Qual è il piatto tipico natalizio?

Pasta fatta in casa, minestre, verdure, carne o pesce: la famiglia riunita per il cenone della Vigilia e per il pranzo del 25 ama gustare i piatti di una volta, quelli che preparavano le nostre nonne e che si tramandano da madre in figlia. Se Capodanno rappresenta per molti l’occasione per sperimentare pietanze nuove, il Natale da Nord a Sud della Penisola è legato alla memoria, al piacere di riscoprire ogni volta la storia gastronomica del nostro Paese e di farla conoscere ai più piccoli. Anche se ogni regione ha un proprio menù, vari cibi, pur con qualche variante, sono consumati in diverse località. Ecco i dieci natalizi più diffusi nelle cucine del Bel Paese. 1. Tortellini In Emilia Romagna, patria della pasta fatta in casa, a Natale non può mancare un buon piatto di tortellini con la classica sfoglia all’uovo, ripieni di carne (macinato di maiale e vitello), mortadella, prosciutto, uova, parmigiano, noce moscata e cotti in brodo di cappone. Con il nome di cappelletti, sono il piatto forte del 25 dicembre anche in Umbria, Marche, Toscana e Lazio. 2. Lasagna Alla bolognese, con carne macinata e besciamella, alla napoletana, con ricotta, sugo, fior di latte e polpettine, la lasagna è un piatto che a Natale è scelto da numerose famiglie, in ogni angolo della Penisola. 3. Minestra maritata Il “matrimonio” tra carne e verdura è alla base di questo piatto, risalente all’epoca della dominazione spagnola nel Regno di Napoli. Nel 1628 Bartolomeo Zito, nei commenti al poemetto epicomico Vaiasseide di Giulio Cesare Cortese, riporta una ricetta particolarmente ricca, a base di ossa di prosciutto, cappone, gallina, vitello, salsicce, piccole scarole, borragine, cicoria, broccoletti e verza. Tra le fasce meno abbienti era frequente l’uso delle parti meno nobili del maiale, come guance e orecchie. Ancora oggi la minestra maritata è presente sulle tavole natalizie della Campania e della Calabria – qui con l’aggiunta dei fagioli –, ma molto spesso seguendo procedimenti più leggeri di quello originale, scegliendo, ad esempio, soltanto carne di gallina e manzo ed escludendo le parti di scarto del maiale. 4. Baccalà Principe delle tavole natalizie, il baccalà è consumato in numerose regioni nel cenone del 24 dicembre. È preparato in moltissimi modi: fritto in Lazio e Campania, in umido – con pomodorini, olive nere, aglio e capperi – in Puglia, lesso in Basilicata, con uvetta, origano, pinoli e noci in Molise, con la polenta in Veneto. 5. Abbacchio  È il piatto forte della tavola romana nel giorno di Natale. L’abbacchio è un agnello cotto in forno con olio, aglio, salvia, rosmarino e vino bianco, servito con una crema di aglio, acciughe, aceto di vino bianco e olio. L’agnello, cucinato in altri modi, si consuma anche in Abruzzo (arrostito), in Puglia (al forno e servito con i lambascioni, cipolline selvatiche), Sicilia e Sardegna (con le patate). 6. Cappone Ripieno in Lombardia e Toscana, bollito in Umbria e Liguria, arrosto in Piemonte e Marche, il cappone è diffusissimo sulle tavole natalizie dell’Italia settentrionale e centrale. 7. Capitone Con questo nome si indica la femmina dell’anguilla, di grandi dimensioni. Immanacabile nel menù della Vigilia in Molise – cucinato in umido, con alloro e aglio –, in Campania e Lazio, dove nonostante il suo elevato contenuto di grassi è fritto e servito caldissimo. 8. Brovada e muset Diffusa nel Friuli Venezia Giulia, è una pietanza a base di rape (le “brovade”) bianche macerate per novanta giorni nella vinaccia – la buccia dell’uva – e poi cotte con il loro liquido, alloro e con un soffritto di aglio, lardo e rosmarino. Le rape accompagnano il musetto, caratteristico cotechino friulano formato dalle parti della testa del maiale, tra cui il muso. 9. Canerderli Tipici del Trentino Alto Adige, sono polpettine di pane raffermo, speck, uova, latte, farina, pancetta e salame, cotte in brodo oppure servite con burro fuso e formaggio o ragù di carne. 10. Cavoli Il cavolfiore è protagonista del cenone della Vigilia nel Lazio, dove è consumato in pastella, e in Campania, come ingrediente della cosiddetta “insalata di rinforzo” insieme a olive nere, capperi e “papaccelle” (peperoni piccoli sott’aceto).

Nord, Centro e Sud Italia, i piatti della tradizione natalizia sono diversissimi. Un mix di sapori così vari che danno vita a una tavolozza di gusti coloratissima. Sono diversi così come lo sono i momenti in cui si festeggia: al Centro e al Sud, infatti, la grande festa è il Cenone della Viglia, mentre al Nord è d'obbligo il pranzo del 25. E ci sono anche regole precise per quanto riguarda il che cosa mangiare: il 24 sera è opportuno preparare una cena di “magro”, solitamente a base di pesce, mentre a Natale si può dare libero sfogo alla fantasia e via libera anche alla carne. La tavola del Nord, una delle specialità valdostane che si mangia per la festa di Natale è la carbonade, carne di manzo cotta nel vino rosso, vanno poi molto anche i crostini al miele, da condire con salumi di capra o pecora essiccate e aromatizzate. In Piemonte non è Natale senza gli agnolotti e il gran bollito misto, condito con le salsine tra cui il bagnet ross e verd. Ravioli, verdi o di carne, e cappon magro, piatto di verdure e pesce, troneggiano invece sulle tavole liguri. E se in Lombardia, a sorpresa, uno dei piatti più tradizionali è l'anguilla cotta al cartoccio, in Veneto si mangia la polenta con il baccalà e il lesso con le salse. In Friuli si va di brovada e muset, una zuppa di rape e cotechino, con la polenta, e poi trippa con sugo e formaggio e il cappone. E in Trentino-Alto Adige campeggiano piatti di canederli, capriolo o capretto al forno e per chiudere lo strudel o lo zelten, a base di frutta secca e canditi. Tortellini e passatelli, rigorosamente in brodo, tagliatelle e lasagne, ma anche tortelli di zucca e alle erbette, e prosciutto e culatello: è l'Emilia Romagna, patria della buona cucina soprattutto a base di carne. Anche se ci sono delle eccezioni: come Modena, dove si mangia pesce, soprattutto conservato. Lì si gustano gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro, ma anche il baccalà in umido o fritto. E il baccalà è protagonista anche nelle tavole della vigilia nel Lazio, dove abbonda anche il fritto misto di verdure e il capitone. A Roma, alla Viglia, non può mancare la minestra di pesce o la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Ci sono anche gli spaghetti con le alici, l'anguilla fritta o in carpione e l'insalata di puntarelle. E per finire: il torrone e il pampepato, con tanta frutta secca da sgranocchiare. A Natale, invece, si fa l'abbacchio al forno con le patate e i cappelletti in brodo, ma anche il bollito o il tacchino. In Molise si mangia la zuppa di cardi, il brodetto alla termolese, a base di pesce, e il baccalà arracanato, fatto con mollica di pane, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci, o quello al forno con verza, prezzemolo, mollica, uva passa e noci. I toscani gustano i crostini di fegatini, ma anche l'arrosto di faraona o di anatra e i fegatelli o il cappone ripieno. Si cuoce anche il bardiccio, una salsiccia di maiale speziata al finocchio. Nelle Marche sono tradizionali i maccheroncini di Campofilone, ma anche i cappelletti in brodo, come pure in Umbria dove talvolta sono ripieni di cappone e piccione. Agnello arrosto e bollito di manzo, ma anche le lasagne e le zuppe sono protagonisti in Abruzzo. Tipici della zona di Teramo sono i caggionetti, ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e purè di castagne. Brodo di cappone, spaghetti alle vongole, friselle, cappone imbottito con insalata di rinforzo e poi struffoli, roccoccò e frutta secca: è la Campania, che si presenta in grande per le feste di Natale. Per la Vigilia molti mangiano il capitone, la femmina dell'anguilla. Il perché è presto spiegato: essendo molto simile a un serpente, il capitone simboleggerebbe la vittoria degli uomini su Satana, che assunse proprio la forma di questo animale per tentare Eva. Pesce, carne e verdure non mancano nemmeno in Basilicata, Calabria e Puglia. Nella prima, per le feste si mangia la minestra di scarole, verze e cardi in brodo di tacchino, e poi baccalà lesso e pane con le mandorle. Come dolce si preparano le scarpedde, sfoglie di pasta fritte e condite con il miele. La Calabria sfoggia salumi, dalla pancetta al capicollo, dalla soppressata alla salsiccia, e poi spaghetti con mollica di pane e alici e capretto o pesce stocco accompagnati con broccoli calabresi saltati. Dall'altra parte dello Stivale si fanno invece le cime di rapa e le pettole, che sono frittelle di pasta lievitata che si farciscono con pomodori, capperi, origano e alici, ma anche gamberi sgusciati, cime di rapa e ricotta. Si mangia poi anche l'anguilla arrostita e il baccalà fritto e poi l'agnello al forno con lampascioni, che sono delle cipolline leggermente amare. Infine, i dolci: turdilli o cannaricoli e la pitta 'mpigliata. In Sardegna si possono assaporare i culurgiones de casu, che sono ravioli ripieni con sugo di pomodoro, e poi gli immancabili malloreddus, gnocchetti di semola al sugo di salsiccia. Insalata di arance, aringa e cipolla, cardi in pastella, gallina in brodo, pasta con le sarde e beccafico imperano invece in Sicilia. Si fa anche lo sfincione, una pizza tipica a base di cipolla, che si abbina ai cardi in pastella e alla gallina in brodo. Tanti i dolci: dai buccellati alle cassate e cannoli.