Che cos'è lo zafferano?

Lo zafferano è una pianta, il crocus sativus, nasce un bel fiore il cui colore varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All'interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, 3 stimmi di colore rosso vivo, e proprio da questi ultimi si ricava lo zafferano. Tali stimmi contengono una sostanza solubile, la crocina, che tinge di giallo le nostre preparazioni culinarie dando loro un gusto particolare e molto apprezzato nelle cucine di tutti i paesi del mondo. Lo zafferano quindi, se non adulterato o sofisticato con altri componenti, è un prodotto totalmente naturale. Le coltivazioni di zafferano dei maggiori paesi produttori al mondo avvengono senza l’utilizzo di sostanze chimiche, fertilizzanti, pesticidi o di processi di raccolta/lavorazione che alterino le proprietà intrinseche del prodotto. Il terreno dove vengono posti in primavera i bulbi dello zafferano viene concimato naturalmente. E’ facile osservare come la coltivazione dello zafferano viene attuata nella più totale assenza di qualsiasi tipo di meccanizzazione, essa è quindi interamente artigianale e curata in ogni sua fase. Tutte le volte che prepariamo un piatto arricchito dal colore e dal particolare sapore dello zafferano, è importante ricordare che facciamo uso di un prodotto totally naturale all’origine. Se avete inoltre acquistato marche di zafferano note e da anni sul mercato, siete sicuri che nella sua successiva trasformazione industriale non intervengono processi di lavorazione che possono in qualche modo alterarne le caratteristiche fondamentali.

Lo zafferano è una spezia ottenuta dagli stigmi del Crocus sativum, pianta appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Lo zafferano è una fonte di oli essenziali e di composti non volatili di interesse, come l’alfa-crocina e altri carotenoidi. In molte medicine tradizionali lo zafferano è utilizzato come antisettico, antidepressivo, antiossidante, digestivo e anticonvulsivante. In effetti questa spezia è una fonte di numerosi nutrienti e fitocomposti dall’azione antiossidante che aiutano a proteggere la salute dallo stress ossidativo, dal rischio di tumori e dalle infezioni e che agiscono anche come immunomodulatori. Dal punto di vista più strettamente nutrizionale si tratta di una fonte di vitamine importanti per il buon funzionamento del metabolismo e di minerali che contribuiscono a proteggere la salute cardiovascolare, quella di ossa e denti e quella dei globuli rossi. Infine, lo zafferano apporta fibre alleate della salute intestinale.

Lo zafferano, polvere leggerissima, nelle sue piccole quantità dona ai piatti un sapore inconfondibile. Non finiremo mai di ringraziare la natura per averci donato questo fiore, immerso nei miti degli antichi greci. Dove Croco si era innamorato perdutamente della ninfa Smilace, ma purtroppo il suo amore non era corrisposto ed allora gli dei trasformarono lui e successivamente Smilace in questo fiore. È molto probabilmente che possa provenire dall’India, successivamente fu introdotto in Spagna dagli arabi e in Italia da un monaco domenicano, che lo piantò per la prima volta a Navelli presso l’Aquila. Il fiore dello zafferano nasce da un bulbo, che fiorisce in autunno, essendo sterile la piantina si riproduce solo per la moltiplicazione dei bulbi. La produzione dei fiori serve esclusivamente per produrre la spezia, dagli stimmi essiccati dei piccoli fiori viola si produce la magica polvere. Da questa cura particolare nella fase di raccolta e lavorazione unita a conoscenze antiche, si riesce a capire l’elevato costo dello zafferano, per produrne 1kg servono 100.000 fiori. Lo zafferano ha notevoli benefici, è un antiossidante e delle proprietà antitumorali. La proprietà di questa piantina, portano benefici al cervello migliorando il suo funzionamento e riducendo la sua degenerazione nell’ Alzheimer. È un antidepressivo e un afrodisiaco ed è usato come maschera per il viso nel campo estetico, in quanto ripara le cellule della pelle lesionate aiutandola a mantenersi elastica. Le proprietà sono concentrate anche in piccole quantità come in pochi pistilli.