Qual è la farina più elastica?
Ludovico Villa
2025-07-27 02:43:02
Numero di risposte
: 21
Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe.
Le farine forti sono quelle di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0.
Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
Le farine forti hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.
Inoltre, la farina forte ha un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
Una delle farine speciali più famose è la farina Manitoba.
La farina Manitoba è una farina di forza, fatta di grano tenero tipo “00” e ricchissima di glutine che aggiunta all’impasto aiuta la preparazione di prodotti da forno a lievitazione lenta e naturale.
La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.
Infine le farine speciali, come la farina Manitoba, assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.
Piero Negri
2025-07-21 01:28:35
Numero di risposte
: 24
Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità.
Le farine migliori per preparare la pizza sono quindi le farine di grano tenero forti, cioè con un alto indice proteico in grado di avviare il processo di formazione del glutine.
La farina integrale può avere un contenuto proteico più alto rispetto ad una farina di grano tenero tipo 00, ma l’impasto ottenuto sarò meno elastico e lieviterà di meno perché non sarà in grado di dar vita alla maglia glutinica.
Le farine con una soddisfacente quantità di glutine sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.
Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio di volume, garantiscono una buona pizza.
Nulla vieta di usare la farina integrale nella produzione di pane e pizza o altri prodotti lievitati, ma questa dovrà essere miscelata con una certa percentuale di manitoba o altra farina forte, per ottenere dei risultati soddisfacenti.
Sesto Lombardi
2025-07-15 15:40:17
Numero di risposte
: 21
Le farine forti sono ricche di glutine, assorbono liquidi in percentuale maggiore e trattengono più anidride carbonica.
Gli impasti risultano tenaci, molto elastici e adatti a sostenere lunghe lievitazioni.
Le farine forti sono indicate per esempio per prodotti dolci e salati con lunghe lievitazioni come pane, pizza, focacce, croissant, panettoni, colombe.
Sui sacchetti delle farine acquistate potrete trovare una classificazione in spighe, qui sono riportati anche i tempi di lievitazione consigliati e l'indice di forza per ogni prodotto.
Farina forte Lunga maturazione 48/72 ore Farina Deliziosa; Farina Manitoba; Farina tipo 1R; Farina Prelibata.
W: 320-360
Elisabetta Ruggiero
2025-07-02 10:58:06
Numero di risposte
: 11
Una farina forte assorbe una quantità elevata di acqua, grazie alla quale ottiene un impasto di consistenza morbida.
L’impasto ottenuto risulta molto asciutto ed elastico, non appiccicoso e con una elevata capacità di trattenere l’anidride carbonica.
Una farina 0 risulta essere più grezza rispetto alla farina 00 e quindi ha una percentuale di assorbimento di acqua maggiore, anche se risulta meno elastica.
Il valore W indica il contenuto di glutine e, se presente in quantità elevate, sta a significare che la farina assorbe molta acqua e che l’impasto risulta essere tenace e resistente e che lievita lentamente perché le maglie del reticolo di glutine risultano fitte e resistenti.
Da W 280 a W 350 sono considerate forti: pane classico, pizza, pasticceria a lunga lievitazione come babà e brioche.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, oppure per prodotti particolari.
Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.
(es. manitoba).
Gianmaria Bianco
2025-07-02 08:48:08
Numero di risposte
: 19
La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile.
La quantità di proteine contenute nell’impasto determina dunque la forza della farina.
La farina con il 14,5% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 320 e i 380 W.
La glutenina e la gliadina sono le due proteine contenute nella farina.
La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile.
Le farine per grandi lievitati come il babà o il panettone che necessitano di una forza pari a 320-380 W.
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