Qual è l'origine della pasta alla carbonara?

L’ipotesi più verosimile sembra essere quella che racconta che la carbonara sarebbe nata dalla presenza dei soldati americani in Italia tra il 1943 e il 1945. I soldati barattavano la loro « Razione k », composta da bacon e uova in polvere, e avevano anche l’abitudine di mangiare con questi ingredienti gli “spaghettis breakfast” che avrebbero quindi ispirato i ristoratori italiani. Questa affermazione dello storico dell’alimentazione Alberto Grandi, nel 2023, ha suscitato forti reazioni, o addirittura provocato uno scandalo, anche a livello della politica italiana ! Detto questo, anche se questa ipotesi è la più probabile, non è comunque dimostrata, come ricorda Cesari Luca nel già citato libro “La vera storia della pasta“. L’articolo traccia diverse potenziali origini della carbonara. Secondo gli storici, l’ipotesi più verosimile sembra essere quella che racconta che la carbonara sarebbe nata dalla presenza dei soldati americani in Italia tra il 1943 e il 1945.

La carbonara, oggi simbolo di Roma, nonché ricetta amata in tutto il mondo, ha una storia poco chiara, non ha una precisa data di nascità, nè una mamma o un papà. Si tratta di una ricetta nata nel secondo dopoguerra, in parte americana, in parte napoletana, in parte abruzzese, solo dopo tanti anni divenuta ricetta tradizionale romana. La ricetta della carbonara inizia a comparire dal 1944. Si narra che i soldati americani, durante la Seconda Guerra Mondiale, assaggiarono la pasta "cacio e ova" abruzzese preparata dai carbonai nel territorio dell'Aquilano e da qui potrebbe nascere anche il nome "carbonara". Da lì, aggiungere il guanciale venne quasi naturale, anche per la zona in cui la ricetta veniva realizzata e, forse, anche la pancetta affumicata, il famoso bacon, importato direttamente dagli Stati Uniti. Ma c'è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Il periodo è sempre lo stesso, siamo nel 1944. Le truppe americane amavano il "cibo da strada" che a Napoli servivano sulle bancarelle, quello che oggi chiameremo "street food". Sembra che un giorno, un soldato americano, trovando insignificante quel piatto di spaghetti, ci aggiunse la cosiddetta "razione K", composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Una ricetta che oggi fa rabbrividire, ma che potrebbe essere proprio l'antenata della nostra amata carbonara. Da quella ricetta poco equilibrata e molto americana, i napoletani lavorarono sugli ingredienti e nacque la carbonara. Presto la ricetta si diffuse a Roma che la fece sua, l'adottò a tutti gli effetti rendendola "un mito".

La storia della ricetta originale della Carbonara Per scoprire come è nata la pasta alla Carbonara, bisogna tornare indietro addirittura al 1881, quando Francesco Palma pubblicò un trattato di cucina napoletana intitolato “Il Principe dei cuochi”. In questo libro viene descritta la ricetta dei Maccheroni con cacio e uova, un primo piatto condito con uova, formaggio, strutto, sale e pepe. Secondo l’ipotesi napoletana, dunque, la ricetta originale della Carbonara deriverebbe proprio da quella scritta da Palma, anche se, in realtà, nella lista degli ingredienti mancherebbe il guanciale. La parte grassa, però, era comunque presente grazie all’utilizzo dello strutto. Secondo un’altra ipotesi, invece, la storia della Carbonara sarebbe iniziata in Abruzzo dove, nell’Aquilano, i carbonai erano soliti preparare la “pasta cacio e uova”, un piatto simile a quello napoletano, da portare con loro e consumare durante il lavoro. Secondo questa teoria, il nome della ricetta della pasta alla Carbonara deriverebbe, dunque, proprio dai carbonai abruzzesi. La teoria più accreditata sulla nascita della pasta alla Carbonara come la conosciamo noi oggi risale al Secondo Dopoguerra e vede come protagonisti i soldati americani. Secondo una prima ipotesi, alcuni militari statunitensi assaggiarono la pasta abruzzese dei carbonai e, seguendo i loro gusti personali, vi aggiunsero delle fettine di bacon, un ingrediente portato nel territorio italiano proprio dalle truppe alleate. Una seconda ipotesi racconta invece di un soldato americano che a Napoli ebbe l’idea di condire un piatto di spaghetti con uova in polvere, panna liquida e bacon, prodotti che facevano parte delle razioni alimentari dei militari. La terza e ultima ipotesi è quella del racconto di Renato Gualandi, un giovane cuoco di origine bolognese che, nel settembre del 1944, fu incaricato di preparare il pranzo per le truppe in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese, tenutosi a Riccione. Sembra che, proprio per andare incontro ai gusti degli alleati, Gualandi preparò un piatto di pasta simile a quella che poi sarebbe diventata ufficialmente la Carbonara. In seguito, il giovane divenne il cuoco ufficiale delle truppe alleate e per questa ragione le seguì a Roma, dove restò dal settembre del 1944 all’aprile del 1945. Fu proprio in quel periodo che creò la vera e propria ricetta della pasta con uova, formaggio e pancetta. Per questa ragione, quello della Carbonara sarebbe poi diventato uno dei piatti simbolo della Capitale e della cucina del Lazio. Alla base di tutti questi racconti ci sarebbero comunque alcune testimonianze storiche secondo le quali, nel periodo della Seconda Guerra Mondiale e in quello immediatamente successivo, il cibo scarseggiava e tra le poche risorse a disposizione della popolazione c’erano proprio le razioni alimentari distribute dagli alleati. Come anticipato, tra questi prodotti, c’erano anche uova in polvere e bacon. L’unione tra questi ingredienti e gli ingredienti locali, ovvero la pasta e il formaggio, avrebbe quindi dato origine alla ricetta della Carbonara.

L’origine della carbonara: il segreto svelato da una lettura storica Per Luca Cesari, autore del libro “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara”, da una lettura approfondita delle radici della cucina italiana emerge che fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione (Rn) appena liberata nel 1944. La ricetta lo avrebbe seguito poi a Roma, dove si recò a lavorare nei mesi successivi, finché la “carbonara” viene nominata per la prima volta nel film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi”. La prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s e solo due anni dopo compare per iscritto nel nostro Paese, nella rivista “La Cucina Italiana”: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. Raggiunta la consacrazione definitiva nel 1960 su “La grande cucina”, libro di Luigi Carnacina, la carbonara ebbe continue evoluzioni attraverso i decenni, fino a stabilizzarsi soltanto negli anni Novanta, con i tre ingredienti classici che tutti conoscono: uova, pecorino e guanciale, con l’aggiunta di abbondante pepe nero.

Il nome carbonara ha origini incerte. L’etimologia di questo termine infatti ha una storia lunga e particolare. Secondo alcuni esperti deriverebbe dai carbonari laziali che in passato lavoravano sugli Appennini dove trasformavano la legna in carbone. Per rifocillarsi consumavano dei piatti a base di "cacio e uova", conditi con lardo e guanciale. Altri studiosi invece ipotizzano che a ideare il piatto sia stato un oste romano alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Il cuoco, secondo la leggenda, avrebbe dedicato la ricetta a un vecchio amico con cui lavorava come carbonaro. Gli esperti di cucina propendono per l’ipotesi che il piatto sia stato cucinato per la prima volta dall’oste, ma quando si trovava a Carbonia, paese vicino Cagliari. Tra le tante ipotesi anche quella secondo cui a inventare la carbonara sarebbe una nobildonna del Polesine che solitamente ospitava nella sua villa le riunioni segrete di persone affiliate alla Carboneria.