Quali sono le origini del Risotto allo Zafferano milanese?

Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate a un'analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica. Nel Medioevo, in Italia, questa pietanza era conosciuta come riso col zafran. La prima ricetta nota perviene dal 1574, alla tavola del vetratista belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetratisti fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetratisti per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l'oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi. Il risotto alla milanese scomparve subito dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito "riso giallo in padella". In seguito, nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene definita "risotto alla milanese giallo", prendendo la denominazione con cui è universalmente conosciuta ancora oggi.

Il risotto giallo è legato profondamente al territorio di appartenenza ma anche alla genesi del Duomo di Milano. Ma secondo le storie più accreditate le vicende del risotto allo zafferano sarebbero legate alla figura del maestro vetratista belga Valerio di Fiandra. Nel 1574 risiedeva a Milano perché impiegato nella realizzazione delle vetrate artistiche della cattedrale di Milano, il Duomo. Secondo gli scritti dell'epoca tra i suoi colleghi era presente un assistente noto proprio con il nomignolo di Zafferano, perché era solito inserire la spezia quasi in ogni colore per rendere il tutto più brillante. Una pratica così consueta che il Maestro era certo che, un giorno, il giovane avrebbe condito anche il cibo con lo zafferano. Nonostante il fascino poetico della vicenda legata a Valerio di Fiandra, del risotto giallo si hanno tracce più esaustive solo nei ricettari del 1800. Le sue radici affondano nel Medioevo e, secondo le leggende, la ricetta avrebbe raggiunto il nord dalla Sicilia grazie ad alcuni mercanti arabi.

La leggenda dice che il risotto alla milanese debba la sua origine alla passione di un pittore per il giallo. 1570, tantissimi artisti e artigiani partecipano alla costruzione del duomo di Milano, fra i maestri vetrai c’era un certo Valerio di Fiandra, che aveva portato con se i suoi allievi migliori dal belgio. Uno di questi era soprannominato Zafferano perché aggiungeva un pizzico di zafferano per avere le sfumature del giallo. Nel corso dei mesi Zafferano e la figlia di Valerio si erano innamorati ed il giorno delle nozze Zafferano volle fare uno scherzo agli invitati. Fece aggiungere dal cuoco degli stimmi di zafferano al risotto del pranzo di nozze che assunse così un bel colore giallo brillante. Inizialmente enorme fu lo stupore, quando arrivò in tavola quel riso giallo ma poi qualcuno decise di assaggiarlo finché tutti, con grande sorpresa, lo mangiarono gradendolo moltissimo… nacque così uno dei piatti tipici italiani.

La nascita del risotto alla milanese viene fatta tradizionalmente risalire al 1574 quando si stavano realizzando le vetrate del Duomo di Milano, e venne giocato uno scherzo a un esperto vetraio belga, Valerio di Fiandra, un vero patito dello zafferano, che allora veniva utilizzato abbondantemente per colorare i vetri. Ebbene i suoi colleghi fecero aggiungere per scherzo dello zafferano al risotto del banchetto nuziale della figlia di Valerio. Questa storia del banchetto matrimoniale è riportata in un manoscritto custodito nella biblioteca trivulziana, mentre una seconda leggenda narra di una cuoca sicula che, trasferitasi a Milano, pare volesse preparare i famosi arancini ma non trovando tutti gli ingredienti rimase a metà via e preparò questo risotto giallo zafferano. Il colore e l’aroma fecero gran scalpore e successo nel banchetto e da lì iniziò la storia del risotto dal colore giallo oro, e per questo ritenuto anche bene augurale.

Il riso comincia a far capolino nella cucina italiana nel Quattrocento e anch’esso col tempo sarà indorato di zafferano. Una leggenda attribuisce l’invenzione a un pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Fiandre e Lombardia nel Cinquecento fecero parte di un’unica compagine politica, l’impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione spagnola? C’è anche un’assonanza con gli arancini di Sicilia, prima regione italiana in cui comparve il riso, importato dagli Arabi. La storia è intricata... e bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell’Ottocento, lo individua ormai senz’altro come «milanese».