Quel animal est le gorgonzola ?

Ce fromage emblématique de la Gastronomie italienne est une pâte persillée au lait de vache pasteurisé, originaire de Lombardie et du Piémont. C’est un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm de haut pour un poids allant de 6 à 12 kg. Son taux de matière grasse sur poids total est généralement d’environ 28 %. On trouve deux types de Gorgonzola qui se distinguent par leur affinage et bien sûr par leur goût très différent : Le Gorgonzola « Dolce » et le « Piccante ». La production du lait, la fabrication du fromage et son affinage sont réalisés sur deux régions italiennes. C’est dans la petite ville de Gorgonzola que serait né le fromage éponyme. Les premières traces de commercialisation de ce fromage datent de l’an 879. L’histoire raconte que les vaches fatiguées par la désalpe à l’automne produisaient un lait particulier dont on tirait le « stracchino di Gorgonzola », littéralement le fromage fatigué de Gorgonzola. Il y a quelques années, la municipalité avait contribué à relancer localement la production de son fromage. Le Consortium du Gorgonzola lui a contesté ce droit et a gagné la première manche de la « guerre du Gorgonzola ». Environ 1000 éleveurs laitiers livrent leur lait à une quarantaine de fromageries locales pour la fabrication de ce fromage. La production annuelle avoisine les 50 000 tonnes soit un peu plus de 4 millions de fromages… Le Piccante ne représente que 7 % de la production ; il est également appelé Gorgonzola « Natural ». Le Gorgonzola est une pâte molle, humide et persillée. Durant sa fabrication les grains de caillé doivent rester relativement gros afin de garder de l’humidité à cœur, mais ils doivent également être coiffés, c’est-à-dire être entourés d’une pellicule imperméable pour ne pas se recoller entre eux ; cela dans le but de former des cavités où le pénicillium glaucum pourra se développer. Selon la souche de pénicillium choisie, et la durée d’affinage, on pourra faire un Gorgonzola « doux » (Dolce) affiné 5 semaines minimum, ou « piquant » (Piccante) affiné entre 90 et 110 jours. Les fromages sont marqués sur les deux faces, mais le consommateur aura la garantie de l’authenticité du produit grâce à la marque imprimée sur l’emballage aluminium attribuée exclusivement aux entreprises autorisées par le Consortium, ainsi que grâce au logo DOP (signifiant AOP). Remarque : on trouve souvent des pains de Gorgonzola au Mascarpone. Il s’agit d’une préparation d’assemblage de ces deux produits, mais ne rentre pas dans l’AOP Gorgonzola.

Le Gorgonzola AOP est un fromage à pâte molle et crémeuse fabriqué à partir de lait de vache entier et caractérisé par un persillage délicat et homogène sur toute la tranche. Le Gorgonzola doux est soumis à une maturation d’environ 50 jours, tandis que le Gorgonzola piquant est obtenu avec une maturation d’au moins 80 jours. Le Gorgonzola doux AOP est de couleur blanche paille avec des stries bleu-vert dues au processus de marbrure, c’est-à-dire à la formation de moisissures générées par l’ajout de spores de pénicillium dans le lait. Le Gorgonzola AOP doux est parfait pour être utilisé dans une variété de recettes et avec divers aliments. Le Gorgonzola AOP doux est né comme le « petit frère » du Gorgonzola AOP traditionnel, qui est aujourd’hui appelé piquant, mais qui est rapidement devenu la version la plus populaire auprès des consommateurs. La principale différence entre le Gorgonzola doux et le Gorgonzola piquant est la teneur plus élevée en lactosérum, qui rend le goût plus délicat et la pâte plus souple et plus facile à étaler. Le Gorgonzola AOP est un fromage semi-fini en raison de sa caractéristique qui ne peut pas subir une longue maturation. Le processus de production du Gorgonzola doux AOP est très similaire à celui utilisé pour le stracchino. Le Gorgonzola doux AOP est originaire de la province de Milan et de ses environs. Il est notamment né à Gorgonzola, la ville lombarde qui lui a donné son nom.

Gorgonzola est membre à part entière de la grande famille des fromages à pâte persillée. Quand il est encore jeune, sa pâte couleur ivoire est d’une belle finesse. Si l’affinage est poussé, ses saveurs seront plus prononcées et légèrement piquantes. Le Gorgonzola est un fromage AOP. Région Italie Lait Pasteurisé Animal Vache Famille Pâte persillée Texture Fondant Mat. grasses 25 % Goût intense, salé Affinage mini 5 semaines Signe de qualité AOP Poids entier 6 à 12 kg

Le Gorgonzola est un fromage persillé à pâte molle obtenu à partir de lait de vache entier pasteurisé, auquel on ajoute des ferments lactiques et des moisissures sélectionnées de l’espèce Penicillium roqueforti. Le Fromage Gorgonzola est caractérisé par le développement des moisissures dans sa pâte. L’acteur principal de la maturation du Gorgonzola est le Penicillium roqueforti. L’acidité, qui est élevée au début de la maturation, est graduellement neutralisée par le développement des moisissures. Le persillage, est obtenu en ajoutant au lait des cultures sélectionnées de spores de Penicillium roqueforti.

L’un des fromages italiens les plus connus et les plus prestigieux au monde, on peut également le définir comme unique pour ses caractéristiques car même si d’excellents fromages bleus sont produits dans d’autres parties du monde, le Gorgonzola AOP est et reste un fromage unique dans son genre en termes de structure et de saveur. Que les autres ne nous en veuillent pas, même s’ils sont de bons producteurs, mais nous avons choisi en conscience le producteur qui se rapproche le plus de nos visions professionnelles. Nous pourrions vous dire à quel point il est beau et bon, mais de nombreux sites le font déjà… Ce Gorgonzola AOP est doux et crémeux mais légèrement plus ferme que les autres de notre assortiment, et est toujours disponible dans le format huitième, idéal pour ceux qui veulent un produit toujours frais, tandis que sur demande il est possible d’avoir la mi-pièce et la pièce entière dans les caractéristiques habituelles. Fromage à déguster en fin de repas, même à la place du dessert ou en tout cas de méditation.

Le Gorgonzola est un fromage à pâte persillée originaire d'Italie, connu pour son goût épicé, crémeux et riche. Il est emblématique de la culture culinaire italienne, où il est utilisé pour ajouter de la saveur et de la texture dans de nombreux plats. Gorgonzola est une commune italienne comptant environ 21 000 habitants. Il est rapporté par certaines sources que la première fabrication du Gorgonzola aurait eu lieu en l'an 879 dans la localité de Gorgonzola. Le premier nom officiel du Gorgonzola fut le “Stracchino de Gorgonzola” signifiant "Fromage à pâte molle de Gorgonzola". Le Gorgonzola est, en 1955, le premier fromage italien à obtenir une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Le Gorgonzola est célèbre pour son goût unique et ses origines anciennes. Que ce soit dans des recettes classiques ou modernes, il est un ingrédient incontournable pour apporter une touche de saveur et d'originalité à vos plats.

Le village de Gorgonzola était une étape importante de la transhumance des vaches en automne, ou les troupeaux s’y retrouvaient alors. Fatigués après avoir marché durant de longues journées, les bovins étaient particulièrement éreintés. Gorgonzola s’équipa pour transformer le lait et ne pas le perdre. Le fromage produit était ainsi consommé en hiver. Son premier nom véritable fut « Stracchino di Gorgonzola » (« Stracchino » signifie fromage à pâte molle en italien), tiré du lieu où les troupeaux se regroupaient au retour des alpages. Le Gorgonzola est un fromage au lait de vache, à pâte crue à base persillée, dont le poids moyen est situé entre 6 et 12 kg. Le Gorgonzola est produit avec du lait pasteurisé provenant d’étables situées dans la zone d’AOP. Les moisissures sont des sous-espèces penicillium glaucum et penicillium weidemannii. Pendant sa fabrication, les grains de caillé doivent rester assez gros pour permettre de garder l’humidité à cœur. Pour éviter qu’ils se recollent entre eux, on les entoure d’une pellicule imperméable. Cela permet ainsi de former les cavités ou le pénicillium glaucum peut se développer (les nervures de bleu).