Qual è la pizza tradizionale?
Antonietta Rizzi
2025-08-12 11:13:43
Numero di risposte
: 16
La vera pizza è quella prodotta con modalità di preparazione e sapori che si attengono alla tradizione.
La pizza napoletana è stata riconosciuta come STG e per la sua realizzazione è stata stilata una procedura ben precisa, che parte dalla lavorazione dell’impasto fino ad arrivare alla cottura e al condimento del prodotto finito.
Le materie prime che caratterizzano la pizza napoletana sono: farina di grano tenero, acqua naturale, lievito di birra, sale e olio evo.
Per il condimento è previsto l’uso di: pomodorini, pomodori pelati, aglio, origano, basilico e prodotti caseari tipici della zona, come la mozzarella STG e la mozzarella di bufala Campana DOP.
La pizza romana tradizionale, invece, prevede l’aggiunta di pomodoro, mozzarella, basilico, acciughe, pecorino e pepe.
La pizza napoletana nasce come pasto veloce: proprio per questo, la tradizione prevede che si pieghi a portafoglio nell’involucro apposito e si mangi prima che si raffreddi.
Francesco Barone
2025-08-12 11:07:36
Numero di risposte
: 26
L’anima della pizza di stile napoletano, con il cornicione più o meno pronunciato poco importa, è l’assoluta fusione tra il pomodoro, l’olio, il fior di latte e l’impasto.
Una fusione che quasi non distingue le diverse componenti.
Il secondo elemento è tattile, la pizza napoletana proprio grazie all’alta idratazione e alla cottura veloce, trattiene l’umidità e si presenta morbida, scioglievole, facile da piegare a libretto o a portafoglio che dir si voglia.
Diciamo che la distinzione è soprattutto generazionale, perché i giovani che si sono affacciati a questo mestiere senza avere un lunga tradizionale familiare alle spalle hanno voluto caratterizzarsi con il pronunciamento del cornicione e con un disco un po’ più piccolo della ruota di carro.
Ma a ben vedere il dischetto un po’ più piccolo e il cornicione erano già presenti nella proposta delle pizzerie a Chiaia e del Vomero.
E’ vero che le diatribe sono il sale del miglioramento di qualsiasi cosa, ma ad un certo punto è necessaria una sintesi, diventa indispensabile elaborare una memoria e una intelligenza collettiva che non faccia perdere di vista la direzione in cui si sta andando.
Si trovi allora un minimo comune denominatore e si proecda lungo la via maestra che ha fatto grande mondo la pizza napoletana.
Una intelligenza collettiva non farebbe una fatwa contro i canotti, ma li assorbirebbe come una legittima deviazione dell’ortodossia che alla fine per quanto buona, finisce inevitabilmente per stancare il pubblico.
Selvaggia Bianco
2025-08-12 10:24:31
Numero di risposte
: 26
La pizza verace napoletana richiede una serie di passaggi precisi per la sua preparazione.
Per la verace pizza napoletana i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici.
I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle.
Eufemia Coppola
2025-08-12 09:28:18
Numero di risposte
: 18
La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35cm, con il bordo rialzato e la parte centrale spessa max 4mm.
Nel centro spicca il rosso del pomodoro, cui si è amalgamato l'olio e, nella marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, nella margherita, il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.
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