Quando è nato il risotto?

Il risotto 'tradizionale' che conosciamo tutti – quello che prevede il riso tostato, sfumato con il vino, cotto nel brodo e mantecato con burro o altro formaggio – è in realtà un piatto piuttosto recente nella storia della cucina. La prima traccia della tecnica del risotto moderno risale al 1779, dove, nel ricettario Il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia, il riso viene soffritto con burro e bagnato con il brodo. Passano pochi decenni ed ecco spuntare una versione che somiglia sempre più a quella che conosciamo: un riso soffritto in burro, cervellata, midolla e cipolla, con l’aggiunta progressiva di brodo caldo nel quale sia stato stemperato lo zafferano. La stessa innovazione di preparazione si trova codificata nell’opera anonima intitolata Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese. Passerà qualche decennio e nel 1853, nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi, la ricetta viene completata con grasso, midollo di bue, zafferano e noce moscata. Sarà proprio questa prevalente componente grassa a far introdurre l’abitudine di sfumare usando del vino. La ricetta del risotto che conosciamo oggi entrerà definitivamente nei grandi manuali della cucina italiana con il manuale per antonomasia, l’Artusi.

La storia del risotto è antica e affascinante, e risale a secoli fa. Il riso fu portato in Italia dagli Arabi nel Medioevo, attraverso la Spagna e la Sicilia. La prima menzione documentata di un piatto simile al risotto risale al XV secolo. Si racconta che il risotto sia nato a Milano, grazie a un apprendista vetraio di nome Valerio di Fiandra. Questo esperimento culinario diede vita al famoso risotto alla milanese, uno dei primi risotti documentati nella storia.