Qual è la storia del bollito misto piemontese?

Tanto la Bagna Cauda nacque come piatto povero, rustico e campagnolo, tanto il Bollito Misto divenne simbolo di opulenza e tavole da gran signori. La carne, si sa, in molte culture è un ingrediente prezioso, da sempre collegato alla ricchezza materiale. Il Bollito Misto Piemontese rappresenta il non plus ultra del pasto conviviale, anzi un pasto completo dalla A alla Z per il quale, a volte, si facevano le ore piccole. Il Bollito Piemontese è davvero un’esperienza adatta a degustazioni lunghe e lente, inframmezzate da chiacchiere e bevute. La ricetta originale è stata addirittura codificata nel libro di Giovanni Vailardi Cucina borghese, pubblicato nel 1887, dove viene chiamato «Bollito storico risorgimentale». Piaceva alle persone che contavano, come il conte di Cavour, il cui nome è indissolubilmente legato al ristorante Del Cambio, stellato di Torino. Ma era adorato anche dal futuro Re d’Italia, Vittorio Emanuele II, che si racconta lo preferisse a qualsiasi manicaretto di corte. Dunque, il Gran Bollito Misto era – ed è tuttora – un piatto virile, per sapore e quantità. La ricetta originale, a leggerla d’un fiato, fa quasi spavento. La gran mangiata di Bollito veniva, difatti, accompagnata da alcune raccomandazioni, come si legge nel libro A tavola con il Gran Bollito Piemontese. Un mangiare da signori che oggi è stato addomesticato per i delicati stomaci contemporanei. Eppure, anche nella sua versione «soft», il Gran Bollito Misto non perde il suo carattere di esperienza, quell’aura di opulenza e di gran mangiare che mette tutti d’accordo e crea un clima di euforia. Una gioia di stare insieme che viene riproposta, di anno in anno, nelle settimane centrali di dicembre, da una delle manifestazioni gastronomiche più importanti del Piemonte. Stiamo parlando della Fiera Internazionale del Bue Grasso di Carrù, dove il Bollito è Re da più di cinque secoli. Qui, avviene una cosa stranissima. Per tutti i giorni della manifestazione, a partire dall’alba al tramonto, i ristoranti della zona servono un solo piatto, a ripetizione: il Gran Bollito Misto nella sua ricetta originale. La cosa particolare non è il Bollito in sé, ma la schiera di appassionati pronti a sedersi a tavola.

Il bollito misto ha origini antiche ed è un simbolo della tradizione contadina piemontese, dove nulla veniva sprecato e ogni parte dell’animale trovava il suo uso in cucina. Il bollito misto alla piemontese è un piatto iconico della cucina tradizionale piemontese, ricco di storia e sapori autentici. Questo piatto, preparato con diversi tagli di carne, rappresenta il Piemonte contadino e la sua cultura gastronomica. La carne di Fassona piemontese, una razza bovina rinomata per la sua qualità, è la protagonista di questo piatto, insieme a tagli pregiati come il cappello del prete e la lingua. Il bollito misto alla piemontese è molto più di un semplice piatto, è un simbolo della tradizione gastronomica piemontese, un piatto che racconta la storia del territorio e della sua gente. La Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa, un’associazione nata a Guarene, si impegna a mantenere viva la cultura legata al bollito e organizza eventi e incontri che coinvolgono appassionati di gastronomia da tutta Italia. Uno dei custodi della tradizione è la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa. Il bollito misto è caratterizzato dall’uso di diversi tagli di carne di Fassona piemontese, una razza bovina conosciuta per la sua carne tenera e saporita. La preparazione richiede pazienza e una cottura lenta, in modo da esaltare i sapori della carne. Il bollito misto alla piemontese è un piatto tipicamente invernale, perfetto per i mesi freddi.

La storia di oggi ci presents una ottima Razza Piemontese che, grazie all’attività di selezione operata dagli allevatori, produce una eccellente qualità di carne da apprezzare a tavola, sia nella veste della “battuta al coltello”, sia con il piatto più famoso del “Bollito misto”. La denominazione nasce dalla volontà di valorizzare e tramandare ai posteri una mutazione naturale avvenuta in un bovino a Guarene d’Alba in Provincia di Cuneo, nel 1886, che sta alla base del carattere “groppa doppia”, con sviluppo delle masse muscolari nettamente superiore rispetto ai soggetti in cui la mutazione è assente. Si tratta della ipertrofia muscolare della Razza Piemontese, sottorazza Albese. Il Ministero della Sanità del tempo ne vietò l’allevamento e la riproduzione. Alcuni contadini di Guarene, continuano con determinazione ad allevare questi bovini, tant’è che ad una mostra a Milano nei primi del 1900 un esemplare venne premiato per le sue riconosciute caratteristiche di qualità e migliore produzione di carne. Ecco che il meritato riconoscimento trova consensi tra gli allevatori i quali ne avviano la riproduzione mediante la creazione di un centro del seme presso la Cascina “Piedelmonte” di Guarene. La nostra obbiettivo è quello di valorizzare i prodotti del nostro territorio, in particolare il Bollito e la Pera Madernassa. Per raggiungere il nostro scopo organizziamo due eventi all'anno, uno dedicato alla pera madernassa e l'altro a sua maestà il bollito misto. Organizziamo eventi informativi attraverso altri circoli enogastronomici ed annualmente indiciamo un concorso di cucina rivolto ai ragazzi delle scuole alberghiere del nord ovest, evento che anno dopo anno risquote sempre più successo. La valorizzazione del nostro territorio passa attraverso la valorizzazione dell'unicità dei nostri prodotti.