Che origine ha la bistecca?

Pellegrino Artusi nel 1891 nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” aveva spiegato che il nome “bistecca”, tagliata dalla lombata di vitella, deriva dall’inglese beef-steak. Gli uomini della missione elisabettiana, su di giri per i favorevoli accordi appena stipulati, si erano uniti ai festeggiamenti popolari per la notte di San Lorenzo. Mangiavano e trincavano, cantavano e inneggiavano. E quando sui banconi dei beccai, dal vitello macellato, squartato e cotto allo spiedo davanti alla folla, furono tagliate le fette di carne con l’osso, loro si fecero largo tra la calca con i piatti protesi e invocarono di poterle gustare gridando pieni di entusiasmo: “Beef-steak,p lease! Beef-steak, thank you!” Di qui la traduzione simultanea e orecchiabile di “bistecca” a opera dei beceri fiorentini. L’Accademia della Cucina Italiana di Arezzo, con la sua autorità, che le deriva dal fatto di tenere a balia la razza chianina, avalla la tesi che sono stati i livornesi per primi a tradurre là per là beef-steak in bistecca. Infatti, gli inglesi si stabilirono a Livorno molto prima che a Firenze. A Livorno, tra il Cinquecento e il Seicento, fiorirono la nazione olandese, alemanna, ebraica, greca e inglese, di conseguenza non è improbabile che già agli inizi del Cinquecento la beef-steak sia stata italianizzata in bistecca proprio a Livorno.

L'anglicismo e il gentiluomo bi-stéc-ca Significato Fetta di carne larga e spessa Etimologia dall’inglese beefsteak. Se la lingua italiana si diffonde nel mondo spesso e volentieri a supporto della sua grande tradizione culinaria, in questo caso il processo è avvenuto, intorno alla metà dell’Ottocento, in maniera inversa. La bistecca è invece un prestito adattato, in cui si eliminano alcune caratteristiche grafiche e fonetiche particolarmente ostiche agli italofoni: “f” e “s” affiancate sono per noi difficili da pronunciare e la lettera “k” ha un uso molto limitato; Particolare anche il percorso che questo termine ha compiuto nel suo significato: letteralmente, infatti, la beefsteak è la fetta di manzo, e anche il più generico steak viene solitamente impiegato in riferimento alla carne bovina; da noi, invece, la bistecca è rapidamente passata ad indicare più la fetta che l’animale, estendendosi ad un uso generico che comprende, ad esempio, anche la fetta di cavallo, di maiale o addirittura di pesce o vegetali.

L’origine del nome della bistecca non è italiana, ma inglese. La parola bistecca assomiglia àsseau con le parole inglesi beef steak. La denominazione di questa meraviglia di carne col termine che tutti conosciamo e ormai usiamo risale agli inglesi. Siamo a Firenze, sotto la Signoria dei Medici, uno dei periodi più floridi e importanti della storia italiana e mondiale. La dieta dei fiorentini dell’epoca era generalmente composta da alimenti molto semplici e tendenzialmente poveri, tra i quali le frattaglie, come il famigerato Lampredotto e minestroni di verdure, magari con il pane “vecchio” messo a ribollirci dentro. In occasione della gran festa popolare in onore del Santo però, nella piazza a lui dedicata nel centro della città, venivano servite porzioni di gran pezzo di manzo alla popolazione, che all’epoca venivano chiamate “carbonate”, in quanto cotte alla brace. I fiorentini carpirono questa espressione e la italianizzarono nel nome che si è poi tramandato fino ai nostri giorni: da Beef Steak a Bi-Stecca e quindi “bistecca”. Esiste tuttavia una versione alternativa della storia, forse meno romanzesca, ma comunque probabile. In questa ricostruzione l’etimologia del nome avrebbe la stessa radice anglosassone poi italianizzata, ma la sua origine viene collocata in un’altra città toscana, Livorno, in passato importantissimo scalo europeo, dove era presente una numerosissima e ricchissima comunità inglese. Anche in questo caso gli inglesi erano innamorati della maniera toscana di cuocere questo taglio di manzo, tanto che il loro modo di chiamarlo, “beef steak” appunto, si diffuse poi a tutta la popolazione fino a entrare nel linguaggio comune anche degli italiani proprio col nome di “bistecca”. Il battesimo della “bistecca” è dovuto agli inglesi, anche se bisogna aspettare l’Esposizione Universale di Parigi, alla fine del XIX secolo, per trovare la prima comparsa ufficiale della parola “bistecca” a indicare il piatto a base di costata che era esposto nel padiglione italiano.