Perché il risotto si chiama risotto?

Il termine "risotto" deriva dalla parola italiana "riso", che a sua volta ha origini latine, "oryza". Il suffisso "-otto" è un diminutivo affettuoso, tipico della lingua italiana, che conferisce al nome un senso di familiarità e affetto. In pratica, "risotto" potrebbe essere tradotto come "piccolo riso" o "riso carino". Questo suffisso indica anche una preparazione particolare del riso, diversa dalla semplice bollitura. Il risotto, infatti, è un piatto in cui il riso viene cotto lentamente in un brodo, rilasciando amido che crea una consistenza cremosa e vellutata, caratteristica distintiva di questa preparazione. La tecnica di preparazione del risotto è unica e richiede una certa maestria. Il riso viene prima tostato in un soffritto di cipolla e burro o olio, poi sfumato con vino bianco e infine cotto aggiungendo gradualmente il brodo caldo. Insomma, il nome "risotto" non è solo una semplice etichetta, ma racchiude in sé una storia di tradizione culinaria e tecnica raffinata.

Il risotto 'tradizionale' che conosciamo tutti – quello che prevede il riso tostato, sfumato con il vino, cotto nel brodo e mantecato con burro o altro formaggio – è in realtà un piatto piuttosto recente nella storia della cucina. Nel nostro Paese, il risotto si diffuse soprattutto al nord e in due varianti: quella più povera, condita con quanto si aveva a disposizione, e una più ‘aristocratica’ condita con lo zafferano, che avrebbe preso il nome dalla città in cui nacque. La prima traccia della tecnica del risotto moderno risale al 1779, dove, nel ricettario Il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia, il riso viene soffritto con burro e bagnato con il brodo. La stessa innovazione di preparazione – riso soffritto in burro, cervellata, midolla e cipolla, con l’aggiunta progressiva di brodo caldo nel quale sia stato stemperato lo zafferano-si trova codificata nell’opera anonima intitolata Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese. Sarà proprio questa prevalente componente grassa a far introdurre l’abitudine di sfumare usando del vino. La ricetta del risotto che conosciamo oggi entrerà definitivamente nei grandi manuali della cucina italiana con il manuale per antonomasia, l’Artusi.