Cosa rende la pizza croccante?

La scelta della farina è un elemento cruciale per ottenere una crosta croccante. Scegli una farina adatta per la pizza, di tipo “00” o “tipo 0”, che contiene meno glutine rispetto alle farine più forti. Una minore quantità di glutine contribuisce a una crosta più leggera e croccante. L’idratazione corretta dell’impasto è fondamentale per ottenere una crosta croccante. Utilizza la giusta quantità d’acqua rispetto alla farina per creare un impasto morbido ma non appiccicoso. Una consistenza adeguata favorirà la formazione di bolle d’aria durante la cottura, creando una crosta leggera e croccante. Cuocere la pizza su una superficie calda come una pietra refrattaria o una teglia di ferro aiuta a ottenere una crosta croccante. Questi materiali assorbono e distribuiscono il calore in modo uniforme, creando una crosta dorata e croccante. La temperatura del forno è essenziale per una crosta croccante. Riscalda il forno al massimo e cuoci la pizza a temperatura elevata per un breve periodo di tempo. Questo permette alla crosta di cuocere rapidamente, mantenendo l’interno morbido e la superficie croccante. La giusta quantità di condimento è importante per evitare che la crosta diventi molle. Evita di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti umidi. L’eccesso di condimenti come la salsa o la mozzarella può rilasciare umidità durante la cottura, rendendo la crosta molle. Per ottenere una crosta croccante, puoi utilizzare una tecnica chiamata “cottura alla pietra”. Dopo aver posizionato la pizza sulla superficie calda, cuocila per alcuni minuti fino a quando la crosta inizia a dorarsi. Successivamente, trasferisci la pizza sulla griglia del forno per terminare la cottura e ottenere una crosta ancora più croccante.

La croccantezza non è quindi prevista nelle pizze napoletane, diventa anzi un difetto di cottura. Per ottenere friabilità devo, invece, cuocere a temperature sensibilmente inferiori (300-370 gradi), allungando la permanenza in forno. La croccantezza sembrerebbe dipendere esclusivamente dall’ umidità residua, ridotta da una corretta cottura in forno, ma questa affermazione è giusta solo in parte. La corretta tecnica di cottura aiuta a creare consistenze friabili, ma va abbinata alle giuste tecniche di impasto e gestione dello stesso. La cottura insieme alle giuste temperature di esercizio nel forno sono i fattori che influenzano la croccantezza in una pizza. La croccantezza sembrerebbe dipendere esclusivamente dall’ umidità residua, ridotta da una corretta cottura in forno. Per ottenere friabilità devo invece cuocere a temperature sensibilmente inferiori, allungando la permanenza in forno. Il prodotto verrà quindi asciugato in forno, eliminando gran parte dell’umidità residua. Fuori dal fuoco la pizza risulterà croccante e friabile. Due accorgimenti per migliorare la croccantezza finale delle pizze: Usare uno spolvero con granulometria media che apporti extra croccantezza sul cornicione. Pennellare il bordo della pizza con alcune gocce di olio extravergine prima del forno, questo vi garantirà una maggiore friabilità sul bordo esterno della pizza.

La pizza croccante è una variante della classica pizza napoletana, che si riconosce dalla tipica consistenza crunch, ma allo stesso tempo leggera e facile da digerire. Infatti croccante non è sinonimo di un impasto pesante, anzi, la lievitazione deve essere eccellente così come la cottura. La scelta della farina, la percentuale di idratazione e la grammatura dei panetti sono solo alcuni degli elementi che occorre tenere presenti in fase di realizzazione di questa tipologia di pizza. Una delle caratteristiche della pizza croccante è rappresentata dal fatto che possiede una bassa idratazione, circa il 55/58% di acqua. In seguito alla cottura, l’impasto perderà oltre il 20% del suo peso. Questo dato spiega che la perdita di peso del panetto è dovuta all’eliminazione dell’umidità, conferendo all’impasto il classico effetto “Crunch” che va tanto in voga tra i pizzaioli contemporanei. La cottura rappresenta il momento finale, che conferisce alla pizza il suo tipico aspetto croccante. Il forno deve essere alla corretta temperatura, almeno 250°, ma si potrebbe arrivare anche a 300°. L’ideale sarebbe utilizzare una pietra refrattaria su cui posare la pizza croccante, così da garantire una cottura uniforme. Con questa infatti sono sufficienti solamente cinque minuti per una cottura perfetta e un risultato croccante.

La croccantezza nella pizza si riferisce alla giusta friabilità al morso, che deve essere distinta dalla vetrosità o biscottatura, considerata un difetto. Un impasto ben cotto deve risultare croccante all’esterno e leggero all’interno, creando quella che viene definita la perfect bite. La croccantezza è fortemente influenzata dalla temperatura del forno. Per ottenere una pizza croccante, è consigliabile cuocere a temperature elevate, permettendo una rapida evaporazione dell’umidità. La qualità dell’impasto è cruciale, utilizzare farine ad alto contenuto di glutine, contribuisce a una base elastica e croccante. Un’adeguata idratazione è necessaria per evitare che l’impasto risulti troppo compatto. Un altro aspetto fondamentale è la gestione dell’umidità sia nell’impasto che nella farcitura. Ingredienti troppo umidi possono compromettere la croccantezza finale della pizza. È consigliabile tamponare gli ingredienti umidi prima di infornare. È essenziale preriscaldare il forno e utilizzare una pietra refrattaria o una teglia di acciaio per garantire una distribuzione uniforme del calore. Una lievitazione prolungata permette all’impasto di sviluppare una struttura leggera e ariosa, contribuendo alla croccantezza finale. Stendere l’impasto con le mani aiuta a mantenere la giusta consistenza senza compromettere l’aria intrappolata nell’impasto. La croccantezza nella pizza è il risultato di un equilibrio tra ingredienti, tecniche di impasto e metodi di cottura.

Una bassa idratazione produce una pizza più croccante. Una pizza sottile tende ad essere più croccante, mentre una pizza più spessa sarà più morbida. Una cottura più lunga a bassa temperatura porterà a una pizza più croccante, fino ad arrivare alla pizza biscottata e secca, quasi immangiabile. Una cottura più lunga è fondamentale per ottenere una pizza croccante. La croccantezza aggiunge un elemento di contrasto alla pizza, mentre la morbidezza la rende più soffice e delicata.

Utilizzare la farina di semola di grano duro, che dona croccantezza all’impasto. Creare un impasto con farine diverse, ad esempio la farina integrale, permette di ottenere ruvidità. Disporre l’impasto su una teglia con uno spessore di 0,5 mm o poco più per ottenere una pizza più croccante. Tutte le ricette prevedono una cottura a forno pre-riscaldato ad altissima temperatura per 10/15 minuti. Preferire una teglia in ceramica che mantiene la cottura ed evita la pizza si bruci, una teglia di pietra refrattaria oppure una placca da forno classica. Lavorare a lungo la pizza fino a ottenere un impasto elastico e consistente. L’olio ammorbidisce l’impasto, quindi si può decidere di metterne più o meno a seconda delle preferenze.