Qual è la vera storia della pasta alla carbonara?

Una prima ipotesi sull'invenzione della pasta alla carbonara vuole addirittura che abbia origini americane: tuorlo d'uovo in polvere e il bacon con gli spaghetti erano presenti nella Razione K che Ancel Keys, biologo e fisiologo statunitense, inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate. Ma è altrettanto vero che il libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837 vede la carbonara presente, già in diverse versioni, indicandola come tipica della zona di Napoli. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo del “groviera” e della pancetta, che veniva soffritta con l’aglio: una preparazione molto lontana dalla versione “purista” della cucina romana più diffusa oggi. Negli ultimi 70 anni sono moltissime le versioni di carbonara che sono nate e sono state lodate e criticate: a fare da fil rouge che unisce tutti gli innumerevoli esperimenti culinari? La pasta, ovviamente. Per cercare di ricostruire l'origine di questo piatto della tradizione italiana, si deve tornare indietro fino all'agosto 1954, quando la ricetta della Carbonara fu pubblicata per la prima volta in Italia sulle pagine de La Cucina Italiana.

La ‘Carbonara’ è senza dubbio una delle specialità italiane a base di pasta più conosciute ed apprezzate al mondo. La città di Roma e, più in generale, il Lazio sono di fatto la ‘culla’ della pasta alla Carbonara: luoghi unici, ai quali questa specialità è indissolubilmente legata. Nessuna ricetta suscita più contrasti tra cuochi, studiosi ed estimatori, come quella della pasta alla ‘Carbonara’. La ragione di un tale dibattito, che ancora oggi può assumere toni anche molto accesi, è strettamente legata alla profonda incertezza sulla sua nascita: non esiste infatti una testimonianza scritta che possa essere esibita come punto di riferimento. Si tratta della teoria forse più plausibile, sicuramente la prediletta dagli storici. Secondo questa teoria la Carbonara, in una sua forma primigenia, sarebbe frutto del felice connubio tra la pasta e il formaggio, specialità tipiche della tradizione gastronomica italiana, ed alcuni degli alimenti presenti nelle razioni ‘K’ dei soldati americani stanziati nella penisola durante la Seconda Guerra Mondiale, vale a dire bacon e uova in polvere. Per quanto possa sembrare strano, la più antica testimonianza scritta relativa alla ricetta della ‘Carbonara’, uno dei più celebri simboli della gastronomia italiana, non la si trova, come sarebbe facile immaginare, in un manuale di cucina italiano, ma in una guida ai ristoranti di Chicago. Una delle prime citazioni riferite alla Carbonara in letteratura è contenuta nel libro del 1948 ‘Il borgo e la borgata: i ragazzi di don Bosco e l’altra Roma del dopoguerra’ di Alessandro Portelli.

La storia della ricetta originale della Carbonara Per scoprire come è nata la pasta alla Carbonara, bisogna tornare indietro addirittura al 1881, quando Francesco Palma pubblicò un trattato di cucina napoletana intitolato “Il Principe dei cuochi”. In questo libro viene descritta la ricetta dei Maccheroni con cacio e uova, un primo piatto condito con uova, formaggio, strutto, sale e pepe. Secondo l’ipotesi napoletana, dunque, la ricetta originale della Carbonara deriverebbe proprio da quella scritta da Palma, anche se, in realtà, nella lista degli ingredienti mancherebbe il guanciale. La parte grassa, però, era comunque presente grazie all’utilizzo dello strutto. Secondo un’altra ipotesi, invece, la storia della Carbonara sarebbe iniziata in Abruzzo dove, nell’Aquilano, i carbonai erano soliti preparare la “pasta cacio e uova”, un piatto simile a quello napoletano, da portare con loro e consumare durante il lavoro. Secondo questa teoria, il nome della ricetta della pasta alla Carbonara deriverebbe, dunque, proprio dai carbonai abruzzesi. La teoria più accreditata sulla nascita della pasta alla Carbonara come la conosciamo noi oggi risale al Secondo Dopoguerra e vede come protagonisti i soldati americani. Sembra che, proprio per andare incontro ai gusti degli alleati, Gualandi preparò un piatto di pasta simile a quella che poi sarebbe diventata ufficialmente la Carbonara. In seguito, il giovane divenne il cuoco ufficiale delle truppe alleate e per questa ragione le seguì a Roma, dove restò dal settembre del 1944 all’aprile del 1945. Fu proprio in quel periodo che creò la vera e propria ricetta della pasta con uova, formaggio e pancetta. Per questa ragione, quello della Carbonara sarebbe poi diventato uno dei piatti simbolo della Capitale e della cucina del Lazio.