Come abbinare i salumi?

I salumi della nostra tradizione si sposano con numerosi alimenti comunemente utilizzati, ma in contesti culinari diversi: oltre al pane, cibo principe con cui consumare i salumi, vi sono frutta e verdura e per completare un buon vino. Il pane tipo ferrarese e tutti quelli “di pasta dura”, sono ideali per accompagnare il prosciutto crudo, ma anche la piadina romagnola, meglio se appena fatta, è un contenitore eccezionale per esaltare il sapore del principe dei salumi. La “michetta” milanese e la “biova” (un tipo di pane particolare originario del Piemonte) sono ottimi con i salami originari del Nord Italia, a cui si può accostare anche la polenta. La “pizza bianca” e la focaccia semplice sono invece complemento ideale per i salami dell’Italia Centrale, più saporiti e ricchi di gusto. Prosciutto e melone sono ormai una coppia consolidata nel panorama gastronomico, ma non è l’unico accoppiamento insolito che vale la pena di provare. I fichi e l’uva sono altrettanto adatti ad accostarsi al prosciutto crudo, come anche alcuni frutti esotici quali mango e papaia, che ne esaltano il sapore. Il salame va a nozze con i kiwi, le mele e la melagrana o per chi ama i sapori decisi, con la pasta d’olive nere o verdi. I salumi crudi e stagionati richiedono vini bianchi, meglio se frizzanti o “mossi” (tipo Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio…). I salumi affumicati si accompagnano bene con Riesling, Traminer, Chiaretto del Garda e, per gli amanti della birra, una Lager. Il prosciutto cotto si abbina ai vini bianchi non strutturati, mentre la mortadella ama i rossi leggeri, come il Lambrusco di Sorbara. Lo zampone e il cotechino richiedono rossi frizzanti (per esempio il Lambrusco). Ad esempio, i salumi stagionati dal sapore più intenso, come lo speck, si prestano bene ad essere accompagnati alle birre chiare o ambrate. Al contrario, le birre scure sono ottime con salumi dalle note dolci e tondeggianti, come la mortadella o il salame.

I nostri salumi si accostano facilmente con diversi alimenti tra cui vari tipi di pane, formaggi, verdura, frutta e – perchè no – anche a un buon vino, per completare in bellezza il pasto. Per quanto riguarda le tipologie di pane per la degustazione dei salumi, ce ne sono in particolare alcune più consigliabili. Il pane a pasta dura è ideale per accompagnare il Prosciutto crudo e la Mortadella, la rosetta è ottima con i salami originari del Nord Italia mentre con lo Speck, salume speziato durante la lavorazione, non si può rinunciare ad una buona fetta di pane di segale. Non solo il pane esalta il buon sapore dei salumi, anche la frutta è un ottimo abbinamento al gusto salato dei salumi. Il melone, per esempio, è molto utilizzato nel panorama gastronomico, ma anche i fichi e l’uva sono adatti ad accostarsi al Prosciutto crudo. Ananas e pompelmo sono invece indicati a esaltare il profumo del Prosciutto cotto. A proposito di accostamenti tra salumi e verdure, la Bresaola della Valtellina IGP si può accostare a rucola fresca, sedano, finocchio, olive e cipolle dolci. Vince sempre l’abbinamento tra salumi, formaggi e un bel bicchiere di vino. Ogni salume ha il suo vino preferito e questo vale anche per il formaggio. Il vino migliore da abbinare al Salame è senza dubbio un buon rosso, lo Speck invece predilige i vini bianchi aromatici e i rosati leggeri.

Più tipi di salumi e formaggi ci saranno e più interessante sarà il vostro aperitivo. Una varietà di salumi, dal più delicato al più piccante, da quelli crudi a quelli cotti in abbinamento a verdure come pomodorini, foglie di valeriana, cipolline fresche, olive ma anche frutta. Abbinare i salumi non è facile ma ci sono alcune regole di base da tener presente. Intanto diciamo che verdure fresche di piccolo taglio, verdure grigliate, sottaceti e confetture possono ben abbinarsi a certi tipi di salumi. Il pane poi è fondamentale. I salumi i più grassi devono essere abbinati ad un pane croccante meglio se di farina di grano duro. Il lonzino sta bene con del pane di segale, la mortadella e il prosciutto cotto, più delicati vanno abbinati con pani poco invadenti di farina bianca, anche i panini morbidi al latte o all’olio sono perfetti. Pancetta e speck vanno bene con del pane croccante e sottile come una schiacciata non troppo salata o del pane carasau. Il prosciutto salato va con il pane toscano, notoriamente senza sale. Per il prosciutto dolce dei morbidi sandwich saranno l’ideale. La scelta del pane è importante e deve essere variegata per dare ad ogni salume il suo giusto accompagnamento. Ottimi i crackers fatti in casa poco salati e di grande novità. Oltre al pane anche gli altri ingredienti del tagliere hanno importanza. Pomodorini pachino, piccole foglie tenere di rucola per chi ama il restrogusto amaro, o di dolce valeriana saranno l’abbinamento perfetto insieme alla frutta. I frutti più dolci verranno in aiuto ai salumi più saporiti regalando un contrasto che delizierà il palato. Il prosciutto crudo saporito si unisce perfettamente al sapore dolce del melone ma anche alla pesca noce. Il salame con i fichi crea un matrimonio perfetto ma regala ottime sensazioni anche con l’uva dolce. Da non dimenticare un calssico abbinamento: prugne e pancetta per dare vita a deliziosi bococni ottimi sia caldi che freddi. La mortadella va d’accordo con il pistacchio ma anche con ananas e avocado. Da provare il prosciutto cotto con lime e pompelmo tagliato a fette sottilissime. Non dimentichiamoci però la frutta secca perfetta con la pancetta e il lardo.

Salumi e formaggi sono tra i piaceri della tavola a cui davvero in pochi riescono a rinunciare. È impossibile infatti pensare ai salumi senza il pane. Quello ferrarese, e più in generale le varietà a pasta dura, sono perfette assieme al prosciutto crudo. Ma non va dimenticata la piadina romagnola, e se il prosciutto è tagliato a mano può essere utilizzato pure il pane toscano. Sono però particolarmente apprezzati anche gli abbinamenti con la frutta e la verdura, per esempio il prosciutto cotto con pompelmo e ananas oppure il crudo con uva e fichi. Per non parlare del classicissimo prosciutto e melone. Pancetta e speck fanno un figurone con le zucchine grigliate, mentre la bresaola viene valorizzata da cipolle, finocchi e rucola. Passando ai formaggi, quelli cremosi, freschi e molli possono essere serviti con verdure grigliate o cotte al vapore. Ma anche con confetture e marmellate, per esempio quelle di arance, limoni e mandarini. Le olive sono perfette con le caciotte. I formaggi a pasta dura invece vanno a nozze con le pere e l’uva, per non parlare delle noci.

I nostri salumi si sposano con numerosi alimenti: oltre al pane, cibo principe con cui consumarli, vi sono frutta e verdura e per completare un buon vino. Il pane tipo ferrarese e tutti quelli “di pasta dura“, sono ideali per accompagnare il prosciutto crudo, ma anche la piadina romagnola è un accompagnamento eccezionale per esaltare il sapore del principe dei salumi. La michetta milanese e il “biove” piemontese sono ottimi con i salami originari del Nord Italia, a cui si può accostare anche la polenta. La “pizza bianca” e la focaccia semplice sono invece complemento ideale per i salami dell’Italia Centrale. Molto gradevole è anche il contrasto tra questi salumi, spesso molto saporiti se non addirittura piccanti, e le “pizze rustiche”, torte leggermente dolci. Prosciutto e melone è ormai una coppia consolidata nel panorama gastronomico, ma non è l’unico accoppiamento insolito che vale la pena di provare. I fichi e l’uva sono altrettanto adatti ad accostarsi al prosciutto crudo, come anche alcuni frutti esotici quali mango e papaia, che ne esaltano il sapore. Lo stesso genere di frutta, e in particolare i fichi, si sposano bene con il culatello. Il salame va a nozze con i kiwi, le mele (tipo Granny Smith), e la melagrana. Ananas fresco e pompelmo a fette sono ottimi complementi per il prosciutto cotto (molto prosciutto, poca frutta, e grissini come accompagnamento), che del resto è squisito con i sottaceti agrodolci, peperone in particolare. Sono tanti i compagni di tavola che esaltano il sapore della mortadella; tra la frutta, citiamo la pera (meglio se servita in forma di mousse), mentre il contorno ideale a un piatto di mortadella è un’insalata di patate con olio, aceto e sale. Purè di patate, spinaci al burro e salsa verde accompagnano da sempre il cotechino e lo zampone, ma ai più curiosi suggeriamo di assaggiarlo come si usava una volta, insieme cioè con lo zabaione cui è stata aggiunta una goccia d’aceto.

Provare abbinamenti diversi è sempre divertente, ma è importante farlo sempre con un certo criterio. Infatti frutta e salumi non si possono abbinare a caso, ma in generale vale la regola che un salume più grasso sta bene con un frutto più aspro e acidulo che rinfreschi il palato. Ad un salume più salato invece va abbinata della frutta più ricca di acqua e dolce per contrastarne il gusto. Si può giocare molto con la frutta e gli affettati, in base a quello che la stagione ci offre. In primavera e in estate per esempio potete abbinare fragole, pesche, fichi e albicocche con prosciutto dolce o affettato di tacchino, mentre in autunno e in inverno la bresaola e lo speck stanno bene con mele e pere. I frutti tropicali sono più difficili da combinare, ma se consideriamo l'avocado un frutto, come è in effetti, allora possiamo davvero abbinarlo con tutto perché è un ingrediente super versatile.