Cosa si mangia a Pasqua nel Salento?

Nel cuore della cucina povera salentina si cela un vero tesoro gastronomico: le Cocule. Originarie di Galugnano, una frazione di San Donato di Lecce, queste polpette di patate rappresentano un piatto intriso di storia e tradizione. Simbolo della Pasqua nel… Tra i dolci tipici della tradizione pugliese, spicca la Pizza di Ricotta, un'autentica delizia che viene preparata durante le festività pasquali, ma apprezzata tutto l'anno. Una delle tradizioni pasquali più dolci e emblematiche del Salento è la preparazione dell'Agnello di Pasta di Mandorle. Questo dolce non solo delizia il palato, ma rappresenta anche uno dei simboli più significativi della Pasqua cristiana, radicato profondamente nei riti… La Scarcella rappresenta uno dei dolci più caratteristici della tradizione gastronomica pasquale pugliese. Uno dei piatti tipici della cucina pugliese è l'Agnello con piselli! L' Agnello con piselli è un piatto speciale perchè è tipico del periodo pasquale. Chiamato anche il Brodetto, è un piatto tipico della tradizione pasquale della nostra regione in cui si utilizzano…

Le palombe o cuddhure, dolcetti di Pasqua e sapori di Puglia. Sono i dolci pasquali più antichi e diffusi in tutta la Puglia e cambiano nome di paese in paese, declinandosi in cuddhure, palummeddhre, scarceddhe, panareddhe eccetera. L`agnello di pasta di mandorle, re della tavola di Pasqua nel Salento. L`agnello, quello vero, per tradizione viene cucinato al forno con le patate in tutte le grandi occasioni. L`alternativa più dolce e più apprezzata anche dai bambini è l`agnello di pasta di mandorle, ricetta che nasce a Lecce per poi diffondersi nei decenni in tutta la penisola salentina, realizzato con mandorle macinate, zucchero, marmellata di agrumi o di pere, faldacchiera, cioccolato fondente in pezzi e, a scelta, agrumi canditi.

Nel periodo pasquale, la tradizione si arricchisce con elementi come le uova, carne di agnello o la pasta di mandorle per creare pietanze nuove e gustose. Tra gli antipasti del periodo di Pasqua vi sono sicuramente le uova sode accompagnate da salumi e formaggi della zona. Anche i panzerotti fritti e ripieni di ricotta sono tipici di questo periodo dell’anno. Tra i primi, un grande classico salentino e di tutta la Puglia è riso, patate e cozze. Un piatto semplice che appartiene alla lunga tradizione culinaria di questa regione. Non solo, tra i piatti tipici pasquali salentini vi è indubbiamente l’agnello o il capretto. Da questa carne nascono i cosiddetti turcinieddhri, dei particolari involtini farciti con le interiora. In alcune zone del Salento l’agnello viene altresì cotto in piccoli pezzi e arricchito con sugo di pomodoro, funghi cardoncelli e pecorino. Durante il pranzo pasquale non sono solo i primi o i secondi a farla da padrona, infatti, sulle tavole salentine non è raro vedere vicino a uova di cioccolato e colomba, anche i gustosi dolci tradizionali. Tra i dolci tipici salentini, preparati generalmente nel periodo pasquale, vi sono gli agnelli in pasta di mandorle ma anche la pupa e il gallo in pasta frolla. Tra i dolci tipici del periodo pasquale, inoltre, non possono mancare i taralli dolci glassati e le pastarelle. Simili ai classici panzerotti salati, sono preparati con un semplice impasto di farina, uova e zucchero e successivamente riempiti di marmellata di diversi gusti. Per ciò che concerne i taralli, questi preparati in modo simile a quelli salati. Tuttavia l’impasto viene aromatizzato con scorza di limone e arricchito con grappa. Infine, le scarcelle e le panaredde sono anch’esse parte della tradizione culinaria pasquale del Salento. Realizzate con l’impasto dei biscotti sono poi modellate a forma di ruota o cestino e successivamente glassate con lo zucchero aromatizzato al limone.

Per questa insostituibile presenza nel ricettario pasquale salentino, in passato non era difficile sentire la voce di macellai ambulanti che, a cominciare dal pomeriggio del Giovedì Santo, si diffondeva per le vie dei paesi e dei centri urbani, al grido: A ci scurciamu l’agnellu! Ci tene cueri t’àuni! A chi scuoiamo l’agnello! Chi ha cuoi di agnelli! La pietanza del pranzo di Pasqua era costituita dai triddhri o millaffanti, mille fanti (o: malfatti?), ottenuti da un impasto di semola, uova, formaggio e prezzemolo tritato, sbriciolato con le mani; le palline informi e diseguali si lasciavano asciugare almeno per ventiquattr’ore, prima di essere cucinate direttamente nel brodo di gallina o di cappone. Per prepararli si utilizzavano le uova conservate durante il periodo quaresimale, uova che si adoperavano anche per confezionare la cuddhrura o puddhrica, una sorta di pane pasquale (di pasta dolce o salata): se si dava la forma di pupattola era regalato alle bambine, se di galletto o di panierino era regalato ai maschietti, se di tarallo agli adulti; contenevano uova in numero dispari, fermate con strisce di pasta. Le cuddhure erano cotte al forno. Si mangiavano soltanto dopo lo scioglimento delle campane pasquali (che un tempo avveniva il Sabato Santo). Il dolce tradizionale pasquale è l’agnello di pasta di mandorla. Perché porti fortuna si deve rispettare una consuetudine superstiziosa: la prima fetta non si deve tagliare dalla testa, ma al centro della pancia dove si nasconde il prelibato tesoro, ossia la deliziosa faldacchiera, un delicatissimo zabaione cotto a bagnomaria e spruzzato di liquore Strega che serve per aromatizzarlo e renderlo gradevolmente alcolico.

In Salento avrete più scelta: sarà difficile resistere ai “boconotti” e “all’agnello di pasta di mandorle”. I primi anche conosciuti come “pastatelle”, sono fatti con pasta frolla ricoperta di zucchero e ripieni di marmellata alle ciliegie. Il secondo invece, come dice il nome stesso, è un delizioso composto di pasta di mandorle a forma di agnello. Dall’agnello al forno alle “scarcelle”, dal brodetto alle “pastatelle”, le tavole pugliesi sono pronte per essere servite con antipasti, piatti di carne e dolci fatti con ingredienti locali.

I dolci sono i veri protagonisti delle tavole pasquali. Tra i dolci pasquali più antichi troviamo la Cuddhura o Cuddura. Il nome deriva dal greco antico kollura, che significa corona, e rappresenta un tarallo intrecciato di pane morbido arricchito con le uova sode avvolte al centro dell’impasto, presente sulle tavole il giorno di Pasqua. L’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali, insieme all’agnello, in ricordo del sacrificio di Gesù che secondo le Sacre Scritture diventa “Agnello di Dio” che toglie i peccati del mondo. Tipico del periodo pasquale è l’agnello di pasta di mandorle (pecureddhru), ricetta che nasce a Lecce per poi diffondersi nei decenni in tutta la penisola salentina. Un primo piatto tipico da servire il giorno di Pasqua è la gustosissima pasta al forno, con polpettine, uova sode, scamorza affettata e pezzetti di salumi. Sulle tavole pasquali immancabili anche secondi piatti a base di carne, come l’agnello cucinato al forno con le patate o i turcineddi, ovvero spiedini di interiora d’agnello, avvolti con il budello dal sapore deciso e prelibato, cotti alla brace.

Secondo la tradizione, non c'è pasquetta senza puddhrica: prima ancora di uscire di casa per l'annuale scampagnata in riva al mare, in campagna o in pineta, ci si assicura di aver preso la colombina. A farla da padrone nel periodo pasquale è l'agnello - è il caso di dirlo - in tutte le salse. La ricetta più frequente è l'arrosto di agnello, magari accompagnato da una bella porzione di patatine fritte. Quanto al mangiare la pasta di mandorla sì sa che nell'80 per cento dei casi quando metti davanti a un salentino dolci a base di questo impasto vai sul sicuro. E se a Natale si incartano i pesci artigianali, che forma può avere il dolce pasquale se non quella dell'agnello? Le mamme di famiglia di Lecce e provincia, in questo, fanno a gara di creatività per le guarnizioni.

Nel Salento, come in tante altre province e territori dell'Italia, durante i periodi festivi si preparano dolci della tradizione che consentono di gustare un prodotto di qualità e di rivivere quell’atmosfera magica di un tempo nel quale la vita era più semplice e a misura d'uomo. In particolare durante le festività di Pasqua, si prepara un dolce dal sapore unico nel proprio genere: la cuddura. Si tratta di una sorta di tarallo intrecciato che si presenta con una consistenza molto morbida al cui interno vengono inserite delle uova sode che vengono letteralmente avvolte nell'impasto. La cultura e la tradizione salentina per il periodo Pasquale prevedono altri dolci altrettanto gustosi e stuzzicanti come l'agnello di pasta di mandorle. Altra prelibatezza tipica dolciaria di questo periodo sono i "quaresimali", dei biscotti che si consumano durante tutta la quaresima e anche nel periodo pasquale, anche perché c'è la tradizione di non consumare carne oppure derivati. Le mandorle sono degli ingredienti molto utilizzati a Pasqua nel Salento, tant'è che in molte case si prepara anche la torta di mandorle salentina.