Quali sono i segreti per far lievitare la pizza?

Lievitazione e maturazione: cosa sono? Esistono due processi fondamentali quando si prepara la pizza, che non tutti conoscono: lievitazione e maturazione. La prima riguarda l’aumento del volume che l’impasto subisce per via della fermentazione del lievito. La maturazione invece è la scomposizione di proteine e amidi. Entrambi i momenti sono importanti per avere una pizza che non solo abbia la giusta consistenza, ma anche che sia facilmente digeribile. Per la pizza si preferiscono solitamente quelle forti, così infatti si può ottenere uno sviluppo migliore dell’impasto con un’alveolatura maggiore. Per riconoscere se una farina è forte date un'occhiata alla confezione: troverete qui il coefficiente W. Scegliete un prodotto che abbia un W maggiore di 250. Per maturazione e lievitazione serviranno dalle 12 alle 24 ore. Una volta pronto l’impasto, riponetelo in una ciotola unta con poco olio e copritelo con un canovaccio o con la pellicola così da preservare l’umidità. Possiamo effettuare una doppia lievitazione: una, appunto, in un contenitore e una seconda direttamente in teglia. Se usate una farina forte, trascorse le 12/20 ore, potete stendere la pasta nella teglia, ricoprirla poi con dei canovacci e lasciare che lieviti per altre due ore prima di infornare. È importante che la temperatura finale sia di 25 o 26°C.

Non penserete di ottenere una buona pizza con il lievito istantaneo per ricette salate, vero. I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre. Il lievito di birra può essere fresco - i classici panetti da banco frigo - o in polvere. Le dosi cambiano: tenete sempre ben presente che a ogni panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco corrispondono 7 grammi di lievito di birra secco. Non è necessario, inoltre, utilizzare un intero panetto di lievito per fare la pizza: riducendo le quantità di lievito si allungheranno i tempi di lievitazione, ma la pizza risulterà molto più digeribile. Per ottenere impasti più digeribili si ricorre alla lenta lievitazione, che solitamente si fa in frigorifero. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.

Esistono numerosi pareri riguardo il tempo necessario alla fermentazione dell’impasto della pizza, a partire da chi sostiene che siano indispensabili almeno 2 ore di attesa, fino ad arrivare ai fautori delle lunghe lievitazioni che arrivano a 12, 48 o anche 72 ore! La tipologia di lievito, ad esempio, è una variabile molto importante: il tempo di attesa è più lungo se si vuole fare la pizza con il lievito madre, mentre viene ridotto con l’utilizzo di quello di birra. Prendendo a riferimento 1 Kg di farina 00/0 impastato con 250-300 gr di pasta madre, i pizzaioli sono soliti suggerire dalle 4 alle 7 ore di attesa a temperatura ambiente; per la stessa quantità di farina impastata con 22-25 gr di lievito di birra, invece, sono sufficienti all’incirca dalle 2 alle 3 ore. Anche la tipologia di farina ricopre un ruolo essenziale: a seconda della scelta dell’ingrediente ci sarà una maglia glutinica più o meno in grado di trattenere l'anidride carbonica generata dalla reazione chimica dell’impasto, responsabile dell’aumento di volume e dei tipici alveoli che si creano in fase di cottura. Temperatura: Assicurati che la temperatura dell’ambiente sia tra i 24 e i 30 gradi, in quanto il metabolismo agente si blocca con una condizione termica molto bassa e si riduce quasi del tutto al di sopra dei 38 gradi; Umidità: Anche l’umidità dell’aria dovrebbe essere compresa tra il 70% e l’80%, per prevenire l’evaporazione dell’acqua e assicurare un impasto elastico e digeribile; Zuccheri: costituiscono il principale nutrimento dei microrganismi: sebbene siano presenti in modo naturale nelle farine, in alcuni casi si può aggiungere una piccola quantità per velocizzare l’attivazione della lievitazione della pizza. Un forno spento è senza dubbio un ambiente ideale, tuttavia potresti valutare altre sistemazioni a seconda delle tue esigenze. Quando hai a disposizione molto tempo puoi riporre l’impasto in frigorifero, specie se vuoi lasciarlo riposare a lungo o la pasta ti risulta molto umida. Per tempi di attesa più brevi, invece, dovresti lasciare la pasta fuori dal frigo, magari in una semplice ciotola infarinata coperta con un canovaccio in tessuto e posta al riparo da variazioni di temperatura.

Noi possiamo mangiare la pizza e tutti i prodotti di panificazione grazie ai lieviti, dei funghi monocellulari che, in un ambiente privo di ossigeno, sviluppano anidride carbonica, innescando la fermentazione e quindi la lievitazione. La maturazione è infatti una fase di lievitazione molto spesso sottovalutata e che invece è essenziale per ottenere un risultato finale soffice e gustoso. Per innescare correttamente la lunga lievitazione bisogna non fraintendere la quantità di lievito da usare. È preferibile quindi usare pochi grammi di lievito: l’attesa verrà ripagata con una pizza di qualità superiore, sia essa una pizza parmigiana che una pizza con pomodorini. La scelta dell’ambiente è molto importante, se non fondamentale, perché impasto e lievito reagiscono in maniera differente a seconda di dove viene messo. Come abbiamo visto, affinché la lievitazione venga innescata si deve porre l’impasto in un ambiente privo di ossigeno, quindi è di importanza assoluta non lasciare il vostro panetto privo di copertura. Non solo per permettergli di lievitare, ma anche per impedirgli di seccarsi, diventare disidratato e quindi perdere tutta la sua elasticità: gli spifferi d’aria sono deleteri, il panetto dev’essere sempre umido e ben idratato sia per una migliore stesura prima di infornare, sia per una migliore cottura.

Qualsiasi sia il tipo di impasto lievitato che stiamo preparando, non dimentichiamo mai di aggiungere un pizzico di zucchero. Dobbiamo pensare al lievito come un organismo “vivente”, quindi per proliferare e svilupparsi ha bisogno di nutrirsi, soprattutto di zucchero. Una volta pronto l’impasto mettiamolo in una ciotola capiente e copriamolo con un canovaccio leggermente inumidito. Il canovaccio protegge gli impasti dai pericolosissimi spifferi d’aria che disturbano la lievitazione, dall’altro però permette al lievito di “respirare” e quindi di svilupparsi al meglio. L’acqua del canovaccio creerà un ambiente umido, quindi l’impasto si svilupperà senza seccare in superficie. In linea di massima usando il lievito di birra in 2 – 3 ore qualsiasi impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume. Se non succede forse è a causa del lievito non freschissimo. Nella maggior parte dei casi basta aumentare il tempo di lievitazione aspettando che l’impasto cresca. Se nonostante l’attesa l’impasto continua a non crescere aggiungiamo un altro po’ di lievito e reimpastiamo tutto. Gli impasti lievitati per svilupparsi al meglio hanno bisogno del calore del forno. Quando cuociamo i nostri impasti facciamo in modo che il forno sia adeguatamente preriscaldato.

La maglia glutinica è debole e la sua formazione viene in parte ostacolata dai residui di crusca e germe del grano. Il poco glutine e i residui di crusca e germe di grano, però, rendono la lievitazione un’operazione difficile. Un impasto tenace sarà poco estensibile e dunque gonfierà di meno. La lecitina di soia è un trucco semplice che serve a migliorare l’estensibilità dell’impasto e a ridurne la tenacità. Per fare si che la lecitina faccia la sua funzione ne serve davvero poca, circa 2 grammi su kilo di farina, la sciogliete nell’acqua dell’impasto con il lievito di birra e il gioco è fatto. La temperatura dell’acqua con cui si impasta fa davvero la differenza, infatti la flora batterica è come se si addormentasse a temperature di frigorifero si risveglia a temperatura ambiente, ma per essere attiva e nel pieno delle sue funzioni, l’impasto che deve colonizzare deve raggiungere una temperatura che va dai 35 ai 37 gradi. Sulla superficie del pane create un piccolo strato di sale, semi e poco zucchero, questi formeranno una sorta di scudo che respingerà il calore che tende a salire e farà cuocere l’interno del vostro pane più uniformemente e più velocemente.