Cosa cambia tra lievitazione in frigo e temperatura ambiente?
Maristella Pellegrini
2025-07-30 08:06:34
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: 23
Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti.
Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi, la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.
Dopo un numero di ore che dipende dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi.
Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato, favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile.
Un prodotto che ha subito un corretto processo di maturazione avrà quindi una lievitazione migliore e necessiterà di una minore quantità di lievito.
I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione.
Impastavano la pizza con una farina con forza piuttosto bassa, mescolandola con pasta madre.
Questo procedimento dava un impasto con pochissimo lievito, e quindi a lievitazione molto lunga, che finiva per coincidere con il tempo di maturazione abbastanza corto della farina utilizzata.
Nazzareno Costantini
2025-07-20 20:09:46
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: 18
Ricorro alla lunga lievitazione in frigo quando voglio prolungare la lievitazione dell’impasto oltre le 24 ore oppure quando le temperature esterne o in casa sono tali da non permettere una lunga lievitazione a temperatura ambiente.
Ponendo l’impasto in frigo, il processo di lievitazione si fermerà mentre il processo di maturazione continuerà.
Utilizzando una quantità di lievito ridotta e una lievitazione di almeno 24 ore i due processi possono coincidere.
Giacomo Moretti
2025-07-16 04:35:10
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: 20
La fermentazione del pane in frigorifero rallenta significativamente il processo di lievitazione.
Questo può essere vantaggioso perché consente di avere un controllo maggiore sul tempo di fermentazione.
Puoi preparare l’impasto la sera prima, farlo lievitare in frigorifero durante la notte e cuocerlo la mattina successiva.
La fermentazione a temperatura controllata in frigorifero favorisce lo sviluppo di sapore nel pane.
Durante il lungo periodo di lievitazione in frigorifero, gli enzimi presenti nella farina hanno più tempo per scomporre gli amidi in zuccheri, creando una complessità di sapore più profonda.
Il periodo di lievitazione in frigorifero permette al glutine di rafforzarsi e di sviluppare una migliore struttura.
Il glutine diventa più elastico, permettendo al pane di trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione.
In generale, un periodo di lievitazione in frigorifero di almeno 8-12 ore è raccomandato per ottenere i migliori risultati.
Emanuel Grasso
2025-07-09 22:09:10
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: 11
Il freddo infatti inibisce il lievito, rallenta il suo lavoro e dà tutto il tempo necessario agli enzimi di lavorare con comodo. La lievitazione è quel momento in cui i lieviti mangiano gli zuccheri e sviluppano anidride carbonica. È un processo che possiamo vedere anche a occhio nudo: l'impasto cresce. Fare questo passaggio è importante per ottenere una fermentazione lenta che porta in dote un sapore più complesso e gradevole. La maturazione avviene a prescindere dal nostro volere, è un processo naturale, ma possiamo gestirla abbassando di molto la temperatura degli impasti. Se diamo il giusto riposo al panetto avremo una pizza migliore. La maturazione è invece l'insieme dei processi microbiologici che permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.
Cesidia Ruggiero
2025-06-26 00:21:45
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: 13
La lievitazione è quel processo che noi possiamo controllare anche visivamente: i lieviti, nutrendosi degli zuccheri contenuti naturalmente nelle farine, sviluppano anidride carbonica che permette la crescita dell’impasto stesso.
Questa fase è condizionata dalla temperatura a cui lasciamo riposare gli impasti: i lieviti infatti lavorano più velocemente a temperature che superano i 20° e rallentano con temperature più basse fino a fermarsi sotto i 4°C.
Il freddo rallenterà il lavoro del lievito ma permetterà agli enzimi di proseguire la loro attività.
La tecnica del freddo è di nuova concezione: grazie al mantenimento degli impasti a temperature intorno ai 4 gradi si ha un maggiore controllo della lievitazione e l’utilizzo del lievito è notevolmente più basso.
In particolare questo è utile se utilizziamo farine forti: i processi di maturazione hanno bisogno di più tempo e le basse temperature del frigo rallentano l’attività del lievito senza fermare la maturazione.
L’impasto può riposare in frigorifero indicativamente per 24 - 48 - 72 ore.
E’ importante sapere che il tempo di riposo in frigorifero non può essere illimitato, per ogni tipologia di impasto c’è un limite oltre al quale si rischia un esaurimento di tutti gli zuccheri presenti nell’impasto stesso, compromettendone il risultato finale.
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