Cosa si mangia in Puglia per Pasqua?

A far da protagonisti nei pranzi casalinghi delle festività pasquali, soprattutto uova e agnello, senza dimenticare i dolci, a cominciare dalle scarcelle. Partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca o piccante. L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato. Nel nord barese e soprattutto a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato. Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata dove al purè vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a ’mo di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al ‘cuturiddu’, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre, e anche i dolci non sono da meno, dai calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd’, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero. A Brindisi immancabile l’antipasto con i ‘lampasciuni’, bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli ‘gnumereddi’, involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal ‘galluccio ripieno’, con uova, uva passa, formaggio, alla ‘pancia di agnello ripiena e affettata’, dai ‘torcinelli’, budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo ‘sfrisciuto’, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto. A Lecce vanno per la maggiore le ‘sagne incannulate’, pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive. Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle, un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.

A pochi giorni dalla Pasqua scopriamo quale è il menù tradizionale dei pugliesi per questa festività. L’antipasto più tradizionale e caratteristico del pranzo pasquale pugliese è il benedetto, chiamato così perché la tradizione vuole che la domenica di Pasqua il capo famiglia benedica il piatto con un rametto di ulivo, conservato dalla domenica delle Palme, e dell’acqua benedetta. Il benedetto di Pasqua è composto da vari ingredienti tipici della nostra terra: capocollo di Martina Franca, ricotta fresca, uova sode, asparagi e carciofi, il tutto servito su un letto di arance affettate. Il primo piatto del pranzo di Pasqua in Puglia è la lasagna al ragù o la pasta forno. Il focus del pranzo pasquale è rivolto però completamente al secondo: l’agnello con patate al forno e zuppa di piselli. Sempre più pugliesi scelgono di preparare un altro secondo per il pranzo di Pasqua anziché l’agnello: un qualsiasi altro piatto a base di carne o un secondo vegetariano. Fondamentali sulla tavola pasquale pugliese sono inoltre le verdure e gli ortaggi di stagione che accompagnano tutti i piatti. I dolci tipici della pasqua in Puglia sono: l’agnello in pasta di mandorle, la scarcella, le pastatelle e la colomba. La colomba: la regina della Pasqua in Puglia è lei. Rappresenta la pace e quindi un augurio per il futuro.

La Puglia è una regione molto rinomata per il cibo, motivo per cui a Pasqua non delude assolutamente. Ogni piatto racconta una storia, una tradizione, che rimandano tutte alla simbologia cattolica della Pasqua. Il protagonista indiscusso di questa celebrazione è l’agnello, così come le uova e, naturalmente, tante verdure di stagione. Un tradizionale pranzo pasquale pugliese non può che aprirsi con il Benedetto. È un antipasto composto da uova sode, ricotta, olive, fette d’arancia e capocollo. I primi piatti generalmente presentano una scelta di piatti che può ricadere su diverse pietanze a seconda dei propri gusti. Molto comuni sono i cavatelli al vincotto: la pasta viene lavorata con il vincotto fino ad assumere un colore rosso, che rievoca il sangue di Gesù. Il secondo piatto di un pranzo pasquale pugliese deve necessariamente comprendere l’agnello, il vero protagonista della tavola. Viene preparato in svariati modi, i più comuni sono al forno o alla brace, servito con i piselli, le patate e “lampascioni”, una radice che presenta numerose qualità benefiche per l'organismo. Non c’è festività che non abbia dei dolci tipici e, ovviamente, la tradizione pugliese vuole che su ogni tavola non se ne senta la mancanza. I bambini ricevono delle uova di cioccolato, mentre gli adulti si gustano un buonissimo agnello di pasta reale, un dolce preparato con la pasta di mandorle. Inoltre, vi sono anche le scarcelle, dei dolci in pastafrolla a forma di colomba o altri simboli pasquali, che vengono decorati con delle uova sulla loro superficie.

Deliziose pietanze e dolci si tramandano di generazione in generazione da nord a sud della regione. Dall’agnello al forno alle “scarcelle”, dal brodetto alle “pastatelle”, le tavole pugliesi sono pronte per essere servite con antipasti, piatti di carne e dolci fatti con ingredienti locali. Il piatto comprende il capocollo di Martina Franca, la ricotta fresca, gli asparagi, i taralli bolliti e le uova sode, il tutto adagiato su un letto di fette d’arancia condite con olio evo. Il secondo può variare a seconda del territorio. Il piatto classico è l’agnello al forno con le patate, mentre una variante tipica di Bari e delle aree circostanti è il “brodetto”: un brodo insaporito da piselli e olio evo, in cui verrà cotto l’agnello su cui verranno adagiati uova e pecorino. Partendo da nord, dal Gargano, incontriamo il “Propato”: un impasto insaporito da cannella, chiodi di garofano, miele e buccia d’arancia, tutti ingredienti tipici prodotti nelle coltivazioni del Parco. Le scarcelle Scendendo nella provincia di Bari e Bat potrete assaggiare le “scarcelle”: un biscotto di tenera pasta frolla in diverse forme, decorato con uova sode, ovetti di cioccolato o confetti. In Salento avrete più scelta: sarà difficile resistere ai “boconotti” e “all’agnello di pasta di mandorle”. I primi anche conosciuti come “pastatelle”, sono fatti con pasta frolla ricoperta di zucchero e ripieni di marmellata alle ciliegie. Il secondo invece, come dice il nome stesso, è un delizioso composto di pasta di mandorle a forma di agnello. Non ci resta che sedere a tavola circondati dalla famiglia e gustare queste prelibate pietanze della cucina Pugliese. Buona Pasqua!

I piatti pasquali pugliesi sono elaborati e preparati con ingredienti locali. Uova e agnello sono i protagonisti indiscussi del pranzo domenicale, affiancati da dolci iconici come le scarcelle. Tra gli antipasti che aprono il pranzo di Pasqua, spicca il “benedetto“, un piatto tipico pasquale delle zone di Bari e Foggia. L’agnello e il capretto diventano i secondi per eccellenza nei piatti tradizionali pasquali pugliesi, preparati in mille modi diversi a seconda della zona. La tradizione culinaria pasquale pugliese offre anche altre delizie. Una variante di fave e cicorie è l'”incrapiata”, dove al purè si aggiungono pezzi di pane casereccio cotto nel forno a legna e arrostito, accompagnato da cipolle rosse, cornaletti e condito con olio, aceto e capperi. I dolci rappresentano la conclusione perfetta per un pranzo ricco di piatti pasquali della tradizione. Le “scarcedde” o scarcelle, dolci dalle forme fantasiose ricoperti di glassa colorata e guarniti con uova sode o di cioccolato, sono un simbolo della Pasqua. Non mancano le pastatelle, preparate con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con glassa al cioccolato.