Quando si mettono gli affettati sulla pizza?

Il Prosciutto Crudo, così come il Salame e la Bresaola, non va mai cotto insieme all’impasto, ma aggiunto alla fine, prima di impiattare la pizza. La Pancetta è deliziosa sulla pizza, ma anche in questo caso va aggiunta a fine cottura. Solo in questo modo il suo grasso si scioglierà lentamente, ma la carne rimarrà tenera e dolce. Il Prosciutto Cotto e la Mortadella, per esempio. Assicuratevi, però, di non esporli al calore diretto del forno. L’ideale, infatti, è usarli per farcire prodotti come il calzone o la puccia pugliese. Una pizza cotta nel forno a legna, per esempio, potrà essere arricchita con i salumi anche qualche minuto prima di essere sfornata, a differenza di quella cotta nel forno elettrico.

Ecco perché se i pizzaioli professionisti spesso mettono le pizze con i salumi in cottura, non necessariamente dobbiamo farlo anche noi col forno di casa. Per l’aggiunta di Prosciutto crudo e Speck alla pizza vale una regola d’oro: mai cuocere questi affettati. Le fette di prosciutto crudo infornate con la pizza, infatti, tendono a perdere la loro naturale morbidezza e sofficità e a diventare troppo dure, assumendo inoltre un gusto eccessivamente sapido. Lo stesso discorso vale per lo Speck e anche per la Coppa, che tuttavia è un salume poco utilizzato per condire le pizze: entrambi sono salumi da aggiungere alla pizza solo al termine della cottura. La Bresaola della Valtellina IGP è un salume di alta qualità che impreziosisce la pizza bianca, solitamente accompagnata da rucola e scaglie di parmigiano e a volte con l’aggiunta di funghi porcini. Se vogliamo preparare una pizza valtellinese con bresaola nel forno casalingo, le fette di bresaola devono essere sottili e morbide e non troppo numerose, ma soprattutto devono essere aggiunte alla pizza solo al termine della cottura per non alterare il sapore e la conformazione del salume. Il Prosciutto cotto è un salume molto utilizzato sulle pizze, tanto da comparire come ingrediente in numerose varianti dalla Quattro stagioni alla classica Cotto e fughi. Quando mettere il prosciutto cotto sulla pizza? Per la preparazione casalinga della pizza, possiamo distribuire il prosciutto cotto sull’impasto insieme alla mozzarella e quindi infornare la pizza con il prosciutto già sulla superficie. La Pancetta è un ottimo affettato per condire la pizza in tutti i suoi formati e tipologie: tesa, affumicata, arrotolata. La caratteristica della pancetta è quella di rilasciare il grasso con il calore, pertanto viene solitamente aggiunta a crudo sulla pizza già cotta. C’è però la possibilità di distribuire sulla pizza le fette di pancetta tagliate sottili anche durante la cottura, ma soltanto negli ultimi minuti in cui la pizza rimane in forno proprio per evitare che disperda tutto il grasso e che, con il calore eccessivo del forno, diventi croccante. Un altro insaccato che si può mettere sulla pizza in forno è il salame, a patto di scegliere quello più adatto per questo tipo di piatto: esistono pizze con salame Milano, con salametto e con salame piccante. L’importante è non aggiungere il salame alla pizza troppo presto, ma avviarlo alla cottura soltanto nella fase finale per evitare che diventi eccessivamente salato e duro.

Il prosciutto crudo, così come il salame e la bresaola, non va mai cotto insieme all’impasto, ma aggiunto alla fine, prima di impiattare la pizza. Il calore eccessivo infatti aumenterebbe la sapidità del salume e in più tenderebbe ad asciugarlo eccessivamente. Diverso invece è per i salumi cotti come il prosciutto cotto e la mortadella: questi possono andare direttamente nell’impasto da cuocere, facendo sempre attenzione ai tempi per non bruciarli. Nella mia pizzeria normalmente viene abbinato con la burrata perché la cremosità della burrata pugliese e il prosciutto crudo con la sua sapidità, esaltano tutto quello che è il concetto della pizza. Infornare la pizza per circa dieci minuti. Una volta sfornata tagliare a quadrotti e farcire. Procedere alla farcitura mettendo alla base della pizza una quenelle di crema di caprino rucola e pinoli. Aggiungere poi le fette di prosciutto crudo ed infine a piacere la polvere di cipolla rossa e i germogli di crescione.

Il prosciutto crudo non si cuoce in nessun caso, né con forno a legna né tantomeno con forno elettrico. Una volta fuori dal forno, avvertiremmo infatti un cambiamento radicale nella sua struttura: da affettato saporito e morbido a pezzo di carne estremamente sapida e stoppacciosa. Il prosciutto crudo va messo fuori dal forno, sia che si tratti di cotture lunghe, sia brevi. Il salame, se tagliato sottilmente, tende invece a diventare troppo salato in cottura, quindi è obbligatorio aggiungerlo a fine processo o fuori dal forno. La mortadella non si cuoce mai. La bresaola va aggiunta a crudo, così come lonza e capocollo. La pancetta, soprattutto quella coppata e tagliate fine, cuoce davvero in pochi minuti e diventa piacevolmente croccante. Un eccesso di calore invece, le farebbe perdere tutta la parte grassa, diventare troppo sapida, e assumere una consistenza troppo dura. Quindi sì alla cottura della pancetta, ma aggiungendola in forno gli ultimi istanti di cottura della pizza. Con salsicce stagionate e molto saporite, per quanto resistenti, è sempre meglio aspettare fino agli ultimi minuti di cottura prima di inserire in forno, magari insieme alla mozzarella.

Il prosciutto crudo non si deve assolutamente cuocere. Il prosciutto crudo va messo fuori dal forno, sia che si tratti di cotture lunghe, sia brevi. Il salame neppure va cotto, infatti tende invece a diventare troppo salato in cottura, quindi è obbligatorio aggiungerlo a fine processo o fuori dal forno. Idem per quanto riguarda la mortadella. Se si vuole usare la mozzarella, è preferibile lasciarla scolare bene metterla sulla pizza a fine cottura per evitare, appunto, che rilasci troppo latte e liquido.

Preparare la pizza in casa è un’abitudine di tanti, ma molte persone sono incerte su quando si mette il prosciutto cotto sulla pizza. Per capire esattamente in che momento aggiungere il prosciutto cotto sulla pizza, bisogna innanzitutto tenere in considerazione il fatto che la stai preparando in casa. Il prosciutto cotto è uno dei salumi più utilizzati sulla pizza ma quando si mette il prosciutto cotto sulla pizza? Per la preparazione casalinga, puoi aggiungere il prosciutto sull’impasto insieme alla mozzarella e dunque infornare la pizza con già il condimento sopra. Presta però attenzione alla temperatura del forno, è importante infatti che il calore non faccia seccare il prosciutto. Prediligi dunque la modalità ventilata e assicurati che la temperatura non sia eccessivamente alta. La temperatura ideale è intorno ai 220 gradi. Se vuoi essere sicuro di non rovinare la consistenza del prosciutto cotto, aggiungilo più tardi verso metà cottura. Come il prosciutto cotto, anche il salame può essere cotto in forno insieme alla pizza. Attenzione però: mentre il cotto può essere aggiunto fin da subito, è preferibile aggiungere il salame solo verso fine cottura. Unendolo solo nella fase finale della cottura eviterai che diventi troppo duro e salato.

Tutti gli altri ingredienti che non devono cuocere vanno aggiunti sempre alla fine, uno o due minuti prima di togliere la pizza dal forno, altrimenti si rischierebbe di bruciarli. Il rischio, altrimenti, è quello di bruciarla, rendendo il sapore della pizza - e della mozzarella - alterato. La mozzarella, al contrario, va aggiunta sempre almeno a metà cottura o - meglio ancora - quando mancano circa 5 minuti al termine. Le verdure - melanzane, zucchine, peperoni, radicchio, funghi - vanno cotte prima e poi vanno aggiunte anch'esse a fine cottura oppure solo qualche minuto prima della fine della cottura. La salsiccia fresca si può mettere in forno quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, così come le patate.