Come rendere meno dolce il risotto alla zucca?

Se usate la giusta zucca per il risotto, allora a prevalere saranno la dolcezza e il sapore di castagna. Tanto per valorizzare questi aromi, quanto per non stufare il commensale, è necessario scegliere ingredienti che bilancino nel senso opposto, come salinità o grassezza. Con i formaggi, in questo senso, potete letteralmente usare tutto che vi uscirà una pietanza favolosa: dalla scamorza alla feta, dalla robiola al camembert. Tuttavia, se proprio vogliamo fare le cose per bene, potremmo suggerirvi che i formaggi ideali per la zucca sono: gorgonzola dolce o piccante, taleggio, formaggi di capra. Anche gli ortaggi possono aiutare nel bilanciamento. Il limone alleggerisce e offre quella punta acida che distrae, i cavolini di Bruxelles saltati e insaporiti con un po’ di piccante aiutano molto, ci sono poi patate e topinambur a darvi una mano, così come radicchio e porro. Carne rossa e insaccati sembrano essere nati non solo per stare in un risotto, ma anche per stare in un risotto accanto alla zucca. Selvaggina, coniglio, salsiccia, pancetta o speck: tutte scelte buone anzi buonissime. Del pesce abbiamo già fatto cenno: in questo caso potete giocare molto con gamberi e merluzzo. Riduzioni di passiti o vino rosso.

Il risotto alla zucca può essere infatti arricchito aggiungendo alcuni ingredienti al soffritto di cipolla, per esempio la salsiccia sbriciolata o la pancetta: il loro sapore deciso si sposerà alla perfezione con quello dolce della zucca. E se vogliamo, possiamo ulteriormente insaporire e dare un tocco speziato al nostro risotto alla zucca, oltre che con un pizzico di pepe, anche con un cucchiaino di curcuma. Come tutti i risotti, anche questo ha bisogno di una bella mantecatura con abbondanti burro e formaggio grattugiato a fine cottura, che lo lega e lo rende ancora più saporito e cremoso… il mio consiglio quindi è di non essere avari con le dosi!

Per ridurre la sua inconfondibile dolcezza che, a onor del vero, dopo un po’ rischia di stancare il palato, via libera a cipolla ed erbe aromatiche. La cipolla o lo scalogno rientrano già nell’elenco degli ingredienti per cucinare una deliziosa e saporita crema di zucca tra le proprie mura domestiche. Bene, per ridurre la dolcezza eccessiva dell’ortaggio arancione basta passare nel mixer, insieme a tutti gli altri ingredienti, una o due cipolle rosse tagliate grossolanamente. In questo modo la crema di zucca diventerà leggermente più forte per il palato, ma al punto giusto, senza alterare eccessivamente il sapore del piatto. Lo stesso risultato è possibile ottenerlo aggiungendo, ma solo al termine della preparazione, erbe aromatiche come salvia, timo, rosmarino o menta. Un'altra strategia per contrastare il sapore dolce della zucca è quello di utilizzare ingredienti particolarmente sapidi, come la pancetta abbrustolita, lo speck o il salmone affumicato. Oppure aggiungendo, durante il passaggio con il mixer, qualche cavoletto di Bruxelles, un po’ di radicchio o della cicoria: il loro sapore amarognolo contrasterà con quello della zucca, garantendo comunque la preparazione di un crema profumata e intensa. Anche la scelta del formaggio è fondamentale per ottenere una crema di zucca non troppo dolce. Quelli più adatti sono il gorgonzola e il taleggio. È sufficiente aggiungerne una cucchiaiata al centro del piatto appena pronto e fumante. Ovviamente, anche il parmigiano reggiano grattugiato non è da dimenticare: una crema di zucca che si rispetti va servita necessariamente con una bella spolverata bianca, ma se c’è bisogno di ridurre la dolcezza dell’ortaggio arancione basta essere generosi con le dosi. Infine, davanti a una crema di zucca troppo dolce, si può porre rimedio aggiungendo alla ricetta originale i fagioli, il pomodoro, le patate e i carciofi. Provare per credere!

Per equilibrare il sapore dolce della zucca bisogna utilizzare ingredienti acidi e/o amari. Se prendiamo in considerazione gli abbinamenti della tradizione, troviamo la mostarda nel mantovano, e gli amaretti nel ferrarese. Altri possibili cibi utilizzabili nel risotto alla zucca: vino bianco secco, succo di limone, aceto bianco o balsamico, radicchio o cicoria, cavoletti di bruxelles. Anche le erbe aromatiche possono venire in aiuto: sceglieremo quelle che danno una connotazione "fresca" al piatto: rosmarino, salvia, menta, timo. Anche la scelta del formaggio è importante, soprattutto quelli con una spiccata acidità e/o aromi intensi come i formaggi freschi, il gorgonzola, il parmigiano-reggiano, il Taleggio. Un'altra strategia per contrastare il sapore dolce della zucca è quello di utilizzare ingredienti particolarmente sapidi, come la pancetta abbrustolita, lo speck o il salmone affumicato. L'ingrediente acido, tuttavia, non deve mai mancare.

Vista la tendenza dolce della zucca, irrobustite con scalogno o aglio. Invece della cipolla, vista la tendenza dolce della zucca, irrobustite con scalogno o aglio. Per un risultato extra cremoso, provate a sostituire il Parmigiano con della ricotta, del mascarpone o del taleggio o anche robiola o squacquerone!