Dove è nata la bistecca fiorentina?

La bistecca alla Fiorentina rappresenta una delle eccellenze della cucina della nostra città. La nascita di questa specialità si deve alla famiglia de’ Medici, che governarono Firenze tra il XV e XVII secolo. Il nome “Bistecca”, per la leggenda, nacque nella seconda metà del 1500 a Firenze, durante una di queste tradizionali manifestazioni. Mentre si servivano fette di manzo arrosto si sarebbero uniti ai festaioli un gruppo di nobili inglesi che si trovavano nella capitale del Granducato, noto centro bancario, per concludere degli affari. I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.

La bistecca, che abbia o non abbia trovato la sua identità nazionale a Livorno, resta il piatto principe della gastronomia fiorentina. L’Accademia della Cucina Italiana di Arezzo, con la sua autorità, che le deriva dal fatto di tenere a balia la razza chianina, avalla la tesi che sono stati i livornesi per primi a tradurre là per là beef-steak in bistecca. Infatti, gli inglesi si stabilirono a Livorno molto prima che a Firenze. A Livorno, tra il Cinquecento e il Seicento, fiorirono la nazione olandese, alemanna, ebraica, greca e inglese, di conseguenza non è improbabile che già agli inizi del Cinquecento la beef-steak sia stata italianizzata in bistecca proprio a Livorno. Righi Parenti, storico della cucina toscana, afferma che già gli Etruschi erano amanti della famosa bistecca fiorentina. La vera “fiorentina” deve, per prima cosa, essere tagliata così: nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso che li divide e disegna una T nella carne.

La storia della bistecca alla fiorentina risale nel tempo antico tanto quanto la città di Firenze, da cui poi prende il nome. Tuttavia la tradizione fa risalire la sua celebrità e il suo nome alle celebrazione in una notte di San Lorenzo. Siamo nel 1565 a Firenze in pizza San Lorenzo notte del 10 agosto, appunto la notte di San Lorenzo, la città è in festa. La storia della bistecca alla fiorentina risale nel tempo antico tanto quanto la città di Firenze. Alcuni sostengono che solo nel corso dell’800 che la bistecca si è diffusa in Italia, sempre grazie ad un insediamento inglese in Toscana, ed è attraverso le abitudini anglosassoni nel taglio della bistecca a T, che abituarono a loro volta i macellai fiorentini a procurarsi quel determinato taglio di carne. E che solo dopo l’Unità d’Italia il nome di “Bistecca alla Fiorentina” si diffuse in tutto il paese e che grazie anche al grande maestro Artusi a renderla un classico. La Bistecca alla Fiorentina, di carne Chianina, è un fiore all’occhiello.

È nel 1400, dunque, che prende origine uno dei piatti simbolo della città di Firenze: la bistecca alla fiorentina. La storia racconta di un’antica tradizione secondo la quale era usanza festeggiare la festa di San Lorenzo a Firenze. Le persone si riunivano nelle strade bevendo e gustando la carne di vitello offerta al popolo dalle famiglie più abbienti fiorentine.

La bistecca fiorentina è un taglio di vitellone o scottona, in origine della razza chianina, che, grazie ad una specifica preparazione e cottura, è diventato uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria toscana. A quanto pare per l’origine della tagliata fiorentina si deve ringraziare proprio la nobile famiglia dei Medici. Nel ‘500, durante la notte di San Lorenzo, si accendevano falò per tutta la città dove venivano arrostite grandi quantità di carne. Sembra che ad uno di questi festeggiamenti estivi avessero preso parte anche alcuni cavalieri inglesi. Altra possibilità è che i britannici potrebbero aver influenzato la cucina toscana lasciando diverse tracce della loro presenza. Sarebbero stati loro quindi, intorno all’800, ad introdurre il taglio di carne con l’osso in Toscana.

La bistecca alla fiorentina è il piatto per eccellenza della gastronomia all'ombra del Duomo, tanto nella festa del patrono San Giovanni quanto per gli altri 364 giorni dell'anno. Già all'epoca, tale preparazione veniva indicata come originaria della Toscana e quindi definita “bistecca alla fiorentina”, poiché Firenze era la città senza dubbio più rappresentativa della regione. La bistecca alla fiorentina deve essere innanzitutto sempre di manzo, per la precisione di vitellone e possibilmente di provenienza Chianina. Tutto nasce una sera del 10 agosto di metà '500, quando in occasione delle feste in onore di San Lorenzo nell'omonima piazza per volere della stessa famiglia Medici si distribuisce un bue girato allo spiedo. In mezzo alla folla si aggirano anche alcuni appartenenti all'élite socio-culturale inglese. Sono giunti a Firenze per chiudere importanti affari e, inebriati dall'invitante profumo di quei fumanti pezzi di carne, ne reclamano prontamente un pezzo a suon di "beef-steak". Prima italianizzata e poi fiorentinizzata, quell'espressione figlia di una leggenda popolare della quale non restano testimonianze ufficiali non impiega molto tempo prima di convertirsi nell'universale "bi-stecca". Non è solo un piatto tipico locale, ma incarna il simbolo stesso della tradizione e della cultura enogastronomica di Firenze e della Toscana. La bistecca alla fiorentina merita di essere riconosciuta come “Specialità tradizionale garantita” (STG), ovvero inserita tra i piatti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Nel 2020 abbiamo iscritto la Fiorentina tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Toscana attestando, come richiesto, una tradizione non inferiore a 25 anni. La nostra Bistecca non è solo un piatto tradizionale, è un vero patrimonio culturale e come tale vorremmo fosse riconosciuto.