandrina. Il salame di cioccolato è un dolce che non richiede cottura. Dopo la preparazione, l'impasto deve riposare in frigorifero per 4–5 ore, condizione necessaria per l'amalgama degli ingredienti e per facilitare il taglio in fette. Luoghi d'origine Italia Portogallo Zona di produzione Italia, Portogallo, Argentina e Uruguay

La presenza di prosciutti e insaccati, infatti, è attribuibile all’epoca etrusca e romana, ma le pratiche di conservazione della carne risalgono a tempi ancor più antichi. La parola “salumen” deriva dal latino tardo e indica un qualsiasi prodotto conservato sotto sale. Secondo fonti storiche, sembra che i primi veri insaccati siano stati preparati in Egitto e in Grecia. Anche Annibale apprezzava prosciutti e affini. Per onorarlo, gli abitanti di Parma gli offrirono l’unica cosa che era rimasta dalle razzie belliche: il prosciutto. In area romana si diffonde anche una preparazione simile alla mortadella, ma è Bonomia (antico nome della città di Bologna) la vera patria di questo insaccato. L’Italia è stata, ed è tutt’ora, la culla di molte cose: storia, arte, cultura e, naturalmente, cucina. Ed è proprio in Italia che nasce anche il salume.

Il salame è un impasto dei tagli più pregiati della carne di maiale, che viene poi insaccato e stagionato. Questo salume fa parte non solo della storia e della cultura delle terre emiliane, ma anche della sua arte. Nel Battistero di Parma e nel Duomo di Fidenza sono scolpite scene di lavorazione dei salumi, che risalgono al XIII secolo. Altro territorio famoso per il salame è quello parmense, con il paese di Felino in particolare. Nel 1581 il salame compare in un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese. Sulle mense dei Farnese, dei Borboni, e della duchessa Maria Luigia d’Austria era presente il salame. Ed anche a Ferrara, alla corte dei duchi d’Este, si gustavano prodotti di salumeria, tra cui la famosissima salama da sugo.

Secondo alcuni il salame Ungherese fu introdotto nel Lombardo-Veneto durante la dominazione austriaca. Il salame ungherese è l’unico salume di origine straniera che mangiamo in Italia, e che proprio in Italia ha conosciuto un grande successo. La sua origine la si deve a un immigrato di nome Peck e al suo allievo di nome Ezechiello Levoni. Il salame Ungherese è quindi figlio di un’innovazione tecnologica, anzi due, che ha dai primi anni del Novecento ha reso possibile gli artigiani prima e i salumifici dell’Italia settentrionale poi di produrre uno dei salumi più amati del Paese. Il salame Ungherese è stato probabilmente introdotto in Milano da Peck. Francesco Peck, zingaro di Boemia, arrivò nel 1883 con la pretesa di vendere “specialità in salumi e carni affumicate” alla maniera tedesca. La lavorazione meccanica ed «è discutibile e non documentata l’esistenza in quell’epoca di macchine tagliatrici come il cutter e il finimondo, le sole capaci di triturare carne e grasso nelle dimensioni di grana di riso. Il finimondo, poi, è di ideazione lombarda. Queste macchine compaiono tra il 1880 e il 1900». Una seconda obiezione alla tesi storica si basa sulla necessità di lavorare l’impasto di questo salume – come per il Milano che dall’Ungherese deriva – a basse temperature. «La prima macchina frigorifera fu introdotta in Italia però solo nel 1876».

Il salame è un tipo di salume insaccato, crudo e stagionato, ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione. Un esempio di salame italiano: Salame genovese di Sant'Olcese. Luogo d'origine Italia Diffusionemondiale