Qual è la zucca migliore per fare il risotto?

Per un buon risotto è consigliata una zucca dalla polpa densa, povera di fibre e filamenti, quindi la migliore è la zucca detta “Cappello da prete” tipica della pianura reggiana e mantovana. Molto simile, quindi anch’essa adatta al risotto, è la zucca “Marina di Chioggia”. Queste due zucche sono perfette per i risotti e per preparare il ripieno di due grandi primi della storia gastronomica italiana, i cappellacci di Ferrara e i tortelli di Mantova. Bisogna osservare la parte bassa opposta al picciolo. Proprio in quel punto, se la zucca è buona, noteremo un colore grigio bruno. Una volta comprata la zucca possiamo lasciarla intera anche per due mesi. Se invece la tagliamo e puliamo va consumata entro un paio di giorni.

Per un risotto cremoso non c’è bisogno di aggiungere addensanti o chissà quali altri ingredienti. Se il riso è quello giusto e la zucca è quella migliore da abbinare, allora la cremosità è garantita, esaltando il sapore naturale di questo ortaggio. Per garantire dunque un tocco cremoso al risotto occorre una zucca che contenga poca acqua e abbia la polpa densa ma senza filamenti né fibre. Ecco allora che ci sono due varietà che si prestano in maniera eccellente allo scopo: la zucca a “Cappello del prete” e la zucca Marina di Chioggia. La prima è tipica della pianura padana, molto particolare nella forma, si riconosce subito tra i banchi dei mercati ortofrutticoli. La zucca Marina di Chioggia è invece veneta, si presenta rugosa nell’aspetto, tondeggiante e schiacciata su entrambi i poli. La polpa è molto densa, di un arancione intenso e il sapore molto zuccherino. Entrambe queste tipologie di zucca si utilizzano per la preparazione di due eccellenze gastronomiche italiane ovvero i cappellacci di Ferrara e i tortelli di Mantova. Abbiamo avuto modo di scoprire due varietà di zucca, nella fattispecie si tratta delle migliori per la preparazione di un ottimo risotto denso e cremoso.

La zucca Delica è ottima per il risotto, la sua polpa è molto compatta e farinosa come quella delle patate, dal sapore dolce tendente alla castagna o alla nocciola. La zucca “cappello da prete”, ovvero la zucca mantovana, è riconoscibile perché ha una scorza tra il verde salvia omogeneo e il grigio, a coste larghe. La sua polpa è densa e anch’essa priva di filamenti e quindi molto amidosa. La beretta di Piacenza è molto simile alla zucca mantovana, e dall’aspetto ricorda anche la Delica dato il verde intenso della superficie. La sua polpa è zuccherina e molto compatta, completamente priva di fibrosità e utile tanto nei risotti quanto nei ripieni come per tortelli o arrosti. La zucca di Piozzo – protagonista della fiera annuale in quella località, in provincia di Cuneo – è chiamata anche “zucca da riso”. Non è tra le più sapide, ma è tra le più versatili e nel risotto può accompagnare davvero tutti gli ingredienti che vi vengono in mente. La Hokkaido, o Potimarron, è chiamata anche “zucca castagna": ne richiama la dolcezza, intensa e particolarmente vicina a quella delle castagne, quindi calda e avvolgente. Per il risotto è perfetta, e sapete un segreto? Anche la buccia è commestibile al 100%, e potete inserirla nel risotto stesso oppure trattarla a parte per fare delle decorazioni. La zucca violina ha la forma allungata che ricorda lo strumento musicale, anche per dimensioni. La sua scorza è arancione, la polpa è tra giallo e arancione ed è apprezzata in quanto la zucca più dolce. Anche in questo caso, come per la Hokkaido, sono commestibili scorza e semi. Molto tenera e saporita, è chiamata anche “butternut”, che significa noce di burro… ci sarà un motivo. Nel risotto, accostatela volentieri ad elementi anche molto sapidi come la pancetta.

La scelta della zucca per il risotto non è casuale. La zucca Delica è senza dubbio una delle migliori opzioni. Questa zucca ha una polpa densa e dolce, che si presta perfettamente alla preparazione del risotto. La sua consistenza cremosa permette di ottenere un piatto vellutato senza dover aggiungere troppa panna o burro. Inoltre, la zucca Delica ha un sapore delicato ma deciso, che si sposa bene con il riso e gli altri ingredienti tipici del risotto. Un’altra varietà molto apprezzata è la zucca Mantovana. La zucca Mantovana conferisce al risotto una consistenza ricca e un sapore dolce e avvolgente. Per chi preferisce un sapore più intenso e una consistenza più rustica, la zucca Hokkaido è un’ottima scelta. La scelta della zucca per il risotto dipende molto dai gusti personali e dal risultato che si vuole ottenere. La zucca Delica e la zucca Mantovana sono perfette per chi cerca cremosità e dolcezza, mentre la zucca Hokkaido è ideale per chi vuole un sapore più deciso e una consistenza più rustica.