Cosa cambia tra gricia e amatriciana?

L'amatriciana è senza dubbio la gemella diversa della carbonara in quanto si differenzia per l'aggiunta di pomodoro e l'assenza delle uova. La gricia è caratterizzata dall'uso del guanciale e il pecorino dop per realizzare un salsa cremosa da leccarsi i baffi. Si differenzia dall'amatriciana per il fatto che per quella bisognerà usare il pecorino di Amatrice e sarà assente il pomodoro per il sugo. Dalla Carbonara, invece, si differenzia per l'assenza dell'uovo. Entrambe le pietanze rimandano ad una sola grande ricetta, vale a dire la Cacio e Pepe, un'altra specialità romana molto amata dai romani e non solo. I piatti tipici della cucina romana sono molto rinomati e conosciuti ovunque soprattutto per quanto riguarda i primi come la Carbonara, gricia e amatriciana entrambi aventi tra gli ingredienti il guanciale.

Partiamo dalla Gricia, il piatto che ha dato origine successivamente all’amatriciana. La preparazione della Gricia è abbastanza semplice e veloce e richiede l’uso di ingredienti poveri quali guanciale, pecorino romano e pepe nero. Praticamente gli stessi ingredienti della pasta all’Amatriciana nella quale però viene aggiunto il pomodoro. E’ proprio per questo che la Gricia viene soprannominata Amatriciana in bianco anche se c’è però chi la ritiene una variante della pasta cacio e pepe. La Gricia si è evoluta nel tempo in pasta all’amatriciana e può quindi essere considerata la sua antenata. Gli ingredienti sono anche in questo caso guanciale, pecorino romano e pepe ma la caratteristica principale è l’aggiunta di salsa di pomodoro di cui le prime testimonianze scritte si trovano in un manuale di cucina del 1790 del cuoco Francesco Leonardi. Il sugo di pomodoro è realizzato con guanciale soffritto in olio d’oliva e sfumato con vino bianco secco, pecorino romano e ovviamente pomodoro.

La differenza tra gricia, carbonara e amatriciana apare evidente se si guarda alle caratteristiche di quest’ultima. Il guanciale resta un ingrediente chiave, ma a esso si aggiunge la salsa di pomodoro. È importante che questa venga aggiunta direttamente al soffritto di guanciale, e non cotta a parte, così da potersi insaporire alla perfezione. A completare il piatto troviamo il pecorino di Amatrice, più delicato e meno piccante rispetto a quello romano DOP, e, ancora, il pepe. I bucatini sembrano rappresentare il formato di pasta per eccellenza, ma gli spaghetti restano ammessi. In questa l’ingrediente principe, insieme all’immancabile guanciale, è, infatti, il pecorino romano DOP, che deve essere usato in abbondanza per amalgamare. Tale formaggio ha un sapore forte e, unito al pepe, dà un gusto inconfondibile. La gricia si prepara in genere con spaghetti o rigatoni. Tra i primi piatti principi della tradizione romana la carbonara occupa un posto di rilievo. Sul suo nome circolano diverse storie. Pare, infatti, che esso fosse il piatto che dava energia ai carbonai, i boscaioli che nell’800 ricavavano il carbone dalla legna sugli Appennini. La caratteristica peculiare della carbonara risiede, comunque, nell’utilizzo delle uova. Che si tratti dell’alimento intero o dei soli tuorli ciò che conta è che esse vengano aggiunte a crudo, sulla pasta appena scolata e ancora calda. Il guanciale non dovrebbe, poi, mai essere sostituito con la pancetta. Pecorino e pepe completano il tutto e gli spaghetti risultano immancabili. Per quanto tra gricia, carbonara e amatriciana non manchino le similitudini, la differenza tra i piatti rimane evidente.

La differenza tra gricia e amatriciana si trova nell'aggiunta del pomodoro, che è assente nella gricia classica. Fatta la gricia, ci volle un bel po’ di tempo per arrivare alla variante rossa: l’amatriciana. Unisci la gricia con la pummarola e la magia è fatta. Innanzitutto perché il pomodoro arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America, ma anche perché ci vollero ancora alcuni secoli perché i pastori delle montagne laziali e abruzzesi arrivassero in contatto stabile con chi del pomodoro aveva fatto il principe della tavola, ossia i napoletani.