Qual è la differenza tra matriciana e amatriciana?
Marianna Marino
2025-08-14 12:09:12
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: 17
Chiamarla matriciana o amatriciana, infatti, non è soltanto un problema linguistico.
Dietro c’è un complesso universo semantico, dove all’aferesi iniziale della vocale corrisponde non soltanto un senso di appartenenza territoriale, ma anche una precisa scelta degli ingredienti.
La storia che si dipana è quella della contesa tra la reatina Amatrice e la capitale Roma.
Amatriciana starebbe per “alla maniera di Amatrice”, ed è questo un fatto che si poggia al momento su solide basi: ci sono iter avviati nel campo legislativo, c’è denominazione comunale e c’è allegato disciplinare di produzione, approvato nell’anno 2015.
Tradizione vuole che gli abitanti di Amatrice si spostassero a svernare proprio a Roma, a causa del rigido clima invernale.
E che quindi la Matriciana – questa volta sì, senza la a iniziale – sarebbe stata certamente ispirata dai pastori sibillini giunti in estate per vendere i propri prodotti caseari e le carni, ma rimarrebbe comunque di origine romana.
Una storiella che circola da tempo sostiene che i pomodori usati per il sugo fossero conservati in speciali otri o vasi, che in latino si chiamavano matara.
Mentre secondo altri, invece, il nome arriverebbe dalla matrice, il timbro che si usava per segnare la guancia del maiale, ingrediente fondamentale della ricetta.
Roberta Leone
2025-08-14 10:28:21
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: 22
Matriciana e amatriciana spesso confuse ma con ragione, in quanto si tratta di due ricette originariamente simili tra loro e per certi versi figlie della gricia.
Sulle sponde del Tevere fosse diffuso un piatto di pasta, in bianco e con appena guanciale e pecorino, chiamata matriciana probabilmente dalla matrice, il timbro un tempo usato per segnare la guancia del maiale, ingrediente fondamentale della ricetta.
I pastori durante le transumanze fossero soliti portarsi alimenti in grado di mantenersi a lungo, ecco quindi il guanciale o la pancetta, il cacio e la farina con la quale poter realizzare la pasta, una gricia ante litteram evoluta in amatriciana solamente in un secondo momento, con l'arrivo del pomodoro.
Ed è qui che entrano i gioco i napoletani, nella seconda metà del 1700 Amatrice era sotto il controllo del Regno di Napoli e fu proprio sotto al Vesuvio che la coltura del pomodoro attecchì in modo deciso già dall'inizio del secolo.
I pomodori arrivarono sino al Centro Italia, dove vennero utilizzati per arricchire la già diffusa preparazione in bianco, ora colorata con la salsa all'amatriciana.
Furono gli stessi pastori a contribuire alla diffusione della ricetta nelle pianure laziali e romane durante le transumanze, arrivavano qui decidendo di aprire fraschette e trattorie non pochi osti e ristoratori, provenienti in un buon numero proprio dalle zone di Amatrice o dagli Abruzzi, i quali proponevano nel loro locale questa pasta condita con la salsa all'amatriciana.
Ileana Martino
2025-08-14 07:59:58
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: 17
La Matriciana nasce a Roma, mentre la Amatriciana è di origine abruzzese.
La Matriciana deve il suo nome a un timbro, chiamato “matrice”, che veniva posto sulla guancia dell’animale dall’ispettore sanitario per certificare che il maiale fosse sano prima di essere portato al mattatoio.
La Amatriciana, invece, prende il nome dalla città di Amatrice, e si dice che derivi dalla ricetta della gricia, a cui fu aggiunto il pomodoro intorno al 1700.
Pur utilizzando quasi gli stessi ingredienti, ci sono delle differenze significative nei metodi di preparazione delle due ricette.
La Amatriciana nasce come piatto dei pastori, che lo preparavano quando erano al pascolo.
La Matriciana romana, invece, si prepara fin dall’inizio con il pomodoro.
Il guanciale viene soffritto in poco olio, si aggiunge il pomodoro pelato, peperoncino, e si lascia sobbollire.
Negli ultimi anni, si è diffuso l’uso della cipolla nella Matriciana.
Senza nulla togliere alla ricetta tradizionale di Amatrice, posso confermare che in quasi tutti i ristoranti del mondo, quando ordinate una Matriciana o Amatriciana, vi verrà servita una versione con il pomodoro e, spesso, con la cipolla.
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