Che origine ha la bistecca?

A Firenze, si sa, la fiorentina non si chiama così ma “bistecca”. La storia rinascimentale – siamo tra il '400 e il '500 – racconta che era tradizione festeggiare la notte di San Lorenzo, per le strade di Firenze, bevendo e gustando carne di vitello offerta al popolo dalle famiglie più abbienti. Pare che il nome bistecca lo si debba agli inglesi presenti in città che urlarono la parola beef-skeak alla vista della carne. I fiorentini di allora, perplessi da tale espressione, italianizzarono il termine in “bistecca”, parola ancora oggi riconosciuta dall’Accademia della Crusca dal 1750. L’origine del nome “Porterhouse”, invece, deriva dai grandi pezzi di carne che si servivano nei bar dei porti accompagnati da fiumi di porter beer. Questi pub erano chiamati, appunto, porterhouses. Chiaramente, inglesi e americani si contendono la paternità del taglio, ma sapere l’origine – spesso “romanzata” – è così importante?

La storia racconta di un’antica tradizione secondo la quale era usanza festeggiare la festa di San Lorenzo a Firenze. Le persone si riunivano nelle strade bevendo e gustando la carne di vitello offerta al popolo dalle famiglie più abbienti fiorentine. È nel 1400, dunque, che prende origine uno dei piatti simbolo della città di Firenze: la bistecca alla fiorentina. Il nome bistecca, curiosamente, lo si deve agli inglesi presenti in città durante la Festa di San Lorenzo intorno al 1500. Pare che siano stati proprio gli ospiti a urlare la parola beef-skeak alla vista della carne. I fiorentini di allora, perplessi da tale espressione la italianizzarono in bistecca ed è per questo che ancora oggi tale termine risulta utilizzato e riconosciuto dall’Accademia della Crusca dal 1750.

La bistecca alla Fiorentina rappresenta una delle eccellenze della cucina della nostra città. Secondo la tradizione, la nascita di questa specialità si deve alla famiglia de’ Medici, che governarono Firenze tra il XV e XVII secolo e che, in occasione dei tradizionali festeggiamenti del 10 agosto in onore a San Lorenzo, usavano offrire al popolo fiorentino quarti di bue che venivano arrostiti nelle maggiori piazze della città. Il nome “Bistecca”, per la leggenda, nacque nella seconda metà del 1500 a Firenze, durante una di queste tradizionali manifestazioni. Mentre si servivano fette di manzo arrosto si sarebbero uniti ai festaioli un gruppo di nobili inglesi che si trovavano nella capitale del Granducato, noto centro bancario, per concludere degli affari. Conquistati dalla squisitezza della pietanza, avrebbero cominciato a gridare entusiasti tra la folla “beef steak! Beef steak!” (costata di manzo) per averne ancora e complimentarsi per la squisitezza. I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.

bistecca bistécca s. f. [dall’ingl. beefsteak, comp. di beef «manzo» e steak «fetta (di carne)»]. Larga fetta di carne di manzo dall’ingl. beefsteak, comp. di beef «manzo» e steak «fetta (di carne)».

Bistecca, ovvero “beef steak”. Anche l’etimologia richiama inequivocabilmente un contenuto di carne. Su questo fronte, la Francia ha da poco notificato all’Unione Europea il progetto di decreto nazionale per vietare l’utilizzo di alcune denominazioni utilizzate per la carne, per prodotti a base di proteine vegetali, come filetto, controfiletto, costata, lombata, bistecca, scaloppina, grigliata, costolette, prosciutto e altro. La nuova normativa – osserva Coldiretti Como Lecco – si pone un obiettivo analogo a quello indicato dal disegno di legge italiano sulla produzione e la commercializzazione in Italia di alimenti e mangimi sintetici che vieta anche l’utilizzo di nomi che fanno riferimento alla carne e ai suoi derivati per prodotti trasformati che invece contengono esclusivamente proteine vegetali, già approvato dal Senato. È necessaria una norma nazionale – osserva il presidente di Coldiretti Como Lecco Fortunato Trezzi – per fare definitivamente chiarezza sui cosiddetti veggie burger e altri prodotti che sfruttano impropriamente nomi come mortadella, salsiccia o hamburger per evitare l’inganno ai danni del 93% dei consumatori che in Italia non seguono un regime alimentare vegetariano o vegano. Permettere a dei mix vegetali di utilizzare la denominazione di carne significa, infatti, spesso di favorire prodotti ultra-trasformati con ingredienti frutto di procedimenti produttivi molto spinti dei quali, oltretutto, non si conosce nemmeno la provenienza della materia prima. A supporto della necessità di una norma nazionale in materia c’è peraltro il fatto che la Corte di giustizia europea si è già pronunciata in passato sul fatto che “i prodotti puramente vegetali non possono, in linea di principio, essere commercializzati con denominazioni, come ‘latte’, ‘crema di latte’ o ‘panna’, ‘burro’, ‘formaggio’ e ‘yogurt’, che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale” anche se “tali denominazioni siano completate da indicazioni esplicative o descrittive che indicano l’origine vegetale del prodotto in questione”. Con la sola eccezione del tradizionale latte di mandorla italiano.

Pellegrino Artusi nel 1891 nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” aveva spiegato che il nome “bistecca”, tagliata dalla lombata di vitella, deriva dall’inglese beef-steak. Gli uomini della missione elisabettiana, su di giri per i favorevoli accordi appena stipulati, si erano uniti ai festeggiamenti popolari per la notte di San Lorenzo. Mangiavano e trincavano, cantavano e inneggiavano. E quando sui banconi dei beccai, dal vitello macellato, squartato e cotto allo spiedo davanti alla folla, furono tagliate le fette di carne con l’osso, loro si fecero largo tra la calca con i piatti protesi e invocarono di poterle gustare gridando pieni di entusiasmo: “Beef-steak,p lease! Beef-steak, thank you!” Di qui la traduzione simultanea e orecchiabile di “bistecca” a opera dei beceri fiorentini. L’Accademia della Cucina Italiana di Arezzo, con la sua autorità, che le deriva dal fatto di tenere a balia la razza chianina, avalla la tesi che sono stati i livornesi per primi a tradurre là per là beef-steak in bistecca. Infatti, gli inglesi si stabilirono a Livorno molto prima che a Firenze. A Livorno, tra il Cinquecento e il Seicento, fiorirono la nazione olandese, alemanna, ebraica, greca e inglese, di conseguenza non è improbabile che già agli inizi del Cinquecento la beef-steak sia stata italianizzata in bistecca proprio a Livorno.

L'anglicismo e il gentiluomo bi-stéc-ca Significato Fetta di carne larga e spessa Etimologia dall’inglese beefsteak. Se la lingua italiana si diffonde nel mondo spesso e volentieri a supporto della sua grande tradizione culinaria, in questo caso il processo è avvenuto, intorno alla metà dell’Ottocento, in maniera inversa. La bistecca è invece un prestito adattato, in cui si eliminano alcune caratteristiche grafiche e fonetiche particolarmente ostiche agli italofoni: “f” e “s” affiancate sono per noi difficili da pronunciare e la lettera “k” ha un uso molto limitato; Particolare anche il percorso che questo termine ha compiuto nel suo significato: letteralmente, infatti, la beefsteak è la fetta di manzo, e anche il più generico steak viene solitamente impiegato in riferimento alla carne bovina; da noi, invece, la bistecca è rapidamente passata ad indicare più la fetta che l’animale, estendendosi ad un uso generico che comprende, ad esempio, anche la fetta di cavallo, di maiale o addirittura di pesce o vegetali.

L’origine del nome della bistecca non è italiana, ma inglese. La parola bistecca assomiglia àsseau con le parole inglesi beef steak. La denominazione di questa meraviglia di carne col termine che tutti conosciamo e ormai usiamo risale agli inglesi. Siamo a Firenze, sotto la Signoria dei Medici, uno dei periodi più floridi e importanti della storia italiana e mondiale. La dieta dei fiorentini dell’epoca era generalmente composta da alimenti molto semplici e tendenzialmente poveri, tra i quali le frattaglie, come il famigerato Lampredotto e minestroni di verdure, magari con il pane “vecchio” messo a ribollirci dentro. In occasione della gran festa popolare in onore del Santo però, nella piazza a lui dedicata nel centro della città, venivano servite porzioni di gran pezzo di manzo alla popolazione, che all’epoca venivano chiamate “carbonate”, in quanto cotte alla brace. I fiorentini carpirono questa espressione e la italianizzarono nel nome che si è poi tramandato fino ai nostri giorni: da Beef Steak a Bi-Stecca e quindi “bistecca”. Esiste tuttavia una versione alternativa della storia, forse meno romanzesca, ma comunque probabile. In questa ricostruzione l’etimologia del nome avrebbe la stessa radice anglosassone poi italianizzata, ma la sua origine viene collocata in un’altra città toscana, Livorno, in passato importantissimo scalo europeo, dove era presente una numerosissima e ricchissima comunità inglese. Anche in questo caso gli inglesi erano innamorati della maniera toscana di cuocere questo taglio di manzo, tanto che il loro modo di chiamarlo, “beef steak” appunto, si diffuse poi a tutta la popolazione fino a entrare nel linguaggio comune anche degli italiani proprio col nome di “bistecca”. Il battesimo della “bistecca” è dovuto agli inglesi, anche se bisogna aspettare l’Esposizione Universale di Parigi, alla fine del XIX secolo, per trovare la prima comparsa ufficiale della parola “bistecca” a indicare il piatto a base di costata che era esposto nel padiglione italiano.