Quali sono le tradizioni pasquali pugliesi?

La Settimana Santa in Puglia inizia con la Domenica delle Palme, durante la quale si ricorda l`ingresso di Gesù a Gerusalemme. In Puglia, questo giorno è celebrato con una processione di rami di palma intrecciati, che vengono benedetti dal sacerdote e poi portati in processione per le vie del paese o della città. Il Giovedì Santo è il giorno dell`Ultima Cena, durante la quale Gesù ha istituito l`Eucaristia. In Puglia, questo giorno è caratterizzato dalla tradizione della "visita ai sepolcri", quando le chiese vengono addobbate con scenografie ricche di fiori, candele e simboli della Passione di Cristo. Durante la Settimana Santa a Lecce, il rito dei "Sepolcri" rappresenta uno degli eventi più emozionanti e coinvolgenti. Ma è durante il Venerdì Santo che l`emozione raggiunge il culmine. A Lecce e a Brindisi, le processioni del Cristo Morto sono accompagnate da canti funebri e da un silenzio solenne, mentre i fedeli portano in spalla la statua del Cristo morto, simbolo della sofferenza e del dolore di Gesù sulla croce. La Settimana Santa in Puglia si conclude con la Domenica di Pasqua, durante la quale si celebra la resurrezione di Cristo e la vittoria della vita sulla morte. In questo giorno, le chiese sono addobbate con fiori e le famiglie si riuniscono per pranzare insieme e scambiarsi gli auguri di Buona Pasqua. In Puglia, la tradizione vuole che il pranzo di Pasqua sia un momento di grande convivialità e di gioia condivisa in famiglia. Tra le specialità più amate troviamo le "sagne `ncannulate", una pasta fatta a mano e condita con un ragù di carne di agnello, e la "pittule", una sorta di frittelle salate preparate con la farina di grano duro e le olive. Ma il piatto forte del pranzo di Pasqua in Puglia è senz`altro l`agnello al forno, simbolo di purezza e di rinascita.

La Passione di Cristo, in Puglia, possono essere considerate delle vere e proprie opere teatrali. Pasqua è una festa cristiana, pertanto sono numerosi i riti a carattere religioso che si svolgono durante questo periodo. Un evento molto suggestivo è la Processione della Desolata, a Canosa, vicino Bari. Durante questo rito, numerose donne si coprono con un velo nero e seguono la statua della Madonna Addolorata. Vi è poi la Processione della Sacra Spina di Andria, nella cui tradizione si intrecciano realtà e mito. Inoltre, un’altra processione molto famosa è quella degli Otto Santi, che si svolge a Ruvo di Puglia, in provincia di Bari. Sempre a Ruvo di Puglia, si svolge anche la manifestazione delle Quarantane. Vengono posti dei fantocci per le strade, che rappresentano la moglie di Carnevale. Questi fantocci vengono poi fatti esplodere per simboleggiare la fine della Quaresima e l’inizio del periodo di Resurrezione. Ogni piatto racconta una storia, una tradizione, che rimandano tutte alla simbologia cattolica della Pasqua. Il protagonista indiscusso di questa celebrazione è l’agnello, così come le uova e, naturalmente, tante verdure di stagione. Un tradizionale pranzo pasquale pugliese non può che aprirsi con il Benedetto. Il secondo piatto di un pranzo pasquale pugliese deve necessariamente comprendere l’agnello, il vero protagonista della tavola. Non c’è festività che non abbia dei dolci tipici e, ovviamente, la tradizione pugliese vuole che su ogni tavola non se ne senta la mancanza. I bambini ricevono delle uova di cioccolato, mentre gli adulti si gustano un buonissimo agnello di pasta reale, un dolce preparato con la pasta di mandorle. Inoltre, vi sono anche le scarcelle, dei dolci in pastafrolla a forma di colomba o altri simboli pasquali, che vengono decorati con delle uova sulla loro superficie.

Tra le celebrazioni dove traspare maggiormente il profondo senso per il sacro che da sempre caratterizza la Puglia, quelle per le festività pasquali sono senza dubbio tra le più interessanti da analizzare, sia da un punto di vista della tradizione religiosa che da quello più profano legato a manifestazioni folkloristiche di vario genere. Comune a tutte le manifestazioni che vengono proposte durante la Settimana Santa è la preponderante dimensione teatrale che si rifà direttamente ai “drammi” religiosi del periodo medievale : lunghe processioni che si snodano tra scenari di straordinaria bellezza architettonica e naturale riescono ad infondere in coloro che vi prendono parte tutta la sacralità e l’intensità che caratterizza il periodo della Pasqua. Nella città di Taranto, in occasione del Venerdì Santo, si svolge la cosiddetta “Processione dei Misteri”, un percorso della durata di 15 ore all’interno del quale vengono sistemate 24 poste tra le statue che rappresentano i vari momenti della Passione del Cristo. Una delle più importanti e visitate celebrazioni pasquali che si svolgono in territorio pugliese riguarda la cittadina di Alberobello, nota in tutto il mondo soprattutto per le sue singolari abitazioni dal tetto a forma conica, i Trulli. 200 figuranti danno vita da 33 anni ad una straordinaria Passione Vivente, una vera e propria mise en scène dai toni solenni che anima le vie della città la la notte del Venerdì Santo. Nella splendida località marittima di Gallipoli, il culmine dei festeggiamenti pasquali si ha durante la notte del Sabato, quando gli appartenenti alla Confraternita di Santa Maria della Purità danno il via alla Processione di Maria Desolata, così chiamata per via della pregevole statua di Maria risalente al 19° secolo che, insieme alla statua del Cristo morente, viene portata in processione fino alla Cattedrale dove Madre e Figlio si congiungeranno per un ultimo, intenso saluto.

Le strade si popolano di processioni, volti incappucciati, suoni, rumori di catine sull’asfalto e canti religiosi per le strette viuzze buie. Lunghe ed interminabili processioni che si snodano nel corso della Settimana Santa fino a quelle che si svolgono tra il giorno e la notte di Pasqua, confraternite che danno vita a processioni indossando dei cappucci bianchi o neri, gente scalza che attraversa le vie cittadine. A Taranto i membri delle associazioni locali partecipano alle processioni il Venerdì Santo. Anche a Gallipoli nel Salento, si svolgono riti e manifestazioni durante la settimana di Pasqua. Quando si viene in Puglia si sa che ogni scusa è buona per poter sfoggiare il buon cibo, infatti ci sono molte tradizioni culinarie pasquali. La Scarcella è un dolce tradizionale a base di farina, zucchero, olio, latte e scorza di limone con decorazioni di zuccherini colorati, viene preparato in varie forme, spesso fatto ad anello dove al centro viene posto un uovo sodo, viene spesso dato in dono e viene consumato anche a colazione, per il suo impasto morbido e fragrante. La tradizione vuole anche, che durante la settimana santa, è tradizione nel Barese preparare un calzone (torta rustica), fatto con cipolle (di solito vengono utilizzati i porri), pomodori e olive e poi cotto in forno. Il giorno che segue la Pasqua, il lunedì dell’angelo viene trascorso con parenti e amici fuori casa. Pic-nic, barbecue con amici fuori porta, anche al mare se la giornata lo permette. Un primo vero assaggio di primavera che tutti i Pugliesi attendono con trepidazione.

Le tradizioni pasquali pugliesi sono particolarmente sentite dalla popolazione locale, tra suggestioni, tradizioni e fede con processioni dei Misteri. Le varie confraternite locali danno vita alle loro manifestazioni indossando cappucci bianchi, scalzi, attraversano le vie cittadine. La Puglia da sempre è legata alle tradizioni religiose legate alla Fede, e molte sono le usanze risalenti ad epoche antiche che sono ancora ben radicate nel territorio pugliese, come quella dell’astinenza imposta nel periodo della Quaresima. Il venerdì Santo, la città di Bari si prepara al lungo pellegrinaggio dei fedeli attraverso le chiese e chiesette di quartiere, in particolare di Bari Vecchia. La tradizione vuole che si visitino a piedi, entrando con mestizia e rivolgendo una preghiera al Cristo morente, almeno 3 chiese o più, ma sempre in numero dispari. Dopo il pellegrinaggio, è costume radunarsi nelle incantevoli piazze della Città Vecchia per scambiarsi gli auguri e gustare la tradizionale focaccia barese. Spostandoci nel capoluogo tarantino, una delle più storiche rappresentazioni sceniche della Passione di Cristo sono i Perduni di Taranto. Questi fedeli girano come fantasmi per la città a due a due con la caratteristica camminata caracollante per la quale si muovono di pochissimi centimetri a passo; pregano, entrano e escono dalle chiese, si inginocchiano. Il tutto rigorosamente scalzi. La processione della Desolata a Canosa, in provincia di Bari, è uno spettacolo di tenebrosa potenza, con centinaia di donne tutte coperte di nero, compreso il viso velato, che seguono la statua della Madonna Addolorata. La processione della Sacra Spina di Andria, sulla quale vige una specie di leggenda mista a fede. Le fracchie di San Marco in Lamis, enormi e singolari torce di legno, che nella tradizione dovevano servire per illuminare il cammino della Madonna Addolorata alla ricerca del Figlio. La processione penitenziale della Vergine Addolorata nella meravigliosa cittadina di Trani, che parte dal sagrato della chiesa di Santa Teresa alle 3 del mattino del Venerdì Santo, per concludersi quando il sole è già alto. I Pappamusci di Francavilla Fontana, altra forte tradizione locale che vede gli appartenenti alla Confraternita indossare una tunica bianca ricamata in maniera molto semplice, con un cingolo alla cintura a rappresentare il sacrificio, mentre il petto è ornato dallo scapolare, un particolare abito marrone che simboleggia la Confraternita. In genere la tavola si apre con il “benedetto”, un piatto composto da un salame o capocollo di Martina Franca, uova sode, fette di arancia, ricotta fresca ed olive. L’usanza vuole che la tavola venga benedetta con dell’acqua santa, presa dopo la messa Pasquale, sparsa con un ramoscello d’olivo. Immanocabile il secondo a base di agnello servito alla brace, al forno o in umido con contorno di patate, piselli o “lampascioni”. A contorno, sempre in memoria della forte tradizione contadina della nostra Terra, troviamo una enorme quantità di verdure e primizie di stagione, condite con il prezioso olio extravergine. I dolci tradizionali sono a base di pasta di mandorle, come l’Agnello di pasta reale, o la straordinaria pastiera a base di ricotta e grano cotto. Ma ciò che non può assolutamente mancare sulle tavole dei baresi è la “scarcella”. Si tratta di una ciambella di pasta frolla con sopra delle uova sode tenute ferme con due listelli intrecciati a forma di croce.

Le tradizioni culinarie pasquali del pranzo domenicale sono molto elaborate, i pugliesi scelgono piatti e ingredienti legati alla propria terra. A far da protagonisti nei pranzi casalinghi delle festività pasquali, soprattutto uova e agnello, senza dimenticare i dolci, a cominciare dalle scarcelle. Partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca o piccante. L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato. Nel nord barese e soprattutto a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato. Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata dove al purè vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti, peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a ’mo di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al ‘cuturiddu’, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre, e anche i dolci non sono da meno, dai calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd’, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero. A Brindisi immancabile l’antipasto con i ‘lampasciuni’, bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli ‘gnumereddi’, involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal ‘galluccio ripieno’, con uova, uva passa, formaggio, alla ‘pancia di agnello ripiena e affettata’, dai ‘torcinelli’, budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo ‘sfrisciuto’, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto. A Lecce vanno per la maggiore le ‘sagne incannulate’, pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive. Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle, un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.