Che razze si usano per la fiorentina?
Sabrina Pellegrini
2025-08-07 19:44:06
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: 23
Tre razze a confronto – Black Angus, Chianina e Maremmana – per una “verticale di bistecca” andata in scena all’Osteria Cipolla Rossa di Firenze.
Ci sono casi in cui si può parlare di razza senza tema di essere definiti razzisti.
Capita, ad esempio, quando sotto i riflettori si trovano le razze bovine da cui si ricava la bistecca alla fiorentina.
Ecco così tre razze a confronto – in ordine rigorosamente alfabetico, il Black Angus, la Chianina e la Maremmana – in una “verticale di bistecca” dedicata alle sfumature di sapore, tenacità e consistenze.
La Verticale di Bistecca è stata l’occasione per degustare, conoscere con consapevolezza la provenienza, la sapidità e tutte le caratteristiche di tre tra le più ricercate razze per diffondere la conoscenza del piatto per antonomasia che rappresenta l’intera città.
Proprio durante la serata Manetti ha sottolineato come “a Firenze c’è la Bistecca, come la tradizione ci insegna.
Il nome Bistecca alla Fiorentina è venuto dopo come ritroviamo nell’Artusi.
La Bistecca può essere nel filetto o nella costola.
Denominatore comune lo spessore e la cottura al sangue.
Nella costola la presenza dei grassi assicura maggiore sapidità e più tenerezza.
Per noi la bistecca più buona e più saporita è nella costata.
Emerge così che alla fine l’abbia spuntata la scottona di razza Maremmana, frollata 15 giorni.
Proprio la razza sulla carta più “spigolosa” da affrontare.
Merito della scelta di aver portato in tavola un esemplare femmina, la cui consistenza del grasso ha dato alla carne una maggiore sapidità, anche per il fatto di venire alimentata con erbe costiere oltre che con fieno e granaglie.
Vincenza Vitale
2025-07-27 01:59:53
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: 19
La “Fiorentina” è un taglio di carne proveniente della regione anatomica del lombo del bovino, generalmente tagliata nel filetto e può provenire da qualsiasi razza bovina. Se vuoi una fiorentina di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale cerca il marchio a fuoco sulla carne e l’attestato di conformità esposto in macelleria e al ristorante.
Ivano Gatti
2025-07-27 00:39:58
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: 25
Per una Fiorentina che si possa chiamare tale, si deve sciegliere di razza Chianina, ma, in mancanza di tale varietà bovina, anche una Fassona piemontese adempierà egregiamente al suo dovere. Comunque, se si parla di taglio Fiorentina tutto il manzo che si trova in commercio non sfigurerà sulla griglia. La carne dovrebbe presentare una marezzatura abbastanza accentuata.
La scelta della carne è la prima cosa da fare.
Per una Fiorentina che si possa chiamare tale, si deve sciegliere di razza Chianina.
In mancanza di tale varietà bovina, anche una Fassona piemontese adempierà egregiamente al suo dovere.
Rosalba Barone
2025-07-26 21:36:05
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: 16
La Chianina è una razza da carne antichissima ed è allevata in Italia da più di 2000 anni. La vera bistecca alla fiorentina si taglia nella lombata di vitellone chianino. La carne è di qualità eccellente, non ci sono grossi depositi di grasso sottocutaneo e perimuscolare come in altre razze da carne, ma il deposito di grasso è di tipo inframuscolare "marezzatura", tale da vantare il taglio di carne certamente più famoso: la Bistecca con l' osso o Fiorentina. La Chianina è come il maiale, non si butta via niente. La Chianina discende dal "bos magnum et albus" già noto ai romani e agli etruschi, che usavano animali dal candido manto nei cortei Trionfali e buoi bianchi e grandi per i loro sacrifici agli dei, che probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Val di Chiana.
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