Quando si sale il risotto?

Il momento ideale per salare il risotto dipende da vari fattori, tra cui il tipo di brodo utilizzato, gli ingredienti aggiunti e il gusto personale. In generale, la regola d’oro è di aggiungere il sale in modo graduale e controllato. Quando si inizia a preparare il risotto, è importante considerare la salinità del brodo. Se il brodo è già salato, è consigliabile non aggiungere altro sale all’inizio. Invece, è meglio assaggiare il risotto durante la cottura e aggiungere il sale solo se necessario. Un altro momento cruciale per salare il risotto è quando si aggiungono ingredienti che contengono già sale, come formaggi stagionati o salumi. Infine, è fondamentale ricordare che il risotto continua a cuocere e ad assorbire liquidi anche dopo essere stato tolto dal fuoco. Pertanto, è consigliabile aggiungere il sale poco prima di terminare la cottura, per evitare che il piatto diventi troppo salato una volta raffreddato. Insomma, per ottenere un risotto perfettamente salato, è essenziale assaggiare il piatto durante la cottura e aggiungere il sale in modo graduale e controllato. Come abbiamo visto, il momento giusto per salare il risotto dipende da vari fattori, ma con un po’ di pratica e attenzione, è possibile ottenere un risultato perfetto ogni volta.

Il riso è tostato quando è trasparente. Ci vorranno circa dai 40 secondi al minuto a fiamma vivace… Ed è proprio in questo momento che dovrete salare e pepare il vostro riso, in questo modo otterrete un risultato uniforme. La cosa importante è che il chicco si scaldi e si dilati.

Per ottenere ottimi risultati, non bisogna andare di fretta. Il sale nel risotto non va assolutamente dosato a fine cottura: si rischia che non venga mescolato correttamente e alcune parti del risotto risulteranno salate e altre senza sale. E’ necessario dosare il sale verso metà cottura. Nella cottura del risotto la fiamma del fornello non deve essere né troppo alta, né troppo bassa. Se è troppo alta si rischia di bruciare il fondo del risotto, se è troppo bassa si rischia che non cuocia mai.

Quando non c’è più vino si versano 1 o 2 mestoli di brodo bollente fino a coprire il riso, si regola la fiamma a un bollore molto calmo e si inizia a cuocere (“tirare”) il risotto, girando quasi di continuo col cucchiaio di legno. Solo quando il brodo sarà stato assorbito del tutto, se ne versa un altro mestolo. Si prosegui in questo modo, con aggiunte di un mestolo alla volta e solo quando quello versato in precedenza è stato del tutto assorbito. La cottura va tirata fino a quando i chicchi non saranno ancora “al dente”, con un interno – chiamato “cuore” o “anima” – ancora abbastanza duro, ben percettibile. La cottura dura dai 16 ai 18 minuti da quando si è versato il primo brodo e dipende da vari fattori: dopo circa 14 minuti dalla aggiunta del primo brodo si deve cominciare ad assaggiare spesso, controllando anche la salatura.

Quando i chicchi sono traslucidi si sfuma con vino bianco o rosso o altro tipo di bevanda alcolica se la ricetta lo prevede. Si prosegue la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Il risotto va mescolato il meno possibile, quanto serve per non farlo attaccare. A metà cottura potete aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo o le verdure già cotte in parte a pezzi o in crema. Dopo 15-18 minuti, a seconda del tipo di riso, spegnete il fuoco. L’ultimo passaggio per legare il risotto e renderlo cremoso è la mantecatura. Quella classica si fa con il burro a temperatura ambiente e il grana grattugiato, ma potete usare olio, formaggio cremoso o crema di mandorle o nocciole non dolcificata. Per un risotto all’onda spegnete quando è ancora piuttosto morbido, lasciate riposare per 1 minuto coperto prima di servire.