Che cos'è la crescia marchigiana?

La crescia sfogliata è una ricetta umbro-marchigiana molto tradizionale, che si caratterizza per il suo profumo e per la sua consistenza. La sfogliatura infatti è ciò che le caratterizza di più: grazie a questa risulteranno meno compatte e molto fragranti. Un'altra caratteristica distintiva è la presenza del pepe, che dona alla crescia un gusto in più e accende le papille gustative. Proprio come la torta al testo, la piadina romagnola e il crescione, anche la crescia si presta ad essere farcita in tantissimi modi ma non bisogna confonderle perché, pur sembrando molto simili, presentano delle differenze sostanziali. A partire dagli ingredienti, tra cui compaiono anche uova e latte. Servitela tagliata in triangoli nel cestino del pane, oppure utilizzatela come una piadina e farcitela con salumi, formaggi e verdure.

Il nome di crescia indica alcuni tipi di focaccia diffusi nelle Marche e in Umbria. L'alimento è anche conosciuto con il nome comune di "pizza bianca". La crescia urbinate, definita anche crescia sfogliata, crostolo o, più raramente, piadina sfogliata, tipica dell'urbinate e del Montefeltro, si fa con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. La crescia pesarese, spesso chiamata "piadina", è diffusa nel pesarese, nel fanese e nelle campagne circostanti; non prevede l'uso del lievito, è tirata alta con il mattarello e contiene un'alta quantità di strutto. Originariamente queste cresce molto nutrienti erano destinate ai contadini ed erano loro utili per ritemprarsi dalle dure fatiche dei campi. In provincia di Ancona la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamata cresciola nelle zone di Jesi ed Osimo. A Offagna esiste un'Accademia della Crescia, che organizza le locali Feste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome a una moneta di uso corrente, il cresciolo. Anche nella provincia di Macerata e in tutta la zona dell'Alto Chiascio la crescia si prepara con la pasta del pane ma assume una consistenza simile a quella della schiacciata toscana. Procedendo più a sud, nelle aree interne della provincia di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto alla focaccia ripiena, o chichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita. La "crescia di Gubbio" è una ricetta della tradizione fra le più conosciute e apprezzate: l'impasto si ottiene impastando a mano ingredienti molto semplici: farina, acqua e sale. Nelle Marche settentrionali e centrali, il nome di crescia è usato a volte anche per indicare un alimento ben diverso dalla crescia tipica: si tratta di una torta salata alta: la crescia pasquale o pizza di Pasqua o pizza di formaggio, tipica del pesarese, dell'anconitano e del maceratese, con un impasto lievitato insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. La crescia o pizza di Pasqua dell'anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all'interno della crescia; il formaggio che cola all'esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l'impasto.

Con crescia marchigiana, o crescia sfogliata, si intende una focaccia, simile alla piadina, tipica della regione delle Marche ma diffusa anche in Umbria. Si pensa che l’origine possa essere comune a quella della preparazione romagnola, da ricercare probabilmente nel pane in uso presso l'esercito bizantino, di stanza per secoli in Romagna, nel nord delle Marche e nella Valle Umbra. Le due preparazioni però non sono uguali: nella ricetta della crescia sfogliata vengono infatti aggiunte le uova, il latte e il pepe, rendendola più saporita e più spessa rispetto alla piada romagnola. Attenzione a non confonderla però con la crescia pasquale, chiamata anche pizza di Pasqua, ricetta tradizionale delle stesse zone. Nelle Marche infatti il nome di crescia è usato anche per indicate una torta salata alta a base di farina, uova, pecorino e parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua o come antipasto durante il pranzo pasquale.

La Crescia è il famoso pane "piatto" delle Marche che ricorda molto da vicino la piadina romagnola. Chiedete a un marchigiano qual è il suo pane preferito e nella stragrande maggioranza dei casi vi sentirete dire “la cresca”! Secondo la leggenda, un bel giorno il sole si innamorò della città di Urbino e dall’alto del cielo scese per poterla ammirare meglio. Ma scese così tanto da rimanere incastrato tra le torri del Palazzo Ducale! Tentando di districarsi, il sole produsse delle scintille. Proprio questa immagine fu di ispirazione per un giovane fornaio che diede forma all’impasto in modo tale che assomigliasse al disco solare e che sarebbe cresciuto (da qui il nome “crescia”) desiderando di volare in alto come il sole. La crescia è assolutamente deliziosa! Crescia è Specialità marchigiana tipica della città di Urbino.