Che differenza c'è tra il tartufo bianco e quello nero?

La differenza sta solo nel colore? Assolutamente no; il tartufo bianco e il tartufo nero pregiato sono due tartufi molto diversi tra loro, sia nell’aspetto, sia nel gusto. I periodi di raccolta dei 2 tartufi sono diversi. La stagione del tartufo d’Alba va da settembre fino a gennaio, mentre il tartufo nero si raccoglie da dicembre a marzo, a seconda della regione. Il tartufo nero ha un profumo più delicato e un sapore quasi dolce molto gradevole, il sapore del tartufo bianco, invece, è più intenso, ricorda a tratti il formaggio grana e ha un sapore agliaceo e leggermente piccante, addolcito da sentori di miele. L’aspetto è nettamente diverso tra i 2 tartufi e sono facili da riconoscere: il tartufo bianco pregiato ha un peridio chiaro irregolare e globoso, vellutato al tatto, mentre la superficie del tartufo nero è più regolare, ma ricca di verruche piramidali. Anche gli habitat dei due tartufi sono diversi: il tartufo bianco predilige un tipo di terreno marnoso e calcareo, con buona areazione ma permanenza discreta di umidità, mentre il tartufo nero si trova prevalentemente in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco. Il tartufo bianco ha una forbice di prezzo media che si aggira tra i 1.500 e i 3.000 € al Kg, mentre il tartufo nero ha un prezzo medio di circa 500/700 €/Kg, decisamente più ridotto. Anche in cucina si usano modo diverso: il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto ancora caldo, per poter sprigionare tutti i suoi preziosissimi aromi, mentre il tartufo nero per dare il massimo ha bisogno di qualche grado in più e può essere utilizzato anche parzialmente in cottura.

Il tartufo con il suo profumo inconfondibile sa impreziosire moltissimi piatti. Ma tutti i tartufi sono uguali? Assolutamente no! Si differenziano per moltissimi tipi, aspetto, dimensione ma soprattutto colore. Così sorge la prima grande distinzione: tartufo bianco e tartufo nero! Il tartufo bianco d'Alba è universalmente riconosciuto come più pregiato, soprattutto per la sua rarità. Un'altra differenza tra tartufo bianco e tartufo nero, invece, sta nel fatto che il primo deve assolutamente essere mangiato crudo e grattugiato in scaglie sottilissime, mentre il tartufo nero non disdegna la cottura, anzi!

Tralasciando l’aspetto cromatico, che ci permette di distinguere immediatamente tra gli appartenenti alle due famiglie, possiamo dire che un’altra delle differenze principali tra tartufi neri e bianchi è la varietà. Nella famiglia del tartufo bianco sono solo due le varietà commestibili: il Tartufo Bianco Pregiato e il Tartufo Bianchetto. Diverso è il discorso per la famiglia dei tartufi neri: in questa grande famiglia troviamo, infatti, più varietà, che vanno dal Nero Pregiato allo Scorzone, dal Tartufo Brumale al Tartufo Uncinato. Una delle differenze principali tra tartufo bianco e nero, però, sta proprio nell’utilizzo. I tartufi neri, infatti, hanno la caratteristica di non perdere il loro gusto durante la cottura, cosa che invece non accade per i tartufi bianchi. Un Tartufo Bianco Pregiato darà il meglio di sé soltanto da crudo, grattugiato su un piatto o aggiunto in scaglie, come tocco finale, ma mai cotto. La principale differenza tra il tartufo bianco e quello nero è qui: un tartufo nero, infatti, sia nella versione Nero Pregiato che Brumale o Uncinato, non soffrirà se verrà aggiunto a una ricetta in cottura, a patto naturalmente che questa non sia troppo violenta. Ma parlando di profumo e di sapore, eccoci arrivati a un’altra differenza importante tra tartufo bianco e nero. Il Tartufo Nero Pregiato ha un profumo più gradevole e delicato di quello del tartufo bianco e un retrogusto dolce, che ricorda il cioccolato e il miele. Il profumo dello Scorzone, invece, ricorda il malto d’orzo torrefatto, mentre il suo sapore è più delicato e si orienta più verso il fungino rispetto al Tartufo Nero Pregiato. La differenza di sapore tra il tartufo bianco e quello nero è netta. E il Tartufo Brumale, altro appartenente alla famiglia dei tartufi neri, ha, al contrario del Nero Pregiato, un sapore e un profumo molto decisi, che ricordano le note della nocciola e della mandorla. Ogni tartufo ha un profumo e un sapore soltanto suoi, che permettono agli intenditori di riconoscerli anche dall’odore. La differenza tra il sapore e il profumo del tartufo bianco e quello del tartufo nero è, quindi, un altro aspetto importante che distingue queste due famiglie. Last but not least, come dimenticare un’altra differenza fondamentale tra il tartufo bianco e quello nero, ovvero la loro importanza in termini di pregio. Il Tartufo Bianco Pregiato, infatti, richiede un preciso habitat per crescere e non si può coltivare nelle tartufaie artificiali. Per questo motivo, oltre che per la sua rarità e per il suo gusto straordinario, è ritenuto il tartufo più pregiato in assoluto, a differenza del Tartufo Nero Pregiato che, invece, si può coltivare con buoni risultati di crescita. Il tartufo bianco e quello nero si differenziano anche sotto questo aspetto.

La grande distinzione tra tartufi neri e tartufi bianchi è convenzionale, ma abbastanza imprecisa. Il tartufo bianco è l’unico che non si può coltivare. Il tartufo bianco è in una quantità sempre più scarsa rispetto a quello nero. Il prezzo del tartufo bianco è estremamente più elevato rispetto a quello del nero, anche se si tratta di tartufo nero pregiato. Terza differenza tra bianco e nero, è nella conformità e nell’aspetto del tartufo. Il tartufo bianco infatti, proprio a causa della sua natura molto particolare, andrebbe consumato per lo più fresco. Il tartufo bianco è molto legato al suo profumo e quindi al naso, mentre in bocca si presenta con un gusto tenue. Il tartufo nero pregiato invece ha un odore meno importante, ma un sapore estremamente riconoscibile e indimenticabile, che vira anche su note dolci, quasi cioccolatose. Il tartufo bianco, in virtù del suo profumo e della sua delicatezza, va mangiato a crudo e in purezza, sopra una pietanza. Il tartufo nero invece, se ha sotto una pietanza calda, oppure viene usato in una mantecatura, può riuscire ancora meglio ad emanare tutti i suoi aromi.

Su un piano più generico è possibile distinguere fra tartufi bianchi e tartufi neri, che vedono rispettivamente le loro varietà più pregiate in Italia nel tartufo di Alba e in quello di Norcia. Il tartufo bianco e quello nero presentano delle differenze che vanno oltre il semplice aspetto: quello bianco, infatti, ha un aroma molto più robusto, laddove la varietà nera è invece dotata di un odore più lieve e di un sapore più deciso. Il tartufo bianco, perciò, è particolarmente indicato come condimento a crudo, mentre il nero resiste meglio alla cottura senza alterare le sue proprietà ed è dunque perfetto sia come guarnizione che come ingrediente. Le ricette che si sposano meglio con il tartufo bianco sono piatti dal gusto delicato che saranno impreziositi al meglio dalle scaglie di questa varietà pregiata: pensiamo a pietanze quali pasta fresca, risotti, fondute, uova, tartare di carne e -in generale- portate a base burrosa. Il tartufo nero, invece, si sposa in modo ottimale con piatti dal sapore fermo e deciso e in particolar modo con la selvaggina e le carni rosse.

A livello di aspetto, il tartufo bianco pregiato è mediamente più piccolo del tartufo nero pregiato. Quest'ultimo presenta inoltre ascocarpi neri e molto rugosi. Ci sono inoltre delle differenze a livello di crescita e coltivazione che rendono il tartufo bianco pregiato più raro e costoso di quello nero. Quest'ultimo infatti cresce su fasce altitudinali più ampie (da 100 metri fino ai 1100 metri), è presente in buona parte d’Europa e, soprattutto, può essere coltivato attraverso la micorrizzazione di alcune piante. Il tartufo bianco pregiato presenta un corpo fruttifero che va dal color crema al marroncino chiaro giallastro a volte con macchie rosee. La superficie è piuttosto liscia, di dimensioni molto variabili.