Come addensare le polpette di verdura?

Ora abbiamo bisogno che le nostre polpette mantengano una struttura soda, in quelle tradizionali questo arduo compito è svolto dall’uovo, per quelle vegan o comunque senza uova invece le alternative possono essere queste: – semi di lino: usati con ingredienti che in cottura stringono un pochino e sono poco “appiccicosi” quindi vanno benissimo ad esempio per le polpette con verdure e tofu. – farina: addensante per natura, ma usatela con cautela altrimenti rischiate di creare delle polpette un po’ dure e secche. – pane grattugiato: aiuta ad assorbire i liquidi e può essere usato anche in aggiunta ai due precedenti, anzi noi vi consigliamo di metterlo sempre, ma attenzione che anche qui, come per la farina, se si esagera si rischia di ottenere polpette troppo secche. – farina di glutine: ottimo addensante (anche troppo potente) e povera di carboidrati e ricca di proteine, potete usare il glutine in piccole quantità, è l’ideale quando volete ottenere delle polpette particolarmente nutrienti e leggere.

Lavate accuratamente le verdure, sbucciatele e tagliatele in piccoli pezzetti con l’aiuto di una grattugia a fori larghi. Riponete le verdure in un canovaccio pulito e strizzatele bene, in modo tale da rimuovere i liquidi in eccesso. Versate le verdure in una ciotola ed aggiungete la farina, l’amido di mais, della paprika affumicata e sale e pepe a piacere. Mescolate il composto e formate delle polpette, con queste dosi dovrebbero venirne circa 15. Nel mentre preparate la salsa, versando in una ciotola l'olio di semi, il latte di soia, il succo di limone, il sale, la curcuma e l’aglio in polvere. Frullate bene finché la consistenza non si addensa, poi impiattate decorando con un po’ di erba cipollina.

Consiglio di frullare gli ingredienti base per rendere le polpette di una consistenza più piacevole e non correre il rischio che si sbriciolino. Nell’ambito di un’alimentazione a base vegetale è possibile realizzare delle polpette senza uova sostituendole con farine di legumi, fiocchi d’avena tritati, pane grattugiato, patate lesse schiacciate. Se nell’impasto base sono già presenti legumi consiglio di usare fiocchi d’avena o pane grattugiato, se invece la base è interamente di cereali, allora possiamo usare le farine di legumi che, oltre ad agire come legante, conferiscono anche valore proteico al piatto. Impasto bello compatto e non appiccicoso, consistenza asciutta: meglio non usare verdure troppo umide. Pane grattugiato è una buona opzione per le polpette, specialmente se l'impasto è già umido. La panatura può anche essere evitata per le polpette al forno, il che semplifica ulteriormente il processo di preparazione.

Il metodo forse più facile e noto per dare più corpo agli impasti vegetali è quello di aggiungere una patata lessa. Ricca di amido, la patata assorbirà l’eccesso di liquidi presente nell’impasto e lo renderà più compatto e sodo. Per burger più compatti possiamo arricchire il nostro impasto anche con qualche cucchiaiata di farina di ceci o farina di avena: oltre a semplificarci il lavoro in cucina, questa aggiunta ci garantirà l’assunzione di proteine di origine vegetale. I fiocchi di soia disidratati sono un altro alimento proteico molto versatile e possono essere utilizzati per dare più corpo alle nostre polpette. Il nostro ultimo consiglio è dedicato a chi ha una vita frenetica e piena di impegni, ma non per questo vuole rinunciare a preparare personalmente ciò che metterà nel piatto. Possiamo infatti creare un “preparato per polpette” da tenere sempre pronto in dispensa e da utilizzare al bisogno per addensare velocemente i nostri impasti vegetali. Mescoliamo insieme una parte di pangrattato, una parte di fiocchi di patate, due parti di farina di ceci o di avena. Se vogliamo, per richiamare il sapore del formaggio, possiamo aggiungere qualche cucchiaio di lievito alimentare. Infine, aggiungiamo erbe aromatiche secche a nostra scelta. Il nostro mix per polpette è pronto: non ci resta che trasferirlo in un barattolo di vetro con chiusura ermetica e conservarlo in dispensa.