Come è fatta la vera pizza napoletana?
Cleopatra Moretti
2025-08-12 11:47:43
Numero di risposte
: 23
Per la verace pizza napoletana i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano. Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle. Una volta formati i panetti avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore. La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici.