Cosa si mangia per Natale in Umbria?

La parola d’ordine per un menù natalizio che si rispetti è tradizione. Per antipasto si può proporre il classico tagliere di salumi e formaggi locali, come il prosciutto di Norcia IGP e il pecorino del Pastore, accompagnati da bruschette. Le classiche con olio, paté di fegatini o con tartufo nero. La regina della tavola per l’antipasto è la galantina di pollo, preparata farcendo un pollo disossato con carni macinate e uova, poi lessato nel brodo e servito a fette. Il pranzo prosegue con i primi. Immanocabili i cappelletti in brodo di cappone, una pasta ripiena di carne a forma di cappello, da cui prende il nome. Oltre ai cappelletti nelle tavole umbre si servono anche gli strangozzi o le lasagne. Per secondo il classico arrosto, magari accompagnato dalle patate. La regina della tavola di Natale è la parmigiana di gobbi (cardi) al forno. Una ricetta che richiede una lunga preparazione, ma il risultato non deluderà nessuno.

Partendo da materie prime povere la tradizione locale riesce a conquistare anche i palati più esigenti con dei piatti semplici, ma al contempo gustosi, ideati dai contadini umbri che riuscivano a sopperire alla mancanza dell’opulenza con la fantasia e l’intelligenza. Ogni zona dell’Umbria festeggia il Natale con dei piatti tipici locali, ma il filo conduttore del menu è lo stesso per tutti quanti. Mettiti a tavola e inizia dall’antipasto con gli sfiziosi crostini di fegatini: un letto di pane croccante rigorosamente sciapo per un paté di carni bianche che è considerato uno dei capisaldi della tradizione umbra. Per proseguire poi con delle ricche fette di galantina di pollo, antica pietanza proposta in tutte le occasioni legate al ciclo della vita, quando i festeggiamenti venivano celebrati in casa. Tutti a tavola a Natale Andiamo al primo piatto per scoprire i veri protagonisti della tavola: i cappelletti fatti a mano in brodo di cappone. Non esiste famiglia in Umbria, che non celebri il 25 dicembre intorno a un piatto di pasta fresca, preferibilmente fatta in casa, e cotta in un profumato brodo di cappone. Il cappone in brodo, già cotto per la preparazione del primo piatto, viene consumato come secondo, accompagnandolo con la torta al testo e affiancato a un secondo che gli umbri mangiano in ogni occasione di festa: la grigliata di maiale e di agnello. I contorni della tavola umbra il giorno di Natale valorizzano una verdura spesso sottovalutata: i cardi. Essi possono venire semplicemente bolliti oppure cotti in una buonissima parmigiana al forno, un piatto che piace a grandi e piccini. Ogni festa che si rispetti non è tale senza un’abbuffata di dolci. Per Natale in Umbria il dolce cambia secondo la zona: puoi assaggiare il torciglione, un dolce a base di pasta di mandorle, nella zona del Trasimeno; a Terni trovi invece il Panpepato, a base di frutta secca, cannella, noce moscata, miele e cioccolato. I perugini festeggiano addentando la pinoccata (o pinocchiata) che, come suggerisce il nome, è fatta di pinoli e aromatizzata al cioccolato o alla vaniglia. Mentre tra Foligno e Assisi potrai gustare la rocciata con la sua caratteristica forma di serpente attorcigliato e il tipico colore rosso dato dall’alchermes.

Per le feste natalizie la cucina regionale attinge a quelle ricette tradizionali a base di carne, che fa da piatto forte, con abbondanti primi di pasta, ricchi antipasti in apertura e dolci fatti in casa per chiudere. Antipasto umbro. Si tratta di un tagliere di salumi e formaggi locali con il quale aprire il pranzo di Natale. Spaghetti alla nursina. A base di tartufo affettato sottile, acciughe rosolate con un filo d'olio e aglio, basilico ingredienti che formano un intingolo dove poi vanno scolati gli spaghetti al dente per essere mantecati prima di cospargerli di prezzemolo. Agnolotti al sugo. Tipici almeno quanto i cappelletti in brodo, ma con pasta rigorosamente fatta in casa. Pappardelle alla lepre oppure al cinghiale. Strangozzi al tartufo nero di Norcia. Agnello. Seguendo la tradizione, si mangia l'agnello sia in costolette panate e fritte, sia alla scottadito. A Piccione arrosto ripieno. Tipico di Perugia. Fagiano in salmì. Oca arrosto. Salsicce in umido con lenticchie. Immanicabili sulla tavola umbra le lenticchie di Colfiorito. Panpepato. Tradizionale e preparato in tante varianti. Maccheroni con le noci. Piatto freddo composto da strangozzi conditi con un trito dolce a base di gherigli di noci, cannella, pangrattato, zucchero e pinoli. Pinoccate. Tipiche della zona di Perugia, sono preparate con un impasto di zucchero fuso e pinoli fatto raffreddare in formine a dimensione di biscotto. Rocciata di Foligno (detta a Spoleto Attorta). Dolce tradizionale che per forma e materie utilizzate ricorda vagamente uno strudel.

Perciò anche i piatti del menù natalizio sono all’insegna della semplicità e sfruttano principalmente come ingredienti carne, formaggi, verdure e salse. Un antipasto che non può assolutamente mancare sulle tavole natalizie umbre! Il primo piatto più tradizionale del Natale umbro sono senza dubbio i cappelletti! Poiché non si può certo sprecare il cappone bollito per la preparazione del brodo dei cappelletti, quest’ultimo viene servito come secondo piatto insieme a diverse salse sulle tavole natalizie umbre. Un secondo piatto irrinunciabile sulle tavole umbre! Questo è sicuramente il dolce più tradizionale della pasticceria umbra, ma che vanta numerose varianti locali.

Il pranzo di Natale, in cui si serve carne, fa riscoprire con i piatti tipici umbri i sapori della storia territorio attraverso l’agricoltura, le carni, pasta e dolci fatti in casa, proprio come una volta. L’antipasto di Natale tipico umbro è a base di salumi e formaggi locali, per cominciare. Altro antipasto importante è rappresentato dal crostino. Pane sciapo croccante da servire con patè di olive ma, sopratutto con i fegatini di pollo, o di carni bianche. In molte case è facile trovare anche la galantina: un secondo piatto a base di pollo che si trasforma, in occasione delle feste, in un ricco antipasto. Per le feste natalizie i primi piatti sono a base di tartufo: a Norcia il tartufo nero è i prodotto per eccellenza e si raccoglie principalmente tra dicembre e marzo. Per il pranzo di Natale è facile trovare, nelle allegre tavolate umbre, gli spaghetti alla nursina o gli strangozzi al tartufo. Agnolotti fatti in casa al sugo, cappelleti in brodo di cappone, sono primi molto in voga, ma anche le pappardelle al cinghiale non sono da meno. I secondi piatti da servire durante il pranzo di natale sono principalmente di selvaggina: Fagiano in salmì, oca arrosto e piccione ripieno arrosto. Il piccione è un secondo natalizio tipico di Perugia e delle zone di limitrofe. È possibile che vi venga servito l’agnello. Panato e fritto o grigliato. Uno dei dolci più rappresentativi del Natale in Umbria è il Panpepato, un dolce a base di frutta secca, noce moscata, cannella, cioccolato e miele che si trova in moltissime varianti. Ogni zona, poi, ha il suo dolce tipico per Natale: La pinoccata a Perugia, la rocciata ad Assisi o il dolce a base di pasta di mandorle chiamato torciglione. Fatti in casa e con amore, come tradizione vuole.

In Umbria, la vigilia di Natale, si mangeranno i maccheroni dolci con le noci, il gusto dolce e le spezie che irrompono sulla tavola donando profumi di inverno, retaggio etrusco e romano di sapori. Oggi tagliatelle senza uova, lessate e condite a strati con una miscela di zucchero, o miele nella zona dell’eugubino, pane grattugiato, noci tritate, scorza di limone grattugiata, cannella, alchermes e spesso cacao. Come secondo un pesce, il baccalà- che altro pesce non arrivava dalle nostre parti, in casse e sacchi di iuta- duro e secco come uno stocco, che veniva cotto in forno, ricoperto con pane grattugiato aromatizzato, o al tegame con un sughetto rosso di pomodoro semplice o con l’aggiunta di uvetta e prugne, utilizzate secche affinchè, rinvenendo in cottura, assorbissero e neutralizzassero, con la loro dolcezza, l’eventuale residuo di sale del pesce. Infine un’incursione nell’Umbria del sud, con la Rocciata di Foligno, come torta della vigilia di Natale, che a Spoleto si chiama Attorta perché attorcigliata, contorta, emblema longobardo, che Spoleto era Ducato longobardo nell’Alto Medioevo. Ricetta che assomiglia nel ripieno allo strudel, ma con due importanti varianti umbre: l’olio nella pasta al posto del burro, e il cioccolato nel ripieno, oltre le mele, le noci, i fichi secchi, i pinoli, ad arricchire questo dolce di personalità. Oggi la vediamo nella libidinosa variante di uno chef: con scorzette e crema all’ arancia e fondente al bacio.

I piatti tradizionali umbri spesso fanno parte di un’antichissima cucina contadina, con elementi semplici ma di alta qualità, che donano al palato sapori speciali e caratteristici. Nel periodo di Natale è ovvio che questa cucina dà il meglio di sé, con dei piatti di Natale cha vanno dai primi, ai secondi, ai dolci agli antipasti con i loro sapori pieni, accompagnati da un buon bicchiere di vino. Antipasti umbri natalizi Cominciamo chiaramente dagli antipasti con il tagliere di formaggi e salumi, con bruschette accompagnate dall’olio extra vergine umbro, dalla torta al testo, che non deve mancare. Ma soprattutto i crostini, fatti con del pane casareccio passato al forno, strofinato di aglio con sopra della polpa di olive. Crostini con i fegatini di pollo, fatti con i fegatini lessati e tritati e conditi con l’olio EVO. Il gusto nella semplicità. Per il pranzo di Natale i cappelletti in brodo o con il sugo di carne o anche di tartufi, dono della natura a queste terre. O anche un bel sugo di lepre o di cinghiale che accompagna le pappardelle, sapori forti, accesi, come da tradizione di questi luoghi, che si sposano con un vino generoso. Oppure i classici strangozzi al tartufo nero di Norcia. Tra i piatti di Natale troviamo dei secondi, come il bollito, il cui brodo è servito per i cappelletti, accompagnato da salse varie. Ma anche tra gli altri piatti, le salsicce in umido e chiaramente per la cena di San Silvestro lo zampone o il cotechino con le lenticchie chiaramente di Castelluccio di Norcia. Ma anche l’agnello alla scottadito. La parmigiana con i gobbi (cardi) oppure con le melanzane (chiaramente prima fritte e poi messe al forno per la parmigiana). Le verdure ripassate in padella come spinaci e cicoria, le patate arrosto, varie verdure grigliate con l’insalatina tanto per chiudere la rassegna. Oltre ai dolci classici come il panettone, il pandoro, il torrone la tradizione umbra offre il torciglione fatto con la pasta di mandorle, il panpepato nelle sue varianti, fondamentalmente con la presenza di cioccolato, miele, mandorle, nocciole, uva passa, noci. I maccheroni con le noci, in pratica gli strangozzi conditi (consumati freddi) con noci, cannella, zucchero, pinoli, pangrattato. Le pinoccate di Perugia, dei biscotti fatti con zucchero fuso e pinoli alla vaniglia o al cioccolato. Una volta freddi vengono tagliati a forma di rombo. La Rocciata di Foligno che somiglia ad uno strudel.