Cosa fare per rendere più elastico l'impasto della pizza?

È proprio il glutine a rendere l’impasto elastico. Se non si è formato abbastanza glutine, l’impasto tenderà a tornare alla sua forma originale. Il glutine, una proteina nella farina, forma una rete elastica con l’acqua, determinando la struttura e la consistenza dell’impasto. È importante far riposare l’impasto dopo la prima lievitazione per un tempo sufficiente, permettendo al glutine di rilassarsi, facilitando la gestione dell’impasto sulla teglia. Il panetto della pizza, in poche parole, si ritira se non è pronto per essere lavorato, segnalando la necessità di riposo o il prolungato riposo già avuto. In queste situazioni, purtroppo, non vi è soluzione. Se l’impasto non riposa a sufficienza, il lievito continua a lavorare a causa del calore corporeo e dell’azione manuale, causando una fermentazione eccessiva e un cattivo sapore. Riguardo agli impasti tradizionali, assicurati che l’impasto raggiunga una temperatura superiore ai 21°C prima di stenderlo, poiché un impasto freddo tende maggiormente a ritirarsi. Utilizza la farina durante la stesura per ridurre l’attrito tra l’impasto e la superficie di lavoro e, se stendi direttamente nella teglia, ungila con olio. L’uso di una farina di qualità è essenziale per evitare problemi dovuti a una farina scadente. Nel trattare l’impasto, sii delicato: evita eccessiva pressione e allarga gradualmente con le mani anziché forzare. Utilizza le nocche per espandere dolcemente l’impasto dal centro verso l’esterno. Questo metodo può contribuire a mantenere l’impasto uniforme.

Le farine ad alto contenuto proteico, come la farina di forza, tendono a rendere l’impasto più elastico, mentre le farine più deboli possono renderlo più morbido. Scegli la farina in base alla tua esperienza e del tempo che hai a disposizione per farla lievitare e maturare. Una lievitazione troppo breve o troppo lunga può influenzare la consistenza dell’impasto. Utilizza ingredienti a temperatura ambiente per garantire una lievitazione uniforme e una consistenza equilibrata dell’impasto. La lavorazione ottimale però è aggiungere gradualmente acqua poca alla volta fino alla consistenza ottimale, se l’impasto diventa troppo appiccicoso e sei costretto ad aggiungere farina, questo è da considerarsi un rimedio d’emergenza ma non deve essere la prassi. La formazione dell’impasto avviene dopo una lavorazione intensa di minimo 15 minuti nella quale amalgami gli ingredienti fino ad ottenere il tuo impasto, questo stressa il tuo impasto rendendolo resistente e poco incline a farsi lavorare ulteriormente, quindi lascialo riposare almeno mezz’ora prima di perticare delle pieghe o per la pirlatura. Dopo averlo pirlato, esegui tutte le manovre come lo staglio e la formazione dei panielli delicatamente per evitare altri stress al tuo impasto. Seguendo questi consigli e sarai in grado di preparare un impasto per pizza morbido, elastico e facile da maneggiare.

Dico la mia, premesso che non conosco la farina in oggetto, però se dici che assorbe poco allora potrebbe darsi che per far si che assorba bene l'acqua la lavori di più, di conseguenza si incorda troppo e ti porti dietro il problema fino alla stesura. Certo un 60% mi sembra strano parliamo di una idratazione relativamente bassa che assorbono quasi tutte le farine in commercio. Cmq la napoletana con 60% non servono le pieghe dopo, basta quel po' di corda che gli dai con l'impastatrice, prova ad eliminare le pieghe e vedi che succede, e magari gli fai uno Staglio più delicato, vedi un po' che ne viene fuori almeno inizi ad eliminare alcuni dubbi. L'elasticità dipende dal rapporto p/l, non tutte le w240 sono uguali, varia per quella di grano duro da 0,5 a 0,6, una buona farina è a 0,55 e il molino tiene stabile il prodotto in uscita. Non faccio proprio una napoletana ma questa dritta potrebbe essere la soluzione che cerco, proverò e ti aggiorno. Ho fatto come hai detto tu, non ho fatto le pieghe e adesso l'impasto risulta più stendibile e morbido.